選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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1 x$ h0 D6 R% R/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.77 ]# w. f; Z4 E# Z8 H
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
' x) ^, N- i' ~7 s- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb$ O, N% R0 L4 E$ v
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
, w H- i# s- B- }: E飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
# {' c1 z! J! w0 L9 y% M' K7 m公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb0 K. T; P7 E6 ^7 R
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。# T2 w/ c" Z$ P2 C. a$ |
3 c; l# ~+ k) q1 g9 y$ U, g公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛+ ?! f+ S! N. U, i8 _: ]
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb: i, \( e! @2 c4 N+ h/ Y( J
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {! U% a( E4 z% X
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。6 J* s0 p* ~: P5 E1 n' M; I: {
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
8 n; ]" M# C( u/ ] [7 v（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o2 q- t7 W0 |. T# H6 T# u3 H. R
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
- Z# }+ v0 g% y* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）9 |$ \: {! Y2 e6 v6 }: |
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
# ]- Q7 K, ^: [) e# o公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
\7 b+ \, t9 n. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇5 \6 l* c- o) Y$ R
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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8 U# G! _, } ~9 \" {- n7 j飛驒黑毛和牛% R' i; s& O6 V, m
來源地：日本岐阜縣飛驒* O k9 ~ l, T5 e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
; f |5 H7 p4 ptvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
1 y5 L: \" F' N8 ~- f0 |2 S5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
5 C1 B2 q. Q( N$ Q4 ]（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5.39.217.774 w! |3 O% O' Z6 e& m* U! g
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `4 d& @6 q/ r. k. S! ?
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r4 J/ l+ J5 ^8 x
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。 _; v$ K( F0 }% f% T
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。7 x4 \1 T2 c3 K4 M+ H! g
Ireland Rib Eye 14oz $698
# K: e: f; }% T2 e# A! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
" }" g/ p( U0 h! n; Y: w; X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z4 s% { L2 ?7 o
阿根廷牛
2 N2 d7 k& K' _0 J* Q8 p; j' b來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^9 K9 b; z0 `6 P$ c
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.774 `: r7 B# {6 D8 X! F
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
8 e/ @2 l3 |5 t/ b1 R# Ktvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇2 M3 o0 h! s/ c6 M. K9 u& C# d6 j
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u' f. A0 r x
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: t8 B1 _6 j% O1 {# o) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇9 a9 a6 g6 H, V9 v7 _
, i1 q8 x0 \! X( K& x; g6 S( YAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
& l- {" B; g4 Z牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。; G; e& x& v# w3 S
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.77- W0 E+ l" G1 n9 A) @
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
" J7 K* h2 v$ q公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
D3 p0 W# ~- S1 ? _+ ~+ G j4 S' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 y! Q% p- Y! Z7 n" P公仔箱論壇（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s( O) w8 {! v, P
地址：中環皇后大道中L Place
" d4 X$ A% Q9 { r7 { b' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A; \% B$ v+ s2 ]% d: G
（b）Grand Hyatt Steakhouse
" n6 j" M$ }" l5.39.217.77地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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* \5 z3 m2 V( f（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.778 m+ J: Q; J: | Y Q: s9 w8 y
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫7 _ p* V7 R! N+ ~7 R- L$ b' E
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（d）Wooloomooloo Prime# R9 n( o1 A; K$ z! ^/ @/ Y7 h
地址：尖沙咀彌敦道The One
: `: N/ u$ ^. G% Q6 v* l) e公仔箱論壇; P6 N2 o) B0 d o& C
（e）Tango Argentinian Steak House
/ L. V4 f% h5 e' G$ }5.39.217.77地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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5 p, X) a0 ]$ @（f）Carnevino Steak House
6 e g* J' G- o地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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) y" R& p/ ^$ w9 `- `tvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
* ?% A5 _3 s) Q* Z5.39.217.77地址：中環蘭桂坊協興大廈5 A" R) z; {$ d! ?- y
tvb now,tvbnow,bttvb$ T9 ^2 z f$ H$ M
（h）Steik World Meats
& }3 f6 r" B& j. Z- W" P( \tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場9 c; W/ g# B* g h
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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