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俗話說:「正月葱、二月韭」,正月當令的葱最好吃,且《神農本草經》中有指葱可治傷寒,冬春轉季呼吸道病流行,吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭,今日一於由葱擔正做主角,讓不同類型葱品種的獨特香味更突出!+ X5 R& t/ }2 \( m
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1 X+ @2 `' x- h# B) |5 Ttvb now,tvbnow,bttvb澳洲小葱苦澀味較重,不太香口,草青味濃,吃下去感覺纖維較多,適合配濃味的食材及整根食用。 ) c8 r$ V# @! S* i
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' h% s) x" d6 V% utvb now,tvbnow,bttvb廣東葱本地家常菜最常用,作搭配調味多用鮮綠色部份,作主菜則最好吃白色的莖部,較軟身又香甜。 5.39.217.77" i A6 c! I! [, e, J1 Z1 V+ `& l+ n
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京葱京葱又稱長葱、北葱,其香辣刺激是北方人最愛,經常伴飯生吃,或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb! H6 W1 B6 o& Y8 b- z Q, p7 t- ?
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紅頭葱味道與廣東葱相若,但較濃烈,葱頭帶紫紅色,葱身較幼且軟,帶點辛辣,用來煮煲仔飯很惹味!
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8 ?8 P4 a. v# Dtvb now,tvbnow,bttvb三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口,清脆甘甜。葱白較長,葉肉厚而少纖維,直接生吃也有甜味。 5.39.217.77, q7 H8 p9 m6 X1 i m% h, v$ o) N
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「正月葱」,是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」,此時氣候清涼,土地有點乾,種出來的葱最香甜好吃,它可以幫助身體機能的恢復,對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效,既能為你充份補給熱量,又不怕多吃會發胖。不過,眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱,因為葱的刺激性強,會將體內的營養素消除;過了正月吃就不太好了,一年只有一次的機會,當然更要抓緊!
$ ^; _4 H- v+ P2 \) x8 M" d! I公仔箱論壇其實葱白部份,較葱葉的營養多,因葱白含有大量蒜素,能抗血小板凝集,以達到輕微降血壓的功效;此外,它能降低人體的壞膽固醇,也能提升好的膽固醇。此外,葱生吃較熟食為佳,因為蒜素遇到熱力後便會流失,故烹調時間不宜多於15分鐘。- t4 T6 E3 I' m( C. L8 r# i1 J+ d
梁輝雄師傅指出,北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱,嫌味不夠濃不夠辣,最愛是生吃京葱,豪氣地大口大口咬,只是對於生於香港的我們,嗅到京葱的濃烈味道,或已感難受,更遑論生吃了!梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜,較合廣東人口味。師傅還教路,想煮葱時較香甜,煮前可用水養着葱的頭部;若擱在雪櫃,葱會變得較乾身,好像不太新鮮。公仔箱論壇0 V4 i( V% G* n% e: u
師傅又說現在多數葱都以水種出來,因為較乾淨,又長得快,但香味始終不及泥種的。
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示範:梁輝雄
2 S' g" M/ {5 F! J0 wtvb now,tvbnow,bttvb(海景嘉福酒店中菜行政總廚) 擁有超過30年入廚經驗,2011年,被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒,更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
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3 w+ e# P3 y8 m9 r1 g1 y& q0 S2 z/ C5.39.217.77粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟,更少出現於中式菜餚,今日梁師傅就搞搞新意思,將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中,早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物,定讓他們精神一振!
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. M: l2 k9 c" {+ V k9 L8 Z. Rtvb now,tvbnow,bttvb難度:★★★
, V/ W: W' ]8 A, r1 A: |時間:30分鐘公仔箱論壇) f( Q. H6 T2 T$ f' f$ o0 U
份量:4人
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材料:tvb now,tvbnow,bttvb$ T& ^0 x0 @& f$ C
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量- _- `+ I8 j& a2 @4 ?' ~# K
& o1 r- w- ^* V5.39.217.77做法:
3 w* j) U1 X) E) mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.素雞切絲,以鹽及麻油炒香備用。
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) A9 n" N# _% ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。
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1 Z# S2 A! ]5 f6 E/ Z# Y5.39.217.773.攤開白腸粉,放上適量小葱與素雞絲,捲起。
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$ b; T) @+ {1 c' s; D/ A& z" }! ~tvb now,tvbnow,bttvb4.將腸粉卷切件。
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) j, U6 p) X6 d/ O( ~9 w5 f0 P5 y5.39.217.775.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱,淋上小葱卷上。
" }0 m- u5 z, H2 |' X5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^% U- @) y- X1 D4 h2 Z( @
6.杞子灼熟,放於小葱卷上裝飾即成。 tvb now,tvbnow,bttvb l. \" K: B( D3 o ^" J8 G9 s8 n
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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口,有乾葱的味道,最好切成大段,配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯,中蝦只用少許調味,令紅頭葱的味道依然突出,那種爽口與香甜,與彈牙的鮮蝦很夾!公仔箱論壇5 k$ O9 P" ^+ |2 s, W" y
2 \- ^: {2 J# b0 Ztvb now,tvbnow,bttvb難度:★★★
1 ~! y" V: P9 a6 T* U! etvb now,tvbnow,bttvb時間:25分鐘
& |: f& |& Z; `5 x; Y$ t份量:3人tvb now,tvbnow,bttvb" h* H5 L/ A: B( E
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材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I: c, Y) ?( i. t9 }
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量公仔箱論壇3 U8 y0 f5 h7 F8 ^" @ o) v D- C
# C7 ]# g( k3 X0 [做法:5.39.217.771 u% ~1 i! s# F }3 ~/ [3 i7 I
1.中蝦去頭去腸留尾,洗淨後以生粉拌勻,泡油至半生熟備用。tvb now,tvbnow,bttvb) k# ^+ x- s5 P ~8 V; m
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2.將紅頭葱的頭部切件。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D0 y; X7 c3 U' u
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3.葱尾切長條,加鹽炒熟,整齊擺放碟中。
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2 w2 p( A" k. W( g$ e8 v公仔箱論壇4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦,加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後,以生粉水埋芡淋上即成。 tvb now,tvbnow,bttvb9 `1 G( l: h/ Z- a
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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的,因它就是主力帶出香味的一角,梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香,豬肉丁滿是葱香。
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) f, K N" T6 b公仔箱論壇難度:★★5.39.217.77+ C1 c+ }: k/ b) A* u. J \7 q
時間:30分鐘tvb now,tvbnow,bttvb5 i7 u& {2 W- D5 v' l: `; x
份量:4人5.39.217.772 b. @4 y5 M& y# _/ h
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豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量
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* [5 P) k* N! ^7 n; A, O/ e做法:
( m3 l# r# e& u6 s3 V! J1.豬肉切小粒,以生抽、生粉醃15分鐘,汆水備用。公仔箱論壇9 j0 s' X. }* H C1 ~3 h- M
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2.大蝦米浸軟,皮蛋、紅椒切粒,葱切段。公仔箱論壇) j' v! H6 j1 l [" V* ?
% S# Q( y3 F) C8 w" b) X) }* U1 _- ?公仔箱論壇3.燒熱油爆香蒜茸及(2),下豬肉丁、紹興酒拌炒,落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味,以生粉水埋芡即成。
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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配!梁師傅指由於羊肉帶羶味,京葱能中和,更讓羊肉帶甜,而京葱炒熟後也較易入口,而且依然爽脆,配以腍滑的羊肉吃,一流!
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難度:★★★2 b4 f* b2 M! I. y0 ?( k
時間:15分鐘; m. o8 j* [% v q, T
份量:3人
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羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量公仔箱論壇/ u% ^( x' H! F4 c0 r/ O
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做法:( @* h4 [) L* P2 B2 [3 _: R* K3 ^
1.羊仔肉切片,以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。公仔箱論壇) R7 G4 F( ?5 e7 J5 h% ]) Y
9 S- w! c9 t, i' R9 f% ^5.39.217.772.京葱斜切成厚片,紅椒切絲。
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% N& f% j, q+ j* Q5.39.217.773.燒熱油,將(1)泡熟後撈起備用。
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4.爆香蒜茸及(2),並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮;加入(1)拌炒,以生粉水埋芡即成。
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