選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y; v) O1 S6 U% H' f3 w
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.77" t, N! y, h0 |- x1 { O2 K9 l
) y0 z/ f- n* v8 q4 R, H7 O談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.774 n# s1 u; H9 Q% z/ i8 B
; t; z6 e, f% F7 u. MCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @# P3 f6 g6 Z* z2 {9 b3 c
來源地：美國
$ {0 n6 U7 K. ~: y* ^' R6 Dtvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! k0 |9 }$ I7 d" }+ p; s( Q) b+ Q8 j' ktvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb- G9 Z: G3 c# Z0 l; R
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 7 M/ h- H7 `2 |* w" n& p$ \
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
9 \3 U& Z# m0 Z, n' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 C- f3 }" y( p) W: m% J; t, r3 ?Heritage 黑安格斯牛5.39.217.770 z7 w D4 }! w: }5 o- b- r7 e
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
6 k3 @! e) h4 ?; q3 g Ktvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w% u; h6 f* u7 W
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.772 C/ Y9 N" n- n& ]7 m7 a
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
# T7 {7 ?: _( k9 ]6 w8 D2 v3 _5 I（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇* a0 X; ^/ I: h# \
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）7 I8 H) G9 D: K% e" k6 [5 s- k$ I
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
: h% {1 ]1 O% j( A5 T2 \8 a飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。 O: @3 L9 r f, v! G4 {
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4082 p/ o. Q! t' @2 o0 h1 y2 T
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。/ P" h @8 e" | a2 d
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飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o' i+ I$ {6 M' X0 E
來源地：日本岐阜縣飛驒
3 c! m5 w% K. @1 T* j6 }4 Q) i特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。( t& V) e: t4 B2 f& f( t3 f
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
- c# }! n! ^* W. F5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
" ^4 R: ?: {* q) R& Btvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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7 A7 m; K5 V! y5.39.217.77Charolais Bee公仔箱論壇2 H; Z/ F# H5 [( B
f來源地：愛爾蘭$ }& G, a0 B9 a$ e! z
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。( [* b' {8 z+ F9 D o
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。0 Z, ]" L, S# R# L, |+ f( [
Ireland Rib Eye 14oz $6985.39.217.77$ X( y" M% M2 Y1 U
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。8 q) k; U! z. y) e4 X3 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w3 h# w! e6 W' e: b6 ]( M
阿根廷牛
/ O" g+ X: @$ P% S" H$ I% O% otvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
. n# g3 R9 L1 `! Y+ n V特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
) B: W+ p1 j `0 e' |( m% H0 d; R4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb/ O1 k1 e& d) k- I. b7 [! ]
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378& Q0 t& A, j, c
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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1 H9 O3 Z9 {' D, A0 V5.39.217.77何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488! N' p& s) ^' q) [0 h8 s) D6 E
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。, B$ \" W4 e3 a# w0 A$ j: R5 b: L9 Q
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)) T2 E/ c1 i, i; f0 t8 G
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。7 H7 r. R4 ?0 V2 f7 q$ x/ ? b
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇% P6 O1 b- n' j. m4 e4 m: |
' f z# {3 H a, K! D0 X9 kDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
; [: b$ T) O. r I1 C8 c# K4 }tvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。' l: w% S- K8 Z2 x- f: y" B
' l) Q8 S9 D$ p: _+ F: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
/ F9 t& }- G" {9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇+ a" W& ^ ?9 c X G7 J7 F
5.39.217.77) u% S( \+ [" {8 ^
（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇8 _+ b, I& Q+ p8 t
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i8 [: x% _; c; `* i4 K- i
' ]' L" l3 m+ H+ W4 z5.39.217.77（c）The Steak House winebar+grill
% H2 B1 p$ O* d+ [" Z: {% q地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫, _* [7 Z2 t9 B
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（d）Wooloomooloo Prime
/ d! P. k) Z$ H) L i9 f; b! h地址：尖沙咀彌敦道The One
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) u$ E- ^ q$ A m- ^$ C（e）Tango Argentinian Steak House9 S* n- e! E U# q
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈. n; A0 \" I' ~, n# \8 }+ ?
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇/ e5 y' ^, Z) @1 i
地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.77$ _4 h/ a" E. ]2 N; i$ j+ p
. e$ J7 E4 R8 Z- J1 a) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein
]1 i3 `* G: ] ~6 n/ X0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
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/ J# x3 J* e r' X- f8 e' A* D（h）Steik World Meats5.39.217.77+ f' H3 X3 A" B
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @0 ]( T% W4 x' c7 q: M& q, L
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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