豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
4 Y, {8 K4 j, Q; I8 c: Stvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `0 v( m* }5 y8 K5 M& y
而已。
, C* D3 |! `8 Q9 \$ q2 `壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k. v# B$ F u7 a l9 X! K" X
公仔箱論壇8 W, O9 J* S; ?& V
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇( y0 g- K5 |. p) B5 o0 X
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。* s; J9 j9 Y/ ~9 u' H+ S
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
& A& G0 o0 |" r頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後* I8 Y/ ?0 ?* }! {
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& s* b6 k k. a0 t) [: P8 E3 ztvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _6 }- x# r+ p P, I
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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3 I ?* A: W2 W將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。" V8 M5 t! F6 z' h% x8 I
# \ v/ F, m& j, r( }! itvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
% L6 C+ x4 n2 h1 s5.39.217.77道就亂了。
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3 n4 n9 y+ {( B. M3 E5.39.217.77以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f3 l+ w% R1 z, E3 Q/ A- Z
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）9 D* s/ u. o, q ~$ I0 l M9 s
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?% @ n! t' D! @* w' R( |+ d
表面殘留再料理，也能去腥。
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7 Y# n3 F2 F& X: O; ^公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
, v: Y5 W6 j% T( F公仔箱論壇
7 Z0 E* W3 E$ h; s公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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% _& O1 E% b5 k4 stvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb2 z5 Z7 c" `+ z3 [7 A& s
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來- o. V: N" ?% b/ |
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
- X" e% [7 d+ U7 k; X不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. N, _$ I2 g* z5.39.217.77鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
5 g% _) x* Q. vtvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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