豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。- v5 D! t ~) G3 M5 Z
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味9 s& r( ?& e. A
而已。
9 W; j) S8 w+ m2 Q0 z壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
k3 _, o3 V/ u0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ e( ?# U7 @6 q, Z( e2 Q# I' k! {) d5.39.217.77▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.77$ M9 g9 J( y$ C
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
6 B0 ~1 l( k% Z- E& `$ u/ Xtvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77, B* k9 L7 P1 f! u! z4 A
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
3 R" x5 @* T! o5 R0 H/ M7 s公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
6 S/ W3 @) H. k# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
* r3 i! e8 _+ f9 X8 W" u5.39.217.77公仔箱論壇& B7 Y7 t& ]+ Q$ b
但是肉還是生的，水僅是溫的。: z% x- _! F k+ J0 F0 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b" D8 B) p: V ]# t$ _" f
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
# g0 V5 G7 x+ H) t2 x5.39.217.777 T! t ~1 `) E* a: i4 @6 E
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之* {3 _" j: p! |- H
道就亂了。
. z; z, Z9 }6 d8 y) h, ]2 o P5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H+ c. C+ W: T( ]9 d9 e% _
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇8 t5 U# v0 {# k1 g; m# a& w
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
; u* R4 n3 d, h% L公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下: V; j" e, k, I
表面殘留再料理，也能去腥。
6 k: v$ S: U# W) ~3 o( b2 ztvb now,tvbnow,bttvb
4 _8 F6 |0 t5 g* ztvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb2 P: {, i* P* G) x$ }( `2 ~( D
4 _* y! [8 H; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。. v) R' X* r. k
公仔箱論壇3 Q; f L! Y7 a) C# N; S
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5 T" Y, s/ p, V因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v0 ]* R2 N$ L2 P
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就0 R2 D+ i8 I% g$ O$ F* T0 M
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a* T( z# o/ [0 k% n- P% m
( Y9 h" ^6 U8 T2 x }( F公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \% E5 n2 f8 i
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \ n. J+ O9 o
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 