豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
4 v; ^0 a& H2 g2 J8 A5 Ytvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
7 z; y3 e6 y4 M$ w/ t& {而已。
: h& u8 F" g. `* V) ?1 }公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。% }/ X/ i5 B2 ^% Q; ~, A% ?
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？% ~6 ]4 |, X) P6 D, n+ i+ f
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。, n" V: W D- n: E! n: T
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
" k) i& g! N9 ]) [tvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5.39.217.772 ~& |; L% ?6 ~7 u% F: G. O& ^
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
9 [" G; l0 V" a0 u) F5.39.217.77奇臭無比。5.39.217.77; z6 C- \; v. r% D
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb: W6 C# U$ I) l4 f
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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6 O% l5 z* @- j) C2 E' @! a2 p. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇; M5 H+ w/ R, U3 y* q8 w, k" G- X
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb- L& O9 f; W4 _
1 d5 z$ U# F- o) c+ V公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.77' S7 x8 a# s! e7 L- z( [/ ~
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
; h, W. q3 R, o+ m5 L8 e! htvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
& ~' q" S4 E+ T" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.77% |9 N- O7 b! }4 E8 W1 |3 g$ N
9 u% J' n" D& H; |) u5 xtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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% [3 T7 y- X1 I不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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& ~1 K8 E! w( Z# `9 J+ g# G9 z▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b7 g4 @3 N; j! q
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
) v, ~- ~. r8 X% ^' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就! ^$ S; J/ H+ }* D5 M6 E& \1 [
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大 y# N% ^% D! R8 L9 b) D' C- l9 O% p
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb; D$ P" N& g% F5 V, C
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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