選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K, Q4 H Y4 `5 D9 G8 i6 y, X
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。) Z3 ~2 u/ r8 b
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。4 G! ^5 h" Q ^6 _( o
8 x' g9 c% D: F0 {7 w. b: X% KCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb: E& g0 B1 G1 U* n
來源地：美國
1 U3 a5 N: n h% p特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r' q5 T* E9 \" j6 h4 k
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。# P2 p# Y) B3 R( h6 B5 ?
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇1 o0 \0 K; S6 O3 A; T9 T8 n9 R
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
: G' t% u6 D5 ` u7 \5.39.217.77來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
. h6 z% r9 H$ C/ N- k; B公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
k5 H9 @7 Z% s/ ]9 S, b- btvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
- ~, C3 w: N% L; U& h6 \4 yDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
' q8 U! A M7 u: n公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇6 C0 H) \( ]: ~' ]
4 s, n; T: G/ ~9 A, h* j5.39.217.77Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇 W* U: f+ M% b1 ^' I, Q7 x
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r1 c9 |1 Q& a
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
$ \4 U, Q! I, Z1 O1 C6 W3 y' v公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; o& M" O$ t0 i' x: v8 d$ `. K. @tvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
$ y4 F) v/ ]6 i: Q. _" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
4 F- i7 c- @( f, S- _; F, d公仔箱論壇
, o/ j7 e- S% c6 f/ \tvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛公仔箱論壇; c+ n6 x& v4 @ N! w2 w7 f6 p
來源地：日本岐阜縣飛驒
) H( f+ x8 g" r$ a! J( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
. K. D2 F% p* R, |飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。4 C. t* V* I6 L) z) W* w
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
: U- o5 o* W8 V; R9 ~' W公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5.39.217.77! c# G2 H+ g& `
5.39.217.77& U o* i- N1 p3 J5 q5 e
Charolais Bee
& x/ Z( w; X1 y2 ytvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a1 D, \ ~6 H9 L
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ V2 M/ E7 T2 d( Z4 d; v0 @飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
( g7 b+ c. z( |' K, D# L+ }6 R5 v! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698
2 [# N: b% c9 J- }4 O5.39.217.77（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb( f, p9 W4 Y/ S+ ]) k( r
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阿根廷牛
+ S7 |; x' a) Z: O4 w9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]+ S S/ _0 R: p& u
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77- Z, D; B# B% R
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) P/ E' E* h% w" B1 Btvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
" `2 [8 }# B3 D6 E, x5 ^. a公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
- c5 D9 ~! ^* M: I8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" }. P; x& Y: `公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇4 u5 {3 i( o0 u4 H+ u
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb- I9 E+ [6 S0 _6 o- `
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
1 q* a3 |7 ]! Z: d+ t! i: I+ b; P何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。! F9 G6 d* y) ?/ ]- r+ z4 I) Z
+ E8 n1 _, l3 t公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb% ^% P) w; @2 H3 z. \) B7 f1 }
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
/ `; z+ {8 Y: U3 W9 n& P6 v" x地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb) u, z5 s3 b8 p0 u4 [
公仔箱論壇) P8 Y/ z7 `5 a: G, Q
（b）Grand Hyatt Steakhouse
% b) `. }6 J; b! Q/ ktvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇2 n5 p/ i* }9 j0 V+ e: f
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（c）The Steak House winebar+grill; Y, |2 w- y4 u5 j% ]
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
, f0 M9 C# E6 a) g+ O4 l% h公仔箱論壇
2 ~. p+ m# T; A t公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb5 t! L8 G8 R4 y( ^% Z2 g6 }
地址：尖沙咀彌敦道The One
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1 |6 t% |' I* c! o+ `9 ~0 F; qtvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
3 f6 R \: v& c6 T+ `1 e地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb$ U$ v( e7 m. e- ?
公仔箱論壇% q. W# ^6 T0 i" k7 b7 ~8 f
（f）Carnevino Steak House
+ b% H; g# P; L8 J% d地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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: j$ C& b0 e" q3 u! k, t) X3 n) c, H（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 i9 l8 l; I) Q% O( p地址：中環蘭桂坊協興大廈
' F o+ \/ B6 s% i W5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ] `( j# J4 o. B5 A8 h) Q
（h）Steik World Meats
0 L1 M: P k9 Y8 _! a公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \6 v" V5 V* o# ?/ x
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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