選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
' P3 x, ]& o* i6 O+ ?/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" G% v) L* e2 a& n1 l+ N% _( q
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。* ]9 H3 r1 }: c/ U, g' q
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb* ~3 v+ g) v; F
5 @7 }) _4 j0 o! R' g5.39.217.77Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
# r5 A) ^: E) a6 e& B來源地：美國) |. e3 N( q/ I M5 b
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77" O* P) ?/ z% b0 Q' p) z) d+ w1 s
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
( V% `, g1 u% ~- E* @7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） - v1 J& C& n% Y! [& ^; e/ s
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
* l1 p7 L. r' ~/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; b1 `! D' r! @# O e6 J3 H6 x公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛$ H8 @1 Y4 A6 T; i* G
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
' f0 d+ f0 x5 m. n7 }* g8 i! q特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
E( x. f; V, G/ Xtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
7 p9 r. ?, o- `& z+ J" _( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
% I5 a; I/ z4 u" etvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
* b5 B$ d2 `' ~3 |& ~5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb7 {. R8 b, f6 @9 q# O7 [ V2 B( b* @
Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇; u' l) Q; R+ z
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5.39.217.770 z' f) S2 b# @, A$ P; E- o4 f
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
@% c4 [! o, U; p; b, j飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
$ y# k* \# V! ?' ]/ C3 I" I* D: HStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇& f/ o" H2 I m& c2 C; `* H
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
) v6 v8 _3 t1 s( D1 A' C公仔箱論壇5.39.217.770 n) B o. p1 M0 q# ^( v
飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m, s' g; {8 X8 D% O
來源地：日本岐阜縣飛驒$ P" v9 ]' N1 s/ N5 e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
7 z4 H f$ K1 {- K6 W5 ^5.39.217.77飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
9 d" m) k; X$ Z8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
9 L4 d8 h) O. o% U1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。& ]0 t# ~1 i3 Y" [4 g2 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e' ~: x! F7 j3 Q& m' J
Charolais Bee公仔箱論壇 O- e- e* v& {
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb% d, Q2 l7 u% A; ~/ B
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
; T X- z3 ?% `5.39.217.77飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb7 h) j' p1 `( I0 o6 p
Ireland Rib Eye 14oz $698
6 b4 L6 `+ j7 \! g& _" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
/ _( ]: O/ ^6 D" e% Q8 _- otvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb# r6 b2 ^6 C( w
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
k* C* P3 J0 H, C eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb( E: y' D/ [8 ^- l" _) W I
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378' d/ g" V1 J7 m" p- u- @) m
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
' Z% }( T- v7 r3 i' V5.39.217.77公仔箱論壇, s1 }0 O: d0 P* ?9 l& A
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb$ y) c0 ?% M- E: T& l2 }7 S1 L
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J9 V5 _! o! O$ ^& F/ x1 @
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb* S; P B. ^' i
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L$ k! j/ g9 Y. n( v! @1 M
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。; |! v: x! g3 J% `5 K
1 Z% @% r/ {* |6 o公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
/ C% j: u4 _4 L公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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, @4 Y' t. P* ~$ r. ^- y公仔箱論壇（a）Shore
# M& I* z5 o% E* Q% D* }" v( k; M5.39.217.77地址：中環皇后大道中L Place
; x3 y9 R2 ` ?: j, x5 m公仔箱論壇
+ @% u1 l) P# X: T+ I* H% Ktvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
* v1 r0 w4 {% ^" [tvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇* u y' O$ h2 |5 l6 l+ U$ l
, [ j$ ? @6 f2 E* O6 O（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇5 w4 z. l1 c5 o3 u K4 K, l u0 B! b
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
" g; v1 ~4 o& h1 D' T, \$ x$ V/ ~公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
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: g- E) N( \+ A% F, O# z1 q, J1 M1 q（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇; B0 P6 h) n( G9 v3 q% w& J. K
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb4 W' y# t: h) L/ q6 q6 M: S& W4 D
: A5 g- w6 T, z j S/ M' A( N
（f）Carnevino Steak House
- }. p% a* ~. ?6 \! x* r地址：中環皇后大道中陸海通大廈
$ {" {9 v) ?, z' X2 [. X5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _3 J; e( `# r5 F: a
（g）Strip House by Harlan Goldstein
& x* q) E% U% w, F: B/ \公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N$ h' J2 T- ~ j y" o* g
. c0 p: E# f T: G8 N- c4 i$ Q+ d- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb2 V7 i7 E# f6 \& Z7 D3 R
地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.77! t7 X4 j9 V) W2 p7 v3 }- O
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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