專家怎麼說／吳家誠教授：
8 d1 S q' m4 R1 z+ g& n! X6 htvb now,tvbnow,bttvb傳統烹調方法，習慣把油倒入鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料放入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再放入食材一起拌炒。長輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！* s2 N; P# l2 [
如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油本身沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，部分是因為高溫使油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。; }1 q& o; \- X9 B3 ~* f- l
油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物，和過氧化物質，嚴重的話會致癌。% a- O4 C' m- T$ @- ^
有下廚經驗的人應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議炒菜喜歡「爆香」的人，要趕緊改掉這個壞習慣。6 k8 W$ p5 Z! O% d. q/ n
專家怎麼說／白佩玉專家：
* n! I5 T5 k* ]2 M; M1 ]tvb now,tvbnow,bttvb在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜聞起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：溫度太高。5.39.217.77& z+ c5 h- b* F O9 e# |
健康概念的抬頭，使得很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。
1 U6 m, y$ O* v# B0 M5 Z5.39.217.77料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都用「水炒」可不行！每一種油的「發煙點」都不同，建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。
7 R% G7 _( y7 z5.39.217.77如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒，可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或者苦茶油。tvb now,tvbnow,bttvb$ k0 D: }6 E \9 N8 Y" @
專家怎麼說／向學文專家：
9 J2 K C5 g. g8 P! o, utvb now,tvbnow,bttvb「爆香」容易爆出對身體有害的物質，整鍋食材伴隨著這些有害物質，一口口吃下肚，實在令人擔憂。我們經常說「飲食決定健康」，烹飪的方式和健康有很大的關聯。
; @1 P [! u, E3 z公仔箱論壇「水炒」比較能保障食材的品質，因為這種烹煮方法，鍋內溫度較低，所以很建議大家這樣做。如果不喜歡水炒的口感，或菜餚真的不適合水炒，也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則，這是比較健康的料理方法。
: l5 @: L# z8 {. q6 j8 h% |2 Y* V3 g* g6 Ztvb now,tvbnow,bttvb觀念是非題
# c7 ]; D( i" Q5.39.217.77O：「爆香」的過程中，油容易過熱，會產生對健康不好的物質，建議盡量避免。
2 M- P, g: x& ^tvb now,tvbnow,bttvbX：煮菜一定要爆香，不爆香，菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意不要被油濺到。) N0 S; ^- h, I* n' x, Y
4 R$ U% m/ W* k9 n5.39.217.77
" X9 ~& o p, ]2 t6 U7 _5 \ | 
發表於 2013-6-1 12:32 AM
| 