在江苏菜点中，按地方风味可分为：淮扬、金陵、徐海和苏锡。苏锡为苏南一带有名的城市：苏州和无锡，其风味特色小吃也是很有名的。
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$ B8 A+ B. p4 D6 ^4 ]. f( \ 一、小笼馒头：无锡名特小吃，始于清同治二年，迄今已经有百余年历史。因皮薄、馅重、卤多、色白而驰名。
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基本制作工艺是：面粉、老酵面按4：1的比例混合，用热水烫揉成面团，加碱水搓匀揉光，搓成条，揪成剂子，擀成皮；肥瘦肉按3：7的比例搭配，绞碎后加入酱油、白糖、味精、精盐、料酒、葱、姜拌和，并逐次“吃水”搅匀，再加入适量的肉皮冻，即成馅心。取皮包入馅心，捏成褶纹整齐的包子，即成生坯，入小笼蒸熟即成。特点：皮薄馅重卤足，外形美观，馅心鲜嫩可口。
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二、马蹄糕：苏州著名小吃。苏州称之为“条头糕”，因其糕面粉有桂花，亦称“桂花马蹄糕”。该糕呈条形，白玉色的糕上布满金黄色的桂花，既美观又香甜软糯，制作于农历中秋，桂花盛开季节。 , T. w3 G' u5 I1 w% f: z
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基本制作工艺是：预先把糯米磨成粉，隔日与白砂糖和少量水拌和，经过一夜，使水浸入粉粒中，来日清晨用木圆蒸桶放在水中，利用蒸汽，隔水将粉蒸熟，取出倒在台板上，用布包住，趁热用手按实，压平，切成小块，搓成若干长条，表面粘上桂花即成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 [* r3 l) y- s* c) s- l2 T B: \
: `% r b/ a" k% k% z" C+ F7 D公仔箱論壇 特点：柔软滑嫩，香甜可口。
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. Q9 _3 H1 o( p ?3 _5.39.217.77 三、王兴记馄饨：无锡著名小吃，又名“大馄饨”，因形如“簸箕”，亦称簸箕馄饨，由面粉、猪肉、青菜等制成。 5.39.217.77& V" B7 s$ y; s0 X: D
% Q4 a$ x1 H- Z5.39.217.77 基本制作工艺是：面粉加入碱水及清水调成硬面团，揉透通过擀、压，切成梯形皮子；青菜洗净，烫后挤去水分，与榨菜分别剁成末，放入猪肉馅中，调好味即成馅心。取馄饨皮一张，包入馅心，捏成簸箕状，入沸水锅煮熟。碗中放入味精、熟猪油、蒜花、肉汤，把熟馄饨捞出，上面撒蛋皮丝、香干丝即成。
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: h+ i1 }5 [1 L0 [tvb now,tvbnow,bttvb 特点：汤汁酽醇，皮薄筋韧，肉馅鲜美。公仔箱論壇4 Y" R" P" K @; x" u2 K" t
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5 x% u9 Q+ u0 i h9 { 四、艺术糕团：苏州创新风味小吃，是用米粉、白糖、鸡蛋、猪油、各种果料制成的一种中式的“蛋糕”。糕面上“绘制”有山水花草、鸟兽禽鱼，还有古今人物形象，把烹饪与艺术融为一糕，不仅使人能品尝到米糕的风味，而且又是一次艺术享受，为江苏糕团之上品。
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基本制作工艺是：将粗糯米粉、粗粳米粉倒入木桶拌匀，加白糖、鸡蛋液拌匀，静置4小时（冬季时间要长），在蒸制前将糖、板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金橘饼、玫瑰酱、玫瑰香精一起放入拌匀，再将长方的笼内壁抹一层豆油，将拌好的粉倒入，摊平，置旺火蒸15 分钟，当糕面结拢时，再把搅拌好的细糯米粉浆（加白糖、水和成）浇在糕面上，刮平，再置火上继续蒸，糕面呈玉白色时取出，放入瓷盘内冷却，便可在糕面上绘制各种图象。
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* V& n- g. M0 e2 k9 k4 u公仔箱論壇 特点：造型美观，松软糯甜，果香浓郁。
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五、玉兰饼：无锡著名小吃。历史悠久，创始于1850年，因最初馅内要放入玉兰花瓣，故称“玉兰饼”。# i" s6 L6 e3 D4 w9 j6 K
$ z% d! ?& h7 t+ @1 M- s5 H" I公仔箱論壇 基本制作工艺是：糯米淘净浸泡（冬季12小时，夏季8小时）取出磨成水磨粉；面粉少许加开水调成熟浆，冷却后揉入水磨粉中，揉透，揪成剂子制成圆皮，包入鲜肉或豆沙、玫瑰糖等馅心，收口朝下，按成圆饼即成玉兰饼生坯，入平锅，加油（油至饼的一半）煎至两面金黄即成。
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特点：色泽金黄，外皮酥脆，馅心软糯。 tvb now,tvbnow,bttvb. C* P6 _; Q6 B4 s) M0 G
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六、盒子酥：苏州传统风味小吃，已有100余年历史，又称金钱盒子酥或枣泥卷盒。 ) U% v0 P3 S/ \
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基本制作工艺是：将红枣洗净入盆上笼蒸至透烂，凉后擦去皮，制成枣茸。铁锅置火上，放入猪油、白糖，熬至糖化后，下入枣茸熬至黏香，盛起成枣泥馅。取面粉和适量的熟猪油，清水拌和揉透成软水面团；另取面粉与适量的猪油擦成与水油面一样软的油酥面团，用小包酥的方法包酥后，另取一张覆盖上，捏拢，将边捏成绳状，即成酥坯。铁锅置火上加入熟猪油烧至四成热时，下入盒子酥坯，轻轻用手勺推动，慢慢养炸，至两面层次清晰时，升高油温至五成热后，稍炸，捞出控干油即成。 公仔箱論壇% `# |( Z; _! x. h9 T' w6 P" U K: F
, X: g' o2 k1 J% d9 j5.39.217.77 特点：形态美观，层次清晰，如丝盘绕，油而不腻，酥松香甜。
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七、 香松拉面：无锡著名小吃，最早是由山东福山县人创制。原是面条汤面，现改为蒸制。原龙须上19把1024根，现改为金银丝13把8 192根，是发酵面团拉面，软中有筋，在江苏省首届美食杯大赛上获最佳奖，由面粉经特殊工艺制作而成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L8 S9 v4 d1 p6 f! `" F
6 b# Q7 z8 ]) `; U5 O" P 基本制作工艺是：面团中加入鲜酵母将面发起，施碱加白糖，用力揉匀揉透，静置片刻，待拉时再放入一些发酵粉。用拉面的方法，将其拉成粗细均匀的细丝，将细丝整齐地放在面板上摊开，涂上油，切成约30 cm长的细丝，上笼蒸熟配上佐料即成。食用时再配上熟花生、芝麻粉、白糖，其味更佳。
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' R; P8 j: Z1 U7 U( r* e) Qtvb now,tvbnow,bttvb 特点：酥松洁白，粗细整齐，软而筋韧。
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八、苏式月饼：因产于苏州，故名。
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基本制作工艺是：面粉内加入饴糖、油及少量热水拌和，然后再加水拌和，揉搓成油水面团，再包入油酥（油和面制成）擀叠，揪成剂子，擀成圆皮，白糖内拌入猪油，再加入熟面和各种果料拌和成馅心。面皮、馅心按4∶6比例包成圆饼，粘上芝麻和纸片，上烘炉烘熟即成。常做的馅心品种有火腿、猪肉、松仁、五仁、枣泥、素糖、椰茸等。 公仔箱論壇% E _$ c+ x- ^( u* V8 Z3 a
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特点：形如满月，金黄油润，酥层清晰，香酥蜜甜。 |
發表於 2008-2-4 01:29 PM
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