傳統賀年菜以濃油赤醬炮製，既肥膩又飽滯。今年有中菜館用「茶王」大紅袍入饌，分別以醃、燻、燉、炸等方法製作紅燒元蹄、狀元雞等賀年菜式，帶有甘醇茶香，化膩之餘，又不失傳統風味。
' p9 ]7 o2 v" O, F# a; G3 o, p公仔箱論壇( N b- \6 N" V( _( B! u
武夷山的岩茶大紅袍，是中國十大名茶之一。最近中菜館粵軒和武夷星茶業合作，選用正宗武夷山大紅袍入饌，炮製元蹄、狀元雞、南乳茶香骨等新年菜式。總廚馬榮德師傅表示，茶葉可配搭不同食材烹調，例如龍井色清味甘，與海鮮最匹配；普洱色深味濃，煮紅肉可化膩；大紅袍呈橙黃色，味醇帶甘，可用來炮製雞、豬及牛肉等菜式。
" k* ` \- U6 C# Y2 w- g5.39.217.779 b3 S: c8 d3 [; R
坊間食肆甚少以大紅袍入饌，原因是此茶不易煮。即使泡茶，大紅袍亦要用攝氏一百度沸水即泡即喝，浸泡過久會有苦澀味。馬師傅特別訂來大紅袍毛茶（即半製成茶葉），正因沖泡後不會有澀味。師傅試製狀元雞時，曾參考西式露絲瑪莉焗雞做法，將雞身塗上茶葉焗製，但始終不對味。最後結合貴妃雞和煙燻雞製法，將鮮雞用大紅袍茶和滷水醃至入味，造出貴妃雞的嫩滑肉質，再置焗爐內以大紅袍茶葉煙燻。這味狀元雞皮脆肉嫩，帶煙燻香味，佐飯一流。
. ], ?, b. b4 q1 y9 m) x3 f: j. o" p公仔箱論壇8 K# V4 t, Z7 M8 _% g
大紅袍元蹄沿用傳統紅燒方法炮製，元蹄以南乳、蝦醬、柱侯醬等燜煮數小時，再加入茶葉蒸煮，以吸收多餘油分，香濃而不膩。最富茶味是燉雞湯，雞肉以松茸、麥冬等藥材熬煮，有柯打才注入大紅袍茶，令湯汁帶有甘醇茶香。客人凡點選大紅袍茶饌，即送一壺大紅袍茶及桂花糕，當茶葉沖泡至第四次時，精華盡出，最富茶香味。! |1 j" J6 ]" T& b+ N# D1 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ? I7 R: W4 L1 e
" B1 {3 v0 Z2 }. A5 J# x0 [- q* w5 ~公仔箱論壇地址：灣仔告士打道六國酒店公仔箱論壇, H& p) y' [/ F( Q8 Z3 f
|
發表於 2013-2-9 12:31 PM
| 