豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
7 V9 S0 G% a7 S/ z; y公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
9 }5 h/ {- r! h5 l而已。
% u2 h9 T0 V9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇- s8 b! p( a- B; }
' X. r# ~5 Q& \▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇) H: f+ h% G: U
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.77( ] m9 v2 H9 e; f8 c: f' B
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇1 x" n5 T! ?7 s0 J$ M
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
5 ]* `% S, h3 e4 X公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb; |! K: b7 b8 ~$ ^8 T: u
奇臭無比。
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. [8 y! s' R D# x7 m! E WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇1 p f9 z8 ~8 v5 ]7 }
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。, b; N% t4 y# W/ u
# r3 d8 x1 `- w8 Z, y* Z公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb- [8 b( o8 `3 _# u: z% @
道就亂了。
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0 F2 V3 m; l2 U8 f0 t; D: l以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb' p( e2 E7 {/ i3 z& k2 B
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y& \# S( v/ c; t' [* Y0 |
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下# H7 o" P$ I& s
表面殘留再料理，也能去腥。$ G. U5 a6 ~' J1 g, D
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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' ?, N4 f& k0 S5.39.217.77不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
, r; J: m: K$ h8 @$ Ctvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
( I- j6 m3 A, b( U6 B& h: W8 e9 H* E為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
+ R- W9 @: \. u4 a- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。- b$ X. ?2 X3 T7 Y0 J( Q* ]/ D" C* F9 z
# o( P$ _6 I, v1 a* @【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
, D+ a. l5 \" m9 `- M3 B鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
1 n& r9 _3 ?4 C. b4 F& g麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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