豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
, [5 k9 d4 W! b# i公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77# u+ R9 v' \) c3 k8 A9 b
而已。
# b; ] @. y/ F# w5.39.217.77壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.77) F6 T" H3 s" t" R+ R( [
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.77! {/ O) l+ ^9 g% |1 ?7 ?1 m
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w# ~' [' _2 ?
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後7 Q, O/ ~* G0 m2 L: Y6 o, @
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5 g f) B3 m/ {* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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G7 X) j8 U/ `$ j8 }4 \$ i, p將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇6 V$ r# f, l/ h" B3 B
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb2 n9 z: u7 b2 ]
道就亂了。" e' Y ?& i* C0 y: X7 I5 P6 A
+ | q# Z% w3 C- q; Vtvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉. r1 \ O+ J1 y
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
. U7 w+ h+ K, n炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
, I9 R' d3 d6 f# q& |5 I. S! s表面殘留再料理，也能去腥。
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# ~& \0 M, q" a7 Qtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb4 g4 ?+ D% E4 K7 ?+ V# U7 w4 n
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.77: M5 \) n, O7 p% a8 c, f7 S& v' W
7 d$ K, L. `; B# X6 F7 v" c, t$ C▲既為不傳之秘，我怎會知道？
2 g/ }+ y" K/ U. Btvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
( Q# p( B1 I M$ T公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb% G/ w9 G. d7 a
不上他們餐廳了。
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) T2 _ I4 O; |; r" @4 x公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
+ U6 e# v1 m; g5 W1 c公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
, f; Y) z! ^7 B4 J# `1 V2 K麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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