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[中式食譜] 正月葱 補給熱量

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俗話說:「正月葱、二月韭」,正月當令的葱最好吃,且《神農本草經》中有指葱可治傷寒,冬春轉季呼吸道病流行,吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭,今日一於由葱擔正做主角,讓不同類型葱品種的獨特香味更突出!
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) y! L) ^# ]0 u0 ptvb now,tvbnow,bttvb澳洲小葱苦澀味較重,不太香口,草青味濃,吃下去感覺纖維較多,適合配濃味的食材及整根食用。
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廣東葱本地家常菜最常用,作搭配調味多用鮮綠色部份,作主菜則最好吃白色的莖部,較軟身又香甜。 公仔箱論壇5 n( P+ D  a0 q3 v
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京葱京葱又稱長葱、北葱,其香辣刺激是北方人最愛,經常伴飯生吃,或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s( Y8 o6 d3 ^$ v, w5 j

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- \* ^( F6 p" a# P' m0 Y公仔箱論壇紅頭葱味道與廣東葱相若,但較濃烈,葱頭帶紫紅色,葱身較幼且軟,帶點辛辣,用來煮煲仔飯很惹味! tvb now,tvbnow,bttvb3 f9 k6 S' R9 V2 q6 R: ^' }
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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口,清脆甘甜。葱白較長,葉肉厚而少纖維,直接生吃也有甜味。 公仔箱論壇7 [' D5 |. i4 q# W

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7 s" z* U8 A0 K8 q; r公仔箱論壇「正月葱」,是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」,此時氣候清涼,土地有點乾,種出來的葱最香甜好吃,它可以幫助身體機能的恢復,對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效,既能為你充份補給熱量,又不怕多吃會發胖。不過,眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱,因為葱的刺激性強,會將體內的營養素消除;過了正月吃就不太好了,一年只有一次的機會,當然更要抓緊!tvb now,tvbnow,bttvb* r( }2 V) P( m7 ^6 F! f, ?6 Q  q( X3 X
其實葱白部份,較葱葉的營養多,因葱白含有大量蒜素,能抗血小板凝集,以達到輕微降血壓的功效;此外,它能降低人體的壞膽固醇,也能提升好的膽固醇。此外,葱生吃較熟食為佳,因為蒜素遇到熱力後便會流失,故烹調時間不宜多於15分鐘。9 C" A, n) K8 D  z* u
梁輝雄師傅指出,北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱,嫌味不夠濃不夠辣,最愛是生吃京葱,豪氣地大口大口咬,只是對於生於香港的我們,嗅到京葱的濃烈味道,或已感難受,更遑論生吃了!梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜,較合廣東人口味。師傅還教路,想煮葱時較香甜,煮前可用水養着葱的頭部;若擱在雪櫃,葱會變得較乾身,好像不太新鮮。
: @, T$ t- I5 h/ @# d9 L師傅又說現在多數葱都以水種出來,因為較乾淨,又長得快,但香味始終不及泥種的。
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示範:梁輝雄公仔箱論壇0 y) r2 ~7 _  F, R9 }
(海景嘉福酒店中菜行政總廚) 擁有超過30年入廚經驗,2011年,被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒,更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
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( \; \2 s9 n( m' i& xtvb now,tvbnow,bttvb粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟,更少出現於中式菜餚,今日梁師傅就搞搞新意思,將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中,早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物,定讓他們精神一振!
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難度:★★★
& k/ W- y  q. t時間:30分鐘4 M# h/ y, }* y$ s6 ]5 B
份量:4人公仔箱論壇' v% z! f" m' Q  u6 A8 L0 K" A+ x
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材料:4 X" {! V: ?0 i! E& V1 {( v0 K
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量1 {8 j4 |, D  G$ \
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做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {* j7 s/ {6 a# Y# o
1.素雞切絲,以鹽及麻油炒香備用。
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' V" |( U5 o1 a. H5.39.217.772.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。6 {7 ]1 {" j$ S
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3.攤開白腸粉,放上適量小葱與素雞絲,捲起。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K7 @1 E4 ^9 M" I

! S0 m( D) c% I  ~: y+ W5.39.217.774.將腸粉卷切件。
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5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱,淋上小葱卷上。
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6.杞子灼熟,放於小葱卷上裝飾即成。 tvb now,tvbnow,bttvb+ T% R! v, f5 p1 K9 b

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8 {5 Q" K6 f2 H7 Z% Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M+ E2 B0 Z4 u: P9 Q% E
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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口,有乾葱的味道,最好切成大段,配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯,中蝦只用少許調味,令紅頭葱的味道依然突出,那種爽口與香甜,與彈牙的鮮蝦很夾!公仔箱論壇0 [- y4 A0 {9 n  H

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時間:25分鐘
) x! Z0 P+ Z5 j; [" F7 E. K# m份量:3人
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( r" D0 q0 c5 g, b公仔箱論壇材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T7 j7 i- q0 [, D& h4 g0 M! X
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量5.39.217.776 r- {* _0 L4 u! ~) w7 U

. M( o8 ^2 {$ m+ `& |% `5.39.217.77做法:
0 ?2 Z6 F) l# }" E6 F- T+ I  Ctvb now,tvbnow,bttvb1.中蝦去頭去腸留尾,洗淨後以生粉拌勻,泡油至半生熟備用。5.39.217.77# _3 |: j" t2 X) u% f6 V
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2.將紅頭葱的頭部切件。5.39.217.771 A* Q" Z: m- e. y! b  w

: A% ^" O$ X8 ~% L! |5.39.217.773.葱尾切長條,加鹽炒熟,整齊擺放碟中。
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4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦,加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後,以生粉水埋芡淋上即成。 公仔箱論壇- D0 l9 V3 B' n/ q, S, K+ t
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8 O( b: G6 g' T  K# g% m( u廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的,因它就是主力帶出香味的一角,梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香,豬肉丁滿是葱香。
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難度:★★公仔箱論壇0 D9 H4 \8 B& L5 w4 i( d
時間:30分鐘
7 g! A! w! c9 u! R- M5 d( H( k公仔箱論壇份量:4人
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材料:tvb now,tvbnow,bttvb9 A+ J  Y* N0 ]9 F7 h; {' O
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量
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8 B$ Z6 d, H* Qtvb now,tvbnow,bttvb做法:
% i3 ]2 l7 `  {* M) C+ S' TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.豬肉切小粒,以生抽、生粉醃15分鐘,汆水備用。
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/ Q( L: ^; ?! v6 v2.大蝦米浸軟,皮蛋、紅椒切粒,葱切段。
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3.燒熱油爆香蒜茸及(2),下豬肉丁、紹興酒拌炒,落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味,以生粉水埋芡即成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^4 Q5 n6 }, b4 S, p
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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配!梁師傅指由於羊肉帶羶味,京葱能中和,更讓羊肉帶甜,而京葱炒熟後也較易入口,而且依然爽脆,配以腍滑的羊肉吃,一流!
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6 H9 G* b* x, f% N5 d$ Q! C5.39.217.77難度:★★★公仔箱論壇" w, @7 Y! M8 w& [" H' _
時間:15分鐘
2 g8 A: p) \# u8 N* v& F* {3 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。份量:3人5.39.217.77. r+ n9 r% M& }6 E. z- Q- L2 p" O
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材料:5.39.217.77) U- _1 e; o7 e, m" V6 ]( B" [
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量
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+ B3 ^! ^' u# H6 V# FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:tvb now,tvbnow,bttvb) M: h- N7 h0 n3 w$ B0 ]
1.羊仔肉切片,以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。+ o% n9 ?# _( H: ~: M" X

8 h5 m+ A. @# r( F9 y3 f1 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.京葱斜切成厚片,紅椒切絲。5.39.217.77( d( M1 V8 u6 r: S6 j# W

$ H5 R+ G5 G6 S公仔箱論壇3.燒熱油,將(1)泡熟後撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb% a9 n5 |4 L, i: _
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4.爆香蒜茸及(2),並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮;加入(1)拌炒,以生粉水埋芡即成。 tvb now,tvbnow,bttvb" P$ |& q4 ^; d. g

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