選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。( `( [2 c0 N- {( A8 q/ _
/ q) t5 T' c8 y+ w& q2 F2 U: ^tvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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# y/ p3 _; j5 l- w4 H1 J& LCedar River Farms 純種黑安格斯牛
9 P3 ?2 e0 d2 r) a來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb" U* H4 d$ ~+ F/ Z* i
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。 @0 J! v' w2 h! H# v0 R8 x
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。3 e& O+ N8 \$ C4 h
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
2 f! k8 ^6 v4 U. R5.39.217.77USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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5 b, t& K* m. x4 R% {- t! Ntvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r2 ]: r" E* |
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb* U z. \( _7 `4 y/ P. D; x
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。( P: _0 T( d1 M7 s9 R
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
4 p7 y6 w4 b2 k, y( A公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
( S3 `% z: V, q0 D: B7 I5.39.217.77（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
+ V( n7 R( G0 N% m6 e5 C; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. [/ V0 J& E, x/ w9 }" iCape Grim Farm 100%安格斯牛
) N5 z5 F+ ^' F/ f6 u- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）3 A& t# g$ \; n( @3 z/ ]
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
2 X. m! V9 u% G# X3 E+ {' A1 F5.39.217.77飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb9 o: ^9 Q3 S0 P$ U, o; U
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb4 V6 t m$ }$ Q4 M- I u
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q0 z: V$ M- e" M: \! Y
- H$ a! H0 ^8 ]1 w# I6 ^公仔箱論壇飛驒黑毛和牛( w: N9 ]% }+ l' J
來源地：日本岐阜縣飛驒
N% v ?3 L6 H% Rtvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
( Y4 j2 t9 e' N8 u5 k2 V1 R% Vtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。 c4 ~$ H! v( t6 R8 Q! P& d
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ a3 f, D; |. o5.39.217.77（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5.39.217.77 B3 J6 E- h- ?7 r+ x3 T( [
6 ~8 x1 ~1 E; J; N5 ]8 }* G5 C( q# O$ L- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee公仔箱論壇% \( V: p0 h5 E8 }
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇- q O- Q h) Y3 ^( S& i
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
! [! ?8 U( z( T; ^+ G- k) |公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
% t& }. ?! V, `: J$ ^5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698
0 `4 n- g' `# [5.39.217.77（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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# M1 X& R$ u; F5 `9 ntvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
: n' F1 R7 w5 N! S6 \來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d3 J A, r- y4 J. Q3 M& f$ u
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P4 l: r1 s4 d8 }; C
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。' T- w2 b6 e6 l/ m
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb5 l5 k) t: P2 g! x9 j# ^7 f
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z/ ?0 b6 z- o- m
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
& a( D5 c1 q" F0 d! O& E- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W) L: F6 ]6 y' s) w% q
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488; k8 D$ P8 g' d: J! x
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
) u3 [2 h1 E( p. V) \, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.777 e7 w5 I+ F3 s0 S/ W6 k1 N- g
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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; o" G4 ]1 L% q" z y3 T- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
9 N$ `0 }( a7 M: S公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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! C5 ?0 ?9 ~% _$ |（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w" v& J. z- y0 I1 ^; v
地址：中環皇后大道中L Place
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( [ m& A! {( P0 x5 Htvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
, i% K4 H* R& Z* c! `! m地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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# ^8 P# n7 i0 t; S（c）The Steak House winebar+grill
/ L6 E7 ~1 ~1 h0 x0 N; Z4 n6 ~; s5.39.217.77地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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/ [7 D2 @* Q5 y5.39.217.77（d）Wooloomooloo Prime2 g+ X* W3 h1 v
地址：尖沙咀彌敦道The One
, k' V5 F0 |5 D% G8 h% G- X; n公仔箱論壇5 z/ j8 h! _0 V6 z6 r
（e）Tango Argentinian Steak House4 f& G+ `( T) q: ~
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N9 u; }4 R# D/ u1 d( u
: J& O1 `7 N: m$ L" q8 w5.39.217.77（f）Carnevino Steak House0 s3 x4 x' B5 u9 }) F0 p) i
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
: Q. O) G* `/ E4 [5.39.217.77
& _4 X8 e! j/ y. u8 b% w（g）Strip House by Harlan Goldstein
' ]/ B( J+ W( a6 \ [地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇: l0 v- [( x3 X, J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a' o$ A; F, d5 {1 t3 s
（h）Steik World Meats
$ j& i3 D0 R; F% s9 f地址：尖沙咀河內道K11商場
0 ]( H) k7 p& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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