豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \3 \2 w; P4 F+ v
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
3 H! h. C, V/ ^7 t& S" @$ X6 m而已。5.39.217.77: F$ G& G, Y+ w- e* R" r. c
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇! c; z( k) ?8 {/ k
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇- ~4 R% d8 O3 Y# X7 v- A: B1 ]/ \
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
+ k( `3 b3 | Jtvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb7 `# S/ |* f$ u+ f, L7 N; x# b
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後! T$ Y( ~7 Y' ^
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.772 i$ u' C, I4 ?1 X* ?# [0 Z# w
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~& V+ j. C6 A0 b9 T% d
) r* _$ M- ?- k# E6 z( A9 B公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。
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) {, Y) o2 `9 o: F9 n5 ^ ~將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.773 g r" d! ^! ]0 m$ K
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb$ d2 ?9 f2 m$ ?% ^
道就亂了。
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* z) X* O: i" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
7 f+ R4 a4 u( q* I6 Y: ]# Rtvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.77! _' j8 A4 ?" h
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
: y; ?. ]- W/ M' \( j! K表面殘留再料理，也能去腥。
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6 E, ]) b9 S' ~5 F Y4 stvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇! ^9 B) p B @+ V' h+ M+ g
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.77" Q' z- b% `1 A8 k2 f: d
1 N. R4 F" a7 N% L5.39.217.77▲既為不傳之秘，我怎會知道？) m' D: P) i1 r* O* \
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇; F" ] H! k1 l7 w
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
7 s; U7 o, k& ? Q% v1 Z不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb" l8 z4 B- g/ \! i7 T+ m, w4 [
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
' s* U: R8 G1 `0 o) j9 h公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb6 N1 x9 B! l w3 W- ]
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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