選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇9 _( e& o7 a9 F: P' ^( n( ~
7 S6 \+ k9 M" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇6 G. Y n9 I8 a
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
3 I# [, C6 Z9 C( A; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 \, W! ~+ H' E5 d
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇8 ]/ E) ^% d/ c% \
來源地：美國
1 c3 h0 _% x! D# }: L& Ktvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
# Q) X- ^ T: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
7 E+ b: p6 M: I+ {: z5.39.217.77USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
l2 {' {% A4 J- p/ r: E2 OUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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4 w# P5 n' w( A: j0 O7 T8 L& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇* B0 g5 k+ y+ S$ j$ V& F, Y
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
1 R. Y5 f& [/ `! X7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~7 l' t1 z `! r" c
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。, J }# x, D$ |) e3 z' e
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇) e3 S- E. Z& K6 h' T
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
, m5 ?6 ~1 @6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 w+ S# l& }4 T
Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇: \/ E2 ?9 T$ e; Y) I
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S8 m9 _4 T# b) m b4 o6 e
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b; t: p: ]6 h! H% N- |* y
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。4 W, Y6 V3 |. \4 M
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb) W5 f6 ^8 U& w% @
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb- g/ t2 ?5 v3 m7 l$ t h. C; I3 y) P
5.39.217.77$ |8 k/ |- a2 y1 |: i
飛驒黑毛和牛
e% [9 h! Z7 W7 K, r5.39.217.77來源地：日本岐阜縣飛驒0 j& }, K/ C, i, U( p7 q0 |
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
! i1 y( g }! P7 dtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。3 C* A, x$ O& T' G- _4 ]
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980) B' C8 w o( a
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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1 A% }' M/ p0 Q+ [+ a& k5.39.217.77Charolais Bee公仔箱論壇, G/ `, v2 n. n/ J
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb; F# a) o; I+ {& A, _
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
% W: i* Y; s- D0 T+ Q0 ~飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇6 S. N j9 B. ^
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇& i0 s) {. r' O$ L# ~; |2 X
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R0 u: p6 B8 ^; e) V, Y
+ j. z. R! e* U7 W公仔箱論壇阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b0 N/ C* E3 w4 c3 Q3 e2 G9 v
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
" I# p1 T: [# W/ `& J' t8 b4 `公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77' o0 x% ?1 w4 A, U t
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇# `* F. }# i: a+ q. _, m
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 ^* G9 L* W# v' C- Gtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
, w' B4 [2 B& D- a- o0 H3 ^& g1 ]8 W5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F# ^& p# m) y4 W5 h- n# e7 R+ h
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
; r( R" ~: c: T) d+ r+ v# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a- T6 U( Z; J
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
; p) p/ a" w2 s3 ^( c) G) H9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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! |# C* t0 i U: U6 stvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m: F$ q! j& ?. K( Q. Q' l
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇 ]( _* K$ N0 c8 ^0 y. r$ R$ ?
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.779 d0 c+ d: l% \) G; g
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。, T' d3 w% V! n; E
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
7 u" w% Y$ \+ K, M5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" K. C A' C* R: o（a）Shore5.39.217.777 y6 \- F# S0 c/ |# K5 t
地址：中環皇后大道中L Place - R1 [* c0 r# W" B
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
4 ?7 k( a% E- Q5 ~) Xtvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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$ N+ j( z5 U8 ^0 `: |: [（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77% }9 m0 u! D9 f8 x. b5 \$ x8 W- d
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
' S; H) S7 b: F, k" T8 U5 `" f9 qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One
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& V, W$ X: N: o6 w/ F* s; K% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House- E% H. U( i) H
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈, X U7 s, \* V" G+ Q# Z/ C* f
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（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb# }) Q* H0 b, H( a. X0 C6 y
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
: [: H! F7 Y+ e& J% @tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77# i; B1 j( L& i3 m7 j+ |. }# r
（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]# Y% M; ?8 Y/ c3 f" K' m+ p- g
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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7 V3 Q# W3 K% }: }$ C' ?tvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
* _! I( n; b1 b& U3 J# \tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇) N; k6 k: ~. f( S
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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