豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
1 }. y! f2 ~& a6 Q/ h5.39.217.77絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb0 g/ P) e6 v4 ?" J
而已。6 [% Y1 \$ p" }* @/ {7 ^
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.771 m) l# s* Z* N0 {
5.39.217.77# Z+ F$ o0 O2 @
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb1 a* j5 d& i2 B5 t+ E
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
0 R& W' Q/ g/ P9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5 e, n. e H I7 e2 W; }5 J7 \9 n
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
. G) `$ G" Q3 Z3 utvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來# v! E& {, r& A3 z( W) k/ e
奇臭無比。9 p! P6 x" U8 k* U% o7 O
# N+ k1 ]4 i Z" `# k, M9 e
但是肉還是生的，水僅是溫的。
" y- R( e6 N$ S9 w8 ^+ ]/ W* ?# w! [
' t) f1 z# d/ P+ E5.39.217.77將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
! y- L* ^% Y4 u; h6 R
, u: {! `% I; B$ dtvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
5 \& `( H9 A! A: G% v) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
! n9 F' B8 _' u) v: {+ u" o! O5.39.217.779 K O! m$ b2 R) Q7 ~! `3 Q- }/ |+ O
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
1 u- h' Y5 v0 u- I9 m* T' {, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
. Y1 D( ]" a8 W+ P5 w/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77: T3 s* h/ v8 ]7 h$ G! ~
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H! m& U0 ^+ l6 k
5.39.217.77" x6 N; i" ^; I V. Z# B/ m
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb0 u: M1 ]0 e6 c( v' z6 F
& Z& A7 t9 V( `5 H) ^' W& }/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb! i) \1 P$ I! v7 b6 ^% }
2 s# v& o2 e' G/ g& d# O h. S! t0 T▲既為不傳之秘，我怎會知道？
- z, o w/ P4 ?4 Y( E因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
6 |& b# I) x/ ^! s5.39.217.77為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.77" @$ V$ W8 q, O. D) l: S3 f8 F8 j" k# n
不上他們餐廳了。
0 O( i; D x( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F) n( }$ ?4 d8 D
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
# s5 f: m: [. o* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb6 H( @. S. z V7 G. U- i
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 