豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
9 c2 Z. Q# x" `) {7 E! G$ _6 M5.39.217.77絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J% Z* w/ d4 a( d2 ]( x- ~" e" ?
而已。
6 s% e/ p' E! I0 L4 y& V M/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I0 j; y, Q q; |
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! M7 _# _8 E4 g4 a( B) P5.39.217.77找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。: {8 C5 |% b8 S, g- p
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
3 q( B7 i# M8 F& N) C5.39.217.77頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
; ~4 p9 E% s, ]& _6 l公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
3 ]3 L$ x# E: f8 `. G2 Z5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。9 o0 N- a8 }6 J. w: L, r- w& X6 z
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @4 \: ^- [! r9 L! V
, l- c% [1 R! ~* t將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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! g; q9 _/ S3 G# J8 w公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
+ F& G. N& l2 |* \7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。0 O, C$ G, |& l% W( d9 o
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb6 K8 N; M! [. y0 o. X' A( D
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
8 g2 e( B4 m% I" D% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb- Y# y( F9 O# r0 n9 v! R) |
表面殘留再料理，也能去腥。
0 y3 q! {" }( S, f$ b* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 d6 x7 ~5 Z: f( F原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb! x" Q4 \8 v I, b
. s k3 M- k9 n* o& {' v公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。4 g2 Z+ Z. |$ {
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
$ O2 M! r( g0 Q5 D* O2 N因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
( t/ ~6 e3 P3 g5 a, n為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就 u& \4 U- a& I7 i& V1 ?
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇' H: B- t' o. K" H9 T4 n( H
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
- z6 z7 m' g9 s3 f) J麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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