豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.77" [. r+ C& I& R. Q# E
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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" S' {1 M; @, d7 ?8 `( d0 t% H壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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9 f) S3 y( w0 H8 ~/ k▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？" |6 M- Y6 @- v0 e$ D- z
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y$ h# S# @9 s6 H d- P" |) A
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
$ y7 x/ O- u0 l公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
, n1 E. u; b7 J' t3 m3 c# k( Q f公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
) U# l. A9 E6 O( `9 N R2 R6 I5.39.217.77奇臭無比。7 L2 J" I: X, v. O4 ^
2 J Q" x4 B8 Y1 M( F. m O) Utvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \$ P1 U+ U, X+ X2 _. U
* a% V) f" Y/ `將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。; D) J. z, ?$ u( _/ g
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb9 b6 _: G: {! S2 q/ w
道就亂了。
9 z8 y3 V7 v9 Z. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y7 Q: R: F: P; e7 j$ `
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
8 n5 B [) A1 f! C& c3 v公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）1 w4 p2 `" _! m- V. E0 {$ h
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z: b/ [( M* t( p
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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/ n C6 |$ C/ `1 O* ztvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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& x% L- ~6 b' Q公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb+ Z. h$ [2 P1 t1 x; a
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來" \, N/ S) L# U
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x& f& Y8 [: p' M& f! o* Q
不上他們餐廳了。5.39.217.77) c) x" N: z4 {+ R* p
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大1 I6 j( q/ \ [9 H! l3 v* I- z
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
# ?; W* m" w9 u; i# q$ S% j9 ?& Ctvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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