[食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128tvb now,tvbnow,bttvb9 ?7 G8 c( D+ B' J) @
陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑，今次配搭印度茄子和蝦，以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁，惹味之餘充滿椒香。公仔箱論壇6 S9 ~; n$ T4 p# V6 R
新同樂雖名為魚翅酒家，大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬，你又嚐過沒有？到訪海景軒，每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等，梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎？一本餐牌，限制了大廚的創意，惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌，還請來食客幫忙，一嚐大廚們的私家菜。

■陳勇師傅，新同樂行政總廚，菜式越見創新。 6 S+ m+ w) v* D# L, B" y
新同樂　混醬黑毛豬來到新同樂，今天不點菜，由陳勇師傅發辦，才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好，就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例，師傅不會燜足七小時，其間會熄火焗，火候全顯師傅功架。不過，更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合，甜、酸、辣最平衡，集兩家之大成。豬腩煎封出水，與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口，微辣先打開味蕾，再嚐到甜酸，加入野菜同煮，既加強韓國醬泡菜的味道，亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到，用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去，炸麵包香脆，像炸饅頭，但卻鬆化得多，蘸上醬汁，更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛，此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑，煎至表面焦脆，鎖住肉汁的甜香，巧妙地配上勝瓜天婦羅，口感上一脆一腍，增加口感層次，瓜汁亦中和和牛的油膩，配上梅子酒醬汁，酸酸甜甜，酒味也不像中國燒酒般嗆喉，含蓄地帶出肉香。 : g7 h1 x! _- p- M
公仔箱論壇8 v3 c# _5 B) X2 p* f
tvb now,tvbnow,bttvb' \# e- @$ b/ i2 Y% X9 u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c; D" n( _ m) ~2 Z" u, s
公仔箱論壇6 |- |& l5 E: }/ d- U! G4 r3 x/ n

西班牙黑毛豬京韓醬$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H8 j( y& v- D& }% S
黑毛豬間瘦橫肥，以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮，味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易，抵食！

梅子酒煎和牛$4685.39.217.77+ Z: e7 m& [% X; X2 |; ?
梅子酒，酸甜中帶清新，襯托和牛肉香。

鮮蓮上湯浸雪場蟹$198: F9 [9 a5 `( {- \' c
上湯燜冬瓜再煮蟹，清淡襯托出濃烈的蟹鮮。

新同樂魚翅酒家地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓tvb now,tvbnow,bttvb6 W' r ]4 a2 M( o: F) X( @) |
*菜式須兩日前預訂
公仔箱論壇' |& F- X( t4 L, e$ Z" w$ y2 `

海景軒　邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦，揭開序幕，起初席上男女老幼都說：「真的很邪惡的東西，吃半件好了。」誰知，豬腦卷一放入口，外面網油香脆，油香難以形容，上粉功夫不厚不薄，剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香，外脆內軟。最後，人人半件再半件放入口，全都吃光！梁師傅新舊並融，在粵菜界實屬少見，今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒，但肉質卻較結實、爽口，有嚼勁。甚麼豬種？師傅笑得合不攏嘴：「是鱷魚，想不到吧！我覺得它的口感是雞和豬的混合體，非常有趣。」提起餐牌以外的菜式，KC第一個想起的就是梁師傅，「每次到海景軒吃飯，梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅：「事關平日創作菜式太多了，老朋友上來吃飯便可給予意見，但一直未有時間放在餐牌上。」公仔箱論壇( C) t8 `- f1 H4 ?' _) m1 C

, N0 J- s' }/ Q
8 r9 ]: {' X2 A) l' e' b+ A

5.39.217.77* \% ^/ _. Q% P3 L v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U( o% U# j5 r; |

■香酥網油豬腦$168/6件
網油炸至香脆，與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。

叉燒鱷魚肉$208公仔箱論壇5 {. k/ J9 o* }' [/ M
採用臉頰及背脊部位，肉質結實，叉燒味道不改。

■KC（左）經常在海景軒開飯局，每次梁師傅必預備驚喜新作。

做法- I" V% K0 M" S4 ~% N

5.39.217.77  {  H5 _5 y$ A$ L
- f3 P. U: e  F8 b" C. _8 h
公仔箱論壇7 \$ {+ ^. H6 Z) m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {2 A  z3 f6 k2 C3 W' r
公仔箱論壇/ q6 w- A( s& J

7 z2 E% F0 C& `3 y/ P; k4 x+ D

■豬網油其實是腸膜，客家菜常用作炸物。

■把已挑筋的豬腦及火腿，釀入豬網油中捲好。

■沾上薄粉，以滾油炸至金黃色，即成。

海景軒地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店( p) d5 N3 l: l' R  W( B. [
*菜式須兩日前預訂
) q5 |2 u, r" s+ W  }
公仔箱論壇/ u$ m; f, V3 a7 k. s# ^; t
5 E: h/ i- K: S" I  N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^) G7 p4 L- D/ S# A/ _5 v

煎蝦餅$80( `+ h- `# k$ G! p
蝦膠煎前要再撻至起膠，做出來的蝦膠才夠爽彈。 6 j% A9 j; N! G$ c
鄭榮記　私人百變菜譜每次來到鄭榮記，必吃他招牌蝦膠釀雞翼，蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起：「有個客同我講，佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁，佢竟然話好食。冇計啦，個客想食乜，我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩？「可以，好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯，佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚，但自小在鄭榮記幫手，鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事，先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話，真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨，只有酸甜味，話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦！話梅用醋浸過夜才煮汁，唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色，蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款，一款是蝦膠加入粟米，不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士，作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味，後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味，絕不馬虎，石斑外脆魚肉鮮滑，送飯一流！最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜，清甜中又帶點惹味香口的感覺。
$ e# I% `/ F4 B1 z7 p4 E2 }; r
2 F9 t. x3 L4 a4 [% @& U
tvb now,tvbnow,bttvb: G+ M$ B c" ?& b/ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [' x: w3 h1 ~
g1 E$ ]/ R- ?- E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f( v5 N" t5 ^+ r3 ?: s$ T: N) d2 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q( F; d: Q- P# l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O; _" V7 y. X4 t

芝士石斑塊伊麵$45
石斑薄脆，魚肉滑。

蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \% g! _7 _, o, I2 [1 i
鄭榮記地址：荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下
*菜式須一日前預訂

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 餐牌以外 秘食大廚私家菜

[食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜