豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇5 G( }: ]/ R1 }1 e& w
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb% c- D h6 c5 M8 A$ N9 M- d- o* T
而已。
# {4 g+ j8 ] w! u( ?5.39.217.77壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.77. L# d. { s! x
" }# g8 b8 U: h5 Z! t! N0 j XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？: i; a$ }, h, H) _. |) O9 F8 j) i
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.77! D0 P8 \5 W x6 u4 s
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb0 c; Z, ~7 U; |' q3 V0 Q
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後6 _8 |5 p5 Q, Z! J t% z* e
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p2 _5 q S1 a! B0 `7 c# {& J
奇臭無比。公仔箱論壇0 ~4 [ H9 v" o# w. d
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇, L) p0 \* g# m2 j
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇; O6 I/ n! T7 b# C/ r
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V V) R0 |# W" J. z) I( o
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77/ @- _; p' b* ~ R
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P! p+ r, H4 `0 {* s+ m( }/ \
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下2 e* c3 G6 x! I! w4 f. F& j6 I* l* s
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇- D+ b6 |) N S
4 \% l' y: F9 O; T# r2 S不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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4 ~3 x9 v: K5 N' h8 k▲既為不傳之秘，我怎會知道？
x, a5 l5 e7 r5 r. Z% J5.39.217.77因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
( C# L0 S" U" w* S3 o( h" g公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就0 Q# o; _: D$ M; x- X
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `( [% f4 A1 E1 i* d% t" f
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
# j6 O2 @. o! R" S. ^: s( W鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
* X) Z+ v T- X4 d* B6 Q- D麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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