選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb- c' O2 o1 B/ Y8 d: D, q
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。5.39.217.77; v5 K, E! h. W2 j
$ ?6 `/ _/ _# _0 P- O5 a公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
# h' I+ h7 ~4 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N( s4 O& E1 s/ n
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇& I0 ?9 @( S+ e$ s9 I G7 h
來源地:美國TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~! C9 K& }) `4 w A( Q
特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。
# i- n5 W3 i! m0 H飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。
' O# Q& i4 x3 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b)
3 Q8 c6 y/ b8 @* i8 [9 d5 G7 H- r5.39.217.77USDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
6 K# l( C6 m- H! i; a1 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)
1 |3 {! Z% \2 ]5.39.217.77特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
: {% F. l" r3 v飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。* W) I& e2 ?) x, @2 v+ O: \0 ?
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
|- s. [- R4 v3 Y, ?; i+ c: `- s(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77- R+ w/ }9 \; d- a9 c' Z: [% f
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
+ B( l$ _7 z. }& p2 r0 l: e; U( H0 A1 x來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)2 B( A# t" H- I4 w* X+ ?
特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。
& g! n' h( M( E! J: h飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
$ Y' E7 o+ {, L% T( p) o: nStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z# Z- @0 a$ M$ `
(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。
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& P9 v! _+ `/ y: ~, Dtvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
1 N8 D/ p) g5 ^" S6 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地:日本岐阜縣飛驒
; n+ j/ m/ D; g K) n5.39.217.77特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇) m) h9 E8 S6 ?+ |
飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。
' R* U$ h7 z O% KJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980- e/ i% I/ _" o7 ~6 A
(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee5.39.217.77 T4 `- g: G6 j
f來源地:愛爾蘭
. _' I% ], G/ n, j公仔箱論壇特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。
: S1 O6 S; I4 Y" ?/ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。
9 l( I- n) S* }5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O1 g1 K9 s3 q" }# k% @
(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。
6 N* ]% M, [0 R! r5.39.217.77公仔箱論壇1 [7 ^- |% f$ @4 W* y* p
阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F9 D( d9 _2 @* O5 f- a2 C9 ~
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
o# Y" L/ ]. r" Q0 a# A5.39.217.77特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。
1 j/ \$ U& E) |, w q0 O5.39.217.77飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。
( Z3 j6 R! m1 ]" a9 s, K5.39.217.77Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇: N: v- m4 u# w
(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。
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2 W5 ^1 r' f+ h- y5 R7 m; H7 wBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
- ?0 g! }0 T/ v6 E3 S. a4 S; uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.773 L! J, e+ D8 U
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)tvb now,tvbnow,bttvb) P+ U! z% h% v G4 d4 d7 a! m+ d: \
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。
3 [7 x9 A* w( e0 ^- b何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。2 x3 `. s" E# \! ]5 q, ]
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。
& z$ p: q4 o+ ^公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。
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(a)Shore* b, e: u3 V! g
地址:中環皇后大道中L Place
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# a/ K" _9 M- W# J( X; @% S公仔箱論壇(b)Grand Hyatt Steakhouse5.39.217.776 e- {4 \% @: Z9 a9 N5 X- f
地址:灣仔港灣道香港君悅酒店
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8 V3 k# R! K5 rtvb now,tvbnow,bttvb(c)The Steak House winebar+grill
2 |- K; F( z- r5 I& B d W地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.77) m \$ T, e9 m5 D* `! a. I, X
) t% ?& B* u/ K公仔箱論壇(d)Wooloomooloo Prime* I" c, N4 M7 P- z+ d
地址:尖沙咀彌敦道The One
% M5 u* _2 m, Rtvb now,tvbnow,bttvb$ U s; U; i4 K* C1 [
(e)Tango Argentinian Steak House* p, \. P6 G- h) ?& a: ~6 M
地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈
1 N }* b, a2 R/ K- t( E5 [$ `5.39.217.77
7 z, N$ H: e3 X+ T/ i4 |" j公仔箱論壇(f)Carnevino Steak House公仔箱論壇, q5 y% T6 t+ J* ~4 S$ R
地址:中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.778 e6 Z! I) t7 h, b; o% x# T
% f2 H+ ?$ J0 X5 S2 ~, g
(g)Strip House by Harlan Goldstein# C7 {+ v/ z/ ?1 g) ^1 z
地址:中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.771 V6 [. h: R1 v5 a/ z3 ~6 t
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(h)Steik World Meats0 O8 i& M- L% d5 U! A
地址:尖沙咀河內道K11商場
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