炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特5.39.217.77; G$ H& Y; E- u7 s# X0 Y
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1 t$ y8 b' [, h, ^8 b7 R6 s1 I 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽; _- x/ F# h4 v/ B) T
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯5 a9 y* V; C8 m8 k
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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5 e; v/ e6 a) b0 p, F公仔箱論壇組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。( d6 s" }) q5 s8 n: J
3 g4 n+ G8 {8 G- {公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。5.39.217.77: P5 o L. d4 v+ {, u/ K/ p9 v7 g
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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