[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。5.39.217.77# Q% m7 y. z% C- X  A- T6 ~- q
4 ]* v. H: y: s% m" e# x# e( C  M

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。tvb now,tvbnow,bttvb) `$ C6 M; |9 H) S3 [
3 u3 d2 [5 T. u6 w2 `- U

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。1 `% L( Q: R) M5 @6 Q" `
+ A2 Y$ @7 x2 m5 d  Q* f7 a
+ E" j1 R+ z2 {4 ?7 A+ l. p& k

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
3 t% u0 v- [9 l+ |# ~
公仔箱論壇/ M+ F5 H# H. x
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……) B+ ?% a1 f4 P

* r) O' M! Q8 E$ \/ |
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

tvb now,tvbnow,bttvb# W' k9 y; H- w' v1 c0 A$ @1 g

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。: Z$ |; g' p/ Y
tvb now,tvbnow,bttvb3 [8 @2 h( k, e& Q5 G8 t$ d

$ `2 Q' M Y. M; S" z
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb2 r3 Z2 [) i1 K

5.39.217.77( [- |5 }/ {1 j- s/ m
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

/ a3 p7 |: a& P- h
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空tvb now,tvbnow,bttvb! Z& ]2 e, A0 r: F8 a
' t% E, M" W1 l2 y

5.39.217.77 D$ m- h/ k% f% o+ w2 V
7 a [$ ~- l3 _5 u$ G7 V" I

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

5.39.217.772 ^& C: ^% u/ A+ j. Y
6、碎骨。细腻的碎骨刀法

3 [+ s6 w4 w4 K& R9 x8 X. J
tvb now,tvbnow,bttvb1 z$ }8 u z) q$ O# k
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。5 S- ^! G! c+ S9 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `2 \' u% ^: Q) L# l9 ?7 T" g
5.39.217.77) O% j# A# v4 ^" u" v" b" k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]+ b8 a' ]0 c- {
5.39.217.77& Q7 I3 Y! w7 ]
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

公仔箱論壇2 o' v; N2 M1 t/ ` k0 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L3 Y- `4 ~; e+ R5 g: J4 h
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 $ l! b3 Y* ^, K
0 Z5 ?- o$ ]; g2 g3 |

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇& l6 f. z1 q2 f
tvb now,tvbnow,bttvb5 k; k t, }! ?; E' Q4 L

: i, Z9 j s# W% y; Z
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
5.39.217.772 ]/ L* Q; \0 l; r% f' F

* G0 t% f$ f" m3 `/ g. W7 W3 e
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。5.39.217.775 d# S9 g, K- \" m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m4 I5 l; N% v* J0 o
http://photo

- H$ N3 K9 {; X4 s" D- _& i

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
tvb now,tvbnow,bttvb" U0 k& e0 y, C8 C
公仔箱論壇, B. R0 m+ x1 z( u& [3 v' \

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。5.39.217.77* J b, `+ d; t4 \5 S5 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J9 k: L; ]6 [2 N4 W1 k4 M, F: E

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
5 @7 N' h9 O2 k( E9 b: a

5.39.217.775 h0 l1 B. N' k/ x
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

5.39.217.779 Z6 d5 b' v" F4 {: F$ C2 @% s
0 c% Z" T( u# C6 O2 `* c, s
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇3 [1 S# U5 d( n" X- @* x s

# g$ p/ N6 L7 \2 x) o

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b( m- Z: [" e7 ], E6 I" W: |