炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特tvb now,tvbnow,bttvb( M! h5 ~1 F6 |; E% y1 _
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色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽- O9 e) S3 [7 ~/ j# X
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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- I- c. x$ b D中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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, A1 v. W+ y1 G6 D/ X# I0 b6 ktvb now,tvbnow,bttvb度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。公仔箱論壇, G+ R' |2 e! a: U% U0 D
* P2 L9 C, Y6 O/ d$ L* E X 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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L: \7 [, M( M6 R& h. R1 T8 Z－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。tvb now,tvbnow,bttvb* r9 O# s& ~7 c8 T0 I ^; j% ]
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( Y" T; ?' i% V$ H2 ^2 dtvb now,tvbnow,bttvb看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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