豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
/ ^# }) |% m4 ?4 D3 u5.39.217.77絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {7 ~# a/ p' N
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t3 g: y: f+ ?1 t9 |
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇9 I% y" N& @: E8 o9 u0 r3 K
2 \- z2 P- Y: Q8 y. X* J5.39.217.77▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! y+ O: K3 c$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
; ~$ N% T4 @8 W公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
0 U U6 r {- b; j S公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後( J, P* L' G! O% v
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
$ {, \+ K& I$ R" Ntvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb# F2 i' i; N$ V ^" q
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb$ Z6 V; K9 i2 s6 ~/ H* z; k) s
道就亂了。
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# D+ l& h3 s/ S# |- z3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
# f/ q% C. g+ P$ y2 ?5.39.217.77，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5 w- \: u- b$ X7 C
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
# s% D5 W% M3 f* E表面殘留再料理，也能去腥。
7 A' U9 A k4 D: d' ^# M. ] N- e$ Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L( q/ R* K3 M- r5 t
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇2 b8 M, d; y7 j$ F: J; d
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇" q2 v) B- j- G# D3 B5 J3 ?4 G- t0 v0 S
$ [! y) ` I4 t7 _" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb$ e" p4 e. r( T+ J7 |
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
4 f( `( U, H0 U9 G3 X5 S1 F9 q5.39.217.77為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就/ U/ ^, G4 V& F2 c! ~# ^" ` a
不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb' c( B3 t* Z& A8 n/ ~$ e$ d
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb8 y4 L; y! S5 G; i3 p* Z
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
& J2 }6 F2 B' [& m# J( D公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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