豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
- W+ I" \/ M/ V公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.774 i; c. Q) I2 f$ [* Z+ @
而已。tvb now,tvbnow,bttvb" E1 s) \0 L ]$ q
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。/ o0 z! ?! G O h
4 m8 j. L& u# P j% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？2 k, W; F$ t7 N. g1 s
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) U" l9 r2 D: l! M公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
/ C B/ L) E) f3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後% h i6 ^; S( O' h1 x
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來8 ~/ U9 R. J B
奇臭無比。4 m- v: J% J X7 z/ }9 p/ P% U: _% G
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但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.77! S& i1 N! f5 n, b
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb1 G' x0 x& [, e' H
; [; N+ l# W) r7 y( N! e5.39.217.77蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
1 U7 x$ M" y9 F. [tvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
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* g7 A2 W. z4 w. h2 F3 o以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
* f% K. b/ O0 I. E，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇* ^6 R/ m% H; T% L- r3 j" O0 z3 U
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.770 m1 Z- ]+ H0 x( `+ r/ }3 x9 x! o
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j1 l$ u6 b! e+ D! N
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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3 q4 a5 ]$ W. ~# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
- v5 e, |1 i+ _/ `3 K; w% ~5.39.217.77因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來# J9 [7 L' E; ]' \4 O
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.77( k) \ E0 V/ _
不上他們餐廳了。
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) w3 F( _( p' U6 o7 w【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大1 ^' g$ j! I8 V5 A t
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77& o, s( j- g/ K! w$ F! t
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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