傳統賀年菜以濃油赤醬炮製,既肥膩又飽滯。今年有中菜館用「茶王」大紅袍入饌,分別以醃、燻、燉、炸等方法製作紅燒元蹄、狀元雞等賀年菜式,帶有甘醇茶香,化膩之餘,又不失傳統風味。
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# x T. t, j& W- T# X, `+ ~武夷山的岩茶大紅袍,是中國十大名茶之一。最近中菜館粵軒和武夷星茶業合作,選用正宗武夷山大紅袍入饌,炮製元蹄、狀元雞、南乳茶香骨等新年菜式。總廚馬榮德師傅表示,茶葉可配搭不同食材烹調,例如龍井色清味甘,與海鮮最匹配;普洱色深味濃,煮紅肉可化膩;大紅袍呈橙黃色,味醇帶甘,可用來炮製雞、豬及牛肉等菜式。
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坊間食肆甚少以大紅袍入饌,原因是此茶不易煮。即使泡茶,大紅袍亦要用攝氏一百度沸水即泡即喝,浸泡過久會有苦澀味。馬師傅特別訂來大紅袍毛茶(即半製成茶葉),正因沖泡後不會有澀味。師傅試製狀元雞時,曾參考西式露絲瑪莉焗雞做法,將雞身塗上茶葉焗製,但始終不對味。最後結合貴妃雞和煙燻雞製法,將鮮雞用大紅袍茶和滷水醃至入味,造出貴妃雞的嫩滑肉質,再置焗爐內以大紅袍茶葉煙燻。這味狀元雞皮脆肉嫩,帶煙燻香味,佐飯一流。
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大紅袍元蹄沿用傳統紅燒方法炮製,元蹄以南乳、蝦醬、柱侯醬等燜煮數小時,再加入茶葉蒸煮,以吸收多餘油分,香濃而不膩。最富茶味是燉雞湯,雞肉以松茸、麥冬等藥材熬煮,有柯打才注入大紅袍茶,令湯汁帶有甘醇茶香。客人凡點選大紅袍茶饌,即送一壺大紅袍茶及桂花糕,當茶葉沖泡至第四次時,精華盡出,最富茶香味。% C n+ q3 I# j
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