[中式食譜] 正月葱　補給熱量

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俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！
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澳洲小葱苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。 ( ^1 y3 ?) s; `' ]/ Y

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廣東葱本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。 ; p/ i7 w: r0 U. e3 n
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京葱京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。 + ~! t2 R4 {4 K& J$ `! ^) a

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紅頭葱味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！
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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。公仔箱論壇9 F5 f6 @, W" n" @2 ?) E. u& r

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「正月葱」，是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」，此時氣候清涼，土地有點乾，種出來的葱最香甜好吃，它可以幫助身體機能的恢復，對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效，既能為你充份補給熱量，又不怕多吃會發胖。不過，眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱，因為葱的刺激性強，會將體內的營養素消除；過了正月吃就不太好了，一年只有一次的機會，當然更要抓緊！
其實葱白部份，較葱葉的營養多，因葱白含有大量蒜素，能抗血小板凝集，以達到輕微降血壓的功效；此外，它能降低人體的壞膽固醇，也能提升好的膽固醇。此外，葱生吃較熟食為佳，因為蒜素遇到熱力後便會流失，故烹調時間不宜多於15分鐘。; ?$ _$ g+ o# b9 V7 D
梁輝雄師傅指出，北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱，嫌味不夠濃不夠辣，最愛是生吃京葱，豪氣地大口大口咬，只是對於生於香港的我們，嗅到京葱的濃烈味道，或已感難受，更遑論生吃了！梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜，較合廣東人口味。師傅還教路，想煮葱時較香甜，煮前可用水養着葱的頭部；若擱在雪櫃，葱會變得較乾身，好像不太新鮮。1 d( L6 Q) N. j a
師傅又說現在多數葱都以水種出來，因為較乾淨，又長得快，但香味始終不及泥種的。
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示範：梁輝雄
（海景嘉福酒店中菜行政總廚）擁有超過30年入廚經驗，2011年，被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
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粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟，更少出現於中式菜餚，今日梁師傅就搞搞新意思，將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！
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難度：★★★5.39.217.77* `; @8 o8 I# }9 g
時間：30分鐘
份量：4人
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材料：
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量5.39.217.77( @+ P  f* B2 i2 B( V

做法：
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。公仔箱論壇3 g! {" _" d8 v: {4 P- n" T

2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。5.39.217.77; [# f0 \" Q# H+ z" ?  u2 I

3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。
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4.將腸粉卷切件。
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5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。

6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。公仔箱論壇  O0 k3 R( G* f7 m& Y

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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N$ ?1 s# x1 Q# d' G
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難度：★★★
時間：25分鐘
份量：3人" O: s/ U! ~# g' R& L! I, R9 M

材料：
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量
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做法：5.39.217.77( d5 s2 t! x3 L9 s
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q, D1 e6 h: R  s6 G% h/ F

2.將紅頭葱的頭部切件。

3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。5.39.217.777 ~! x0 h% v: z  |2 [; S" N* O0 v+ W
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4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。
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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。( a% T; L3 P, P6 T6 P. N" {, B

難度：★★
時間：30分鐘, A0 l/ ~# M/ t6 o
份量：4人
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材料：- S* @( b6 y3 @! J( j
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量公仔箱論壇2 E6 Q) a! P" Q  m9 {. G

做法：4 k) @, E2 Q- l- H& G! b, ?
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。tvb now,tvbnow,bttvb- @- N6 ^" O% p4 e
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2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。

3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。公仔箱論壇; x6 D! e( g4 y! A  l- B% U
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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！公仔箱論壇+ Q; @; d @1 T2 [

難度：★★★
時間：15分鐘
份量：3人

材料：5.39.217.77, `+ d/ a" S- m; ]. K+ ~' w7 t3 U
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量

做法：
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。9 C- p- y! K% ~% e9 U1 C: h. W
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2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。tvb now,tvbnow,bttvb/ S1 c- }8 {4 `8 W9 ^6 m

3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。5.39.217.77/ Q$ W' e+ P4 V; o8 Y
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4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。
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