選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
! L8 R0 I- v U) K& d! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77/ U1 p. ?0 a6 K
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb9 }5 m5 Y5 g* i! H p
; D1 i2 I. M/ zCedar River Farms 純種黑安格斯牛
5 Q* v3 U% V+ J% g k: S2 F8 ?" e4 L公仔箱論壇來源地：美國公仔箱論壇, `, g3 s. u. \ u3 d1 H0 e& g
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {; K; F5 I" O. p
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
; v) d u- T9 @! K. K5 M# g- Y% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
6 F+ t2 D3 _! Z8 P* `1 l; i7 _公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D7 w( k* w9 Z$ X
8 S& W. P! V4 A) m" s/ }5.39.217.77Heritage 黑安格斯牛
; i- F) _7 u- Z$ v3 J# E公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
( z- t# b$ F. b公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. }7 ~+ i) ^0 W, F- Q飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h7 }4 V/ M: r
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇( a/ g" m9 u+ F9 C: R+ w2 i
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e {% U) |# U3 q
) L* W: _; x2 ?5.39.217.77Cape Grim Farm 100%安格斯牛5.39.217.77; x( _4 M$ j2 X2 {* Z
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇5 |/ ?# B9 ^( ^
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
5 J8 g2 `$ F* u. Y( E. Gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
5 _5 Y( b& }! |: i; A) M* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408% r* w0 ?! b. ^
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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$ _6 K, G5 C' x. J! L7 q公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
6 T! y" m" j8 K3 l) W* r J8 V9 Dtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
3 a' K6 D" T' e( O" ]( ltvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5 C9 u& R& N* k1 G% L# V. \% N% w \
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5.39.217.774 u" m$ X$ I6 y8 A9 L+ O; @5 N6 }7 P
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
5 b+ B4 I4 U% j9 V. F" X' c5.39.217.77（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
z, F9 k, Y* t$ o4 Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C- D) a. g) j
Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s1 E: p% J# o7 Q" d! H9 w7 B
f來源地：愛爾蘭
! h8 X9 e `7 U# C1 D& N, ~- }tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.77$ F0 L; d+ P$ b
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
+ @" S d% E9 I& E- Y) Y- |tvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb! {+ `+ H; V% |' \7 y2 l
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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3 ]- \+ ^" W6 Z( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A8 t. B( {! d V# U m# `
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ B6 u/ x1 k( ~- Z7 `2 A3 i特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
) M) U6 R. f( r9 l5 L飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。! i4 I E6 A3 b
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb& r; c& I) b( J) q' f
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb& ~0 s j3 l2 v, L( [ D
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B* L7 b0 H, S, H* ~) y
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
/ [9 l1 H6 t5 h+ t' G( b' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
* t/ C' w) o! z' wtvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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% o8 u3 X! Y% K5 l: q5 R6 K1 atvb now,tvbnow,bttvbDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.779 H5 a! R( ]2 ]) g
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb, Y0 s3 b5 b8 Z2 h$ k
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（a）Shore
% Q* S. r1 K! Btvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place : L) B/ O, V8 a) k
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
" t. I$ p. \$ ?6 F地址：灣仔港灣道香港君悅酒店: k( l" {$ n& U' t9 M% C, t
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（c）The Steak House winebar+grill
4 j: b* s$ t& P7 T* [地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
1 D4 z3 U- r/ J地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb: q2 K- X! z. v' s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u! v- o5 y' y' W
（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.778 X& B8 g0 z& i. c9 l1 C
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [/ z" U5 U2 F1 S2 g7 c8 y
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（f）Carnevino Steak House
$ g$ k7 \4 m( [5 g8 P. W: {tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
" p3 d# O1 `1 Y4 q7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
|$ v/ X! i% t$ L* r（g）Strip House by Harlan Goldstein
% p5 u' R( o# ^3 |地址：中環蘭桂坊協興大廈
/ J. k' O; c, y3 Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \9 E8 V, f) d% B' ?, G
（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n- `7 ]. x5 @* y- x; q
地址：尖沙咀河內道K11商場7 j. a2 W) o9 t
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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