豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
% G$ l$ u* E5 B5.39.217.77絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇* }" u4 M$ t4 m5 Q
而已。7 j$ q! [6 D5 H% P6 p
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。4 j& N2 m/ k% U, O. `( y
4 m9 Q/ j; c' V: S, Z1 X& ~公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？0 P0 T! m m% c [/ l- f
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
- Y- Y$ ^* ~; Q1 }" n. c4 v3 n公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h" i! F. y2 t( x7 l% T
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後0 }3 D9 f6 Y H- y. \6 N+ A" R
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來" M# g$ _% t6 n, d
奇臭無比。公仔箱論壇! M( p! m9 V5 x- Z, u7 _- G+ L+ w
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.774 `& ^/ g, U- M
2 C3 b& i. l8 D. u9 n% btvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
/ T- f8 \! O) j" j5.39.217.77道就亂了。
: E) S. W' z; i$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, V( W) H6 N; g1 [4 B3 M+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
8 q- h3 \1 y$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
9 p: h K h+ g0 _' A/ }) [, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u% P+ e+ A5 ]2 S' C7 o- P
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇2 w0 { f1 M/ {, f9 v P( z; i
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h: p s% e2 ^2 W5 d" ]
5 D! Z" Z* l& w& L+ _0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇! p( ^' P- i$ `
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
9 t; v( z J: ^; [/ C! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就$ I+ G: O* \% X( p$ b1 P* J j. g
不上他們餐廳了。( H6 `6 X5 o6 c( K* p `
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
) j; c7 b" z: d' h$ n" ?; ktvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
3 I# r0 l4 h7 u" R3 m麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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