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原料：
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' S) ?& x; L: s3 wtvb now,tvbnow,bttvb 鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1.5克，里脊肉750克，味精5克2 O* K$ a( @$ {7 r0 L
; i% H; {- I& v" o; e% ~tvb now,tvbnow,bttvb 制作过程：4 T( f/ k* A" X; s. ^9 n
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1． 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四，牛肉、里脊内切大牍一料同一盆中，加清水1500克，上笼用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几小圆球，与鸡汤下锅煮5分，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。tvb now,tvbnow,bttvb; \ c$ |1 |# u; s
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2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中至六成熟取出，剔净蚌膜，在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。7 m1 r0 o& z, I
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3． 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。) Z% n. \0 K4 X$ G; G) c( ]8 [
" k4 Z0 v. d8 g: j, B( }2 itvb now,tvbnow,bttvb 注意：5.39.217.774 ]* l; y; u$ ?6 u4 a1 \( Z
, J) a5 S2 p) Z/ u: }; N3 s q7 K5.39.217.77 1． 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。, Y3 Z/ v N( x
$ }2 P, k, r! N3 O% atvb now,tvbnow,bttvb 2． 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
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特：
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1． 海蚌是我海产品中珍品，肉质脆嫩，色白透明，蚌略呈三角形，很薄，仅在淡咸水交汇的海水细沙中生，以乐漳港所产的质量最佳。tvb now,tvbnow,bttvb9 K8 l+ a2 @6 z' E ?& C" m- K
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2． 本品为福建烹制汤菜的典型范例，成菜后，色泽洁白透明，蚌肉清鲜脆嫩。 |
發表於 2008-2-4 09:06 PM
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