今期主角﹕新年快到，難免要應酬親戚們，最怕他們的「溫馨問候」——怎麼還不結婚？幾時輪到你派利巿？什麼時候買樓？怎麼長大了就不會叫人？要避過這場惡鯁問答大會，一於以用料多多的盆菜塞着大家把口，親友不停食就沒空問話了。5.39.217.77 S4 b' n7 L- q! i' W; P' K+ L5 I
+ A( ?0 Y; b* O( x+ f4 j5 K回歸圍村原味 實而不華盆菜起源於南宋末年，當時南宋君臣南下逃難，途經今日的新界時，居民用木盆來盛載豐富菜肴招待他們，自始出現了盆菜，並於圍村流行起來。輝記盆菜的第二代主理人鄧浩存（輝仔）來自元朗廈村鄧族，手藝師承父親鄧劍輝，他說﹕「圍村人擺酒、點燈添丁、大壽、大時大節都會『食盆』，在祠堂前、村公所前招待親友，從前還燒爆竹。」
3 H4 r. E G# A% Gtvb now,tvbnow,bttvb8 A4 d" F) K/ Z; n( J- t k# t5 ~
說到用料，鄧浩存表示盆菜在圍村是平民化食物，傳統裏沒有現時坊間常見的海參、鮑魚、花膠等矜貴食材，炆豬肉、雞等已經夠體面來宴客。在眾多食材中，在盆菜中層的炆豬肉是精髓，其肉汁會滲至下層，令蘿蔔、枝竹更惹味。鄧浩存選用層次分明、肥瘦相間的豬肉，先炸後炆，之後還得用保溫桶焗至入味。中午的盆菜訂單，鄧浩存在當天上午7時多就要先烹調豬肉，花的時間與工夫真不少。「傳統的圍村盆菜主要用南乳和蠔油，特別講究南乳，我會將現成的南乳擺兩三個月至更濃味，再加入秘製醬料用來炆豬肉。」輝記盆菜不賣奢華，主打真材實料和傳統風味，選用10款食材（見右圖，材料分量以大盆菜計）。$ S* x; _4 L* x6 h* k7 a
( c3 ~ q% ]. d# R/ \1 ?, qtvb now,tvbnow,bttvb˙輝記盆菜
' x, A- C0 S1 w: d, H地址﹕元朗鳳攸南街好順景大廈
7 B8 X- n( S. h/ L+ F. c5.39.217.77註﹕只做到會及外賣，年廿七至初八新春盆菜加入生曬蠔豉，大盆$1228，細盆$900，運費另計；初一休息，年廿九、初二、初三不提供中午盆菜和細盆菜
" q# e8 ^/ v# ~8 g8 K
. x* M. ]$ g6 S* C+ }+ |6 [5.39.217.77& o" O9 g5 x( J( n) H
■米芝蓮食店5.39.217.77 R7 S- `/ j' B# f5 T1 k
鮑參翅肚豪華過年盆菜的材料大堆頭，有盆滿鉢滿之意，甚至加入鮑參翅肚等高價食材，宴客一定不失禮。今年繼續打入米芝蓮推介食店的得龍大飯店推出豪華新春盆菜，選用產於澳洲或南非的8至10頭罐頭鮑魚、巴西花膠、墨西哥原隻海參等靚料，再加入招牌菜燒鵝和貴妃雞（圖），湯底以鮮雞、赤肉、金華火腿等配料熬製，並選用本地生產的南乳醬。5.39.217.77; _& m2 F" Q# l% F: K5 u5 {
' S! Y' a" t. {2 I: v講究醬汁 講究衛生得龍老闆曾國生表示傳統盆菜製法繁複，細節很多，尤其醬汁，一層一層進食盆菜外，亦會撈起盆菜底的餸菜，所有食材的味道才會混合一起，故此在選擇及調配各種醬汁時，着力研究它們能否配合。曾國生又表示很注重盆菜的衛生，必須即日製作及食用，不可放在室溫超過2小時，亦不宜儲放在雪櫃至翌日食用。吃時必須加熱，食物的中心必須加熱至少90度及維持15秒以上。
- Z! w, D2 b# E. g* L H2 Y2 n+ l$ R& X1 [
得龍大飯店
7 k$ o% u8 m _# D' A公仔箱論壇盆菜訂購方法﹕即日至下月12日，可在網上、電話或經銷點（銅鑼灣崇光百貨、尖沙嘴K11 Market Place by Jasons等）1 T8 g8 W) u; x+ T! R7 p
訂購，供應期下月1至17日tvb now,tvbnow,bttvb! l( h+ X4 E y5 E
地址﹕新蒲崗康強街
9 x! w* F, T* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ W& B0 C' J w' E3 ttvb now,tvbnow,bttvb
6 ]6 C; u7 t! {8 u8 i9 S公仔箱論壇■鮮甜食材
3 U$ J% N1 A9 ^9 v5 l1 D) |7 c: [5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。宜配merlot傳統盆菜不特別講究配酒，大多配啤酒及紅酒，沒有法則。嘉貝奧精品酒業董事Gabriel建議配搭白酒和紅酒。「盆菜的主要醬汁是南乳，像『中國芝士』，亦用了味帶鹹、濃味的食物，可以配紅酒；而蘿蔔、海味等食材帶甜味，宜配fruity的酒。」她推介以merlot釀製的紅酒，因這種葡萄皮薄，釀出的酒丹寧細膩，能配盆菜鮮甜的食材。
+ I, S# ^7 s- s7 p7 O) E- Ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.777 ]( `5 ^6 Z$ n2 q
˙嘉貝奧精品酒業
/ ^3 {/ {( ^, ]9 S7 N! T: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址﹕荔枝角長沙灣道長沙灣廣場! k4 y0 x3 c* H. r, ^
tvb now,tvbnow,bttvb9 `$ ]4 c6 A# k7 h8 X- I. k' D
) e' ], }, i! J/ mtvb now,tvbnow,bttvb■過年筍「盆」推介9 E# R- N! w6 t/ Y3 ?
˙小南國 上海風味小南國全家福盆菜（5至6人用），用上海地道的新年食材及海鮮，包括元蹄、日本刺參、花膠、麵筋塞肉、蛋餃、鹹肉、百頁包等；於2月4日或之前訂購，享75折優惠價$398（原價$538）。
% ?! w! K+ w; y! E# k/ Z0 |0 ?( X+ n2 R3 X. A, R, t
˙隆濤院 夠豪華隆濤院盆菜（10人用）用料包括蠔豉、原隻鮑魚、瑤柱、海參、雞肉、鵝掌、冬菇等材料，可供堂食或外賣。（豪華套餐$4288，特級套餐$7888）tvb now,tvbnow,bttvb0 w4 h0 [4 h0 |! p9 L& |$ k
) H6 z$ k. W8 G N5 A: f; j5.39.217.77˙馬哥孛羅 盆菜自助餐馬哥孛羅咖啡廳的迷你客家盆菜自助晚餐，每兩位食客有一盆迷你客家盆菜，而自助晚餐供應髮菜蠔豉、蓮藕豬手及賀年糕點，供應期由2月1日至28日。（成人$428起、兒童$258起）（圖D）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G# S1 [$ c' x5 f$ O3 g
|
發表於 2013-1-30 01:03 PM
| 
發表於 2013-1-31 11:22 AM
| 
