豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
$ _6 Q- I! r2 @! W公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb' s3 Q+ ?, P. M9 y. b6 y
而已。
# I$ D4 F( C& t d9 btvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。9 D9 H: C4 F: \8 y: m: V
" x+ v% ?6 N! _$ B" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb+ a$ l* X# A4 g6 n; l% W1 Z2 M
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
" y2 M2 I7 H, q3 E5.39.217.77開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
8 h! E4 d6 h( a8 ~ v0 W, e$ f1 q5.39.217.77頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.77- A& g' R4 O5 \$ X# Q1 ?0 K
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I' T& |+ V; R! C5 [9 @8 \
奇臭無比。公仔箱論壇, t2 t' M5 H- q- }
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但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.77$ b1 p/ o# b) M
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb# _6 E& _0 p& s- e1 J
3 y7 ~- s1 z+ V T$ R7 y" X, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
$ L6 z+ u7 o# U3 [) v道就亂了。, {( i- V# U! a$ J0 l% g- ?
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77/ v3 K1 m) [2 g7 r6 B& `
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77$ W7 t" \7 u2 F R; b
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
+ I, Y- j" N: o4 U ^9 s8 q' b表面殘留再料理，也能去腥。& s; I. n V( c* \1 |
# ?% d. l5 S2 E6 l. \- x4 m0 k2 M原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
# |: F: ^) n9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 I* }2 @ G, \+ p6 `* n4 Y5.39.217.77不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.77* Q: m7 k/ G( _) y) ?% w1 C/ Y+ s
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
) ^! E# ]- K% y因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇& ?) ?- z( b1 s/ \7 c
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
3 k/ e' V, w( k) Y' B& V不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L/ a4 w& k1 c5 m9 r& U: T
4 g) i( {& u" W7 ?2 j+ n+ z% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇: |3 @1 m, m6 e; z- Z4 L
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什) z2 C( H8 M7 d: U
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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