選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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0 m1 \$ u4 w% c- D5.39.217.77論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
j; i+ ~- J0 F; X4 f, L* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q. k. u% ]. H+ h8 r
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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1 V: C0 X X4 D k4 {# i: X公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb# C% X9 B" u+ c, m
來源地：美國5.39.217.77- Z9 U# w/ G3 A* W7 b
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
4 e5 i* k& h5 i4 Ntvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
4 z$ T, `+ [6 x7 Q8 P jUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
G! ^# L9 v. LUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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2 D9 A) ~! N6 Q9 itvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
8 ]* w# [+ ?- i3 `3 Ktvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇, u4 W9 K4 f1 R l3 k/ c
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
/ R) I! C4 _) N公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C" w- L2 @8 [ j) K' L( c
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q5 ~. a; m( d8 ^4 U
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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( U# S5 O S( a* g# L3 }/ v" mCape Grim Farm 100%安格斯牛
- f. Z a: y. J" `4 @& n1 M來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
% r& M% H+ O9 ~! z, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
2 a* P% `+ U9 g L9 T2 N. [公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇4 K7 U7 i. p% a* J4 i
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
, x1 W8 z+ H7 ntvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.771 \) S" l" p& @7 v% M" R
( l) H2 E/ q/ e. _公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
( r. i& r+ n( J& {% ~tvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
1 w; }* |- {8 x% R% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
+ w6 m+ h* h# }, K6 u; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
; f, H, b! X) h5 S) P* t( ^) Stvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
. Y# e' D6 n& ~ P5.39.217.77（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb, E# [1 V8 m9 f- T' J3 \+ E
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E4 g) X/ L- d7 \
f來源地：愛爾蘭
' e4 ^) G* T$ M6 m1 Y, h( w5.39.217.77特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
0 q: A! z3 E+ t' Z飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77: n$ o! Z# [5 `
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇3 c9 q& A; b3 |% b* p
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
. q; L, y" P3 s' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( d9 B0 n" R a4 {- m5 G+ I阿根廷牛
0 d- c. W- W8 Q6 t6 p來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
( b1 h+ w s# N( g特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
( i/ l, \$ |' v' {8 v$ r5.39.217.77飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; g) c: d/ `' X. A# s/ l6 c4 F |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z! t! i0 [5 A5 J9 x9 b/ B& }
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j- v8 z: C' k; b+ X. }& E6 _
# {/ Z+ O) w$ y+ ~# w5.39.217.77何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
5 B6 M' W- e4 m5 u+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g9 y6 o; @1 r* |+ Z
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.77$ R2 M" d. G% d8 p8 P
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。# \4 P; R- f) n- ?, Y0 _( p
) s3 }- }. n% a' htvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
I# J' P# d; n- m0 e牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
. H& g- k' h; U( z% Y5.39.217.77何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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. W, r& \& W- n4 z# Z& I, L9 Atvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。) M7 T* y9 W) N! e
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。8 Z8 W5 {: G( g6 @
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（a）Shore
! L; L7 V" X/ P' Rtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
7 E j( t" Y; T8 J5 T5.39.217.774 x1 d0 P8 ~2 r. M" u+ S- z
（b）Grand Hyatt Steakhouse, b2 P: f+ l4 S$ A
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.779 {7 c/ s# k) G: ?" A1 k, F N# S
/ B- d( ?. i4 t+ v/ }- _4 T0 Q1 P（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb: `! c, @* p' K% ]+ w" o y' F* E
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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: h* _6 p) C5 J- ?# E5 n（d）Wooloomooloo Prime
" {( A4 a. H& _* J, ]$ H9 W地址：尖沙咀彌敦道The One 0 o5 m9 t* T# d3 [& H
* h) ]9 i! |2 V- {8 W3 T3 ]（e）Tango Argentinian Steak House
' c4 {9 [ z3 ?# d6 otvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
) t+ n* @4 P: ~; gtvb now,tvbnow,bttvb4 k T g' O( |3 ~
（f）Carnevino Steak House
5 ]- t- y" Z2 _+ Q( E) z" M; m5.39.217.77地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
' N3 I/ I6 m c# [4 q地址：中環蘭桂坊協興大廈0 I4 ^) V& F# Y5 U5 X: U0 k
tvb now,tvbnow,bttvb& c6 t. T) J, R1 |- i6 _# T
（h）Steik World Meats
8 J5 F. G* T# h$ }3 J5 a; d/ F5.39.217.77地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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