選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
7 M. u4 ?! n- [1 C4 }5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W; {& B4 {6 l
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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; [5 c* `1 L b. i' E6 ?5.39.217.77Cedar River Farms 純種黑安格斯牛+ e* [2 q+ d5 X, v: l
來源地：美國0 Q0 K! g0 A8 z
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
) H! V9 F, I) U1 Z公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇7 Z' i) |, v0 \8 L3 l
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
7 o9 r1 n5 E& f+ U4 _( a% X$ |- mtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
- f: T, X8 e- H6 O( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A5 ]1 ]* I% f) n- v) u
Heritage 黑安格斯牛
# [* G `. p- f8 K9 g7 Q. C* ~" K5.39.217.77來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
& D2 p: q' o4 w5.39.217.77特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
, u, e. p" @$ I4 f$ P/ @" D9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。; N, Z5 x6 d8 f, a
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 n4 U# D: F) R, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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; W6 @% R5 R UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
% [( v* r c q" R) g* D! Otvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
2 V, p- d4 Q4 ]' y, [公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb" c( T* s' f* u' ^4 x
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.77& R N5 U1 X3 m" f& X8 s; d
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408% C& m5 K& S# E: z
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
. [" u! b1 n5 y- M) l" z4 d) O3 x6 ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.770 f5 J+ ^( |$ e* e
飛驒黑毛和牛
8 U$ K6 h( e, [4 m2 Xtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
' [6 h( |! u( j) I0 a/ B特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。' }+ |# h: |! ~* v$ u, ]1 X+ f0 j
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
4 H2 ]. a# z3 u6 K- W0 c% ]$ b4 jtvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
0 d% i0 d+ h- N$ G1 a& L2 }（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5.39.217.77+ k% U' X% a) @# _% q% R, g
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Charolais Bee# f& F- }4 g U- \: B, g' [, p( z( U
f來源地：愛爾蘭5.39.217.77( X" }+ d0 S3 U' C# S* B% a
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。" C* ^) h6 p4 c
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
1 `2 f- q4 I0 [5 d3 ]5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698
9 y4 O, k/ T( J* U( \4 F3 B6 _（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇! s. Q+ @# H R9 ~$ G
. F/ |- @! J/ V' j4 E4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
4 x: F. R7 b) G- X9 e5 c+ W9 `0 {0 `8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb1 J" i* b% G6 i" n
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
" O- C" j: m, V3 p' _2 W公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
1 N- f) r& j, H0 h' X) S- s8 F公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb7 u# i" Y# {& `: I/ K( }! ]
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。6 g+ z' X/ _- R7 q
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。9 w1 @: i* @$ [ \- R8 ]
' `3 ] o! Q) R: s: a公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488' h. k7 i5 w5 z
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。0 ]8 @6 T, W' a: w
) E, G7 v/ \) Z- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
w2 H- q, R- }/ |2 J7 v牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。; G; G v) v3 V% d) A$ a
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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7 X3 A0 {* {- J8 M6 l, O* \5.39.217.77Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
9 e- p* [8 ^+ X' q- W% ytvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇8 o, G& c6 V& w" I. q2 p5 o6 Y, c
5.39.217.773 i: O/ ?/ R1 W. U+ l
（a）Shore: L6 X/ e" d$ z! J a% u
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇2 z4 V/ q6 Q- s1 q& x' D! V& Q, v
+ H5 W7 ^- a% p1 s+ V3 K（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I. h+ l$ h2 M, q+ y: J4 J6 x
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77* i9 s; t1 g( w* U
; k R9 a8 R5 I9 otvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
1 @% G1 r0 n3 m9 x% i l* {地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.77 V. V' D" L; j3 c+ s
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（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o8 m" h# e+ Q; I) `! U
地址：尖沙咀彌敦道The One
; H# Q3 ~ Z8 w# V5.39.217.77 C& {; z" N4 \( U# ]" G
（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.775 R& z/ V, q; F0 E6 X9 C. t
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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7 n! `6 n4 U' ^5.39.217.77（f）Carnevino Steak House4 }6 H& w/ d: b% @8 p9 p
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇7 s/ C& t; P9 Y% M
! l( ~. F0 ]8 e; ]5 ]9 |3 I( a) X0 @tvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
?1 ]+ _( ^7 ~9 N3 O: I: j8 }公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
' [/ @ f2 F/ C( @0 N8 D3 ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 L' y5 h9 ^$ U( o
（h）Steik World Meats
" L4 v' @* o0 M6 L( ?) F" W/ Q+ p m公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場# E" R) ?) D2 s; S- u* ]4 x* G4 |
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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