意大利風乾火腿Prosciutto，多數人只認識Parma ham，但其實在意大利人眼中，St Daniele也同屬優質火腿，它色澤較深，沒有Parma ham般鹹。Assaggio意籍大廚Marco Furlan笑說，如要深入認識意大利風乾火腿，定會讓人頭昏腦脹，因為在意大利，除了有大型食品廠大量製作外，還有不少人喜歡細規模製作，「因產量少，質素反而不俗」。他以自己家鄉農場為例，他祖母會按季節為豬設計餐單，如夏天吃水果，冬天吃栗子等，以放養方式，使豬隻有足夠運動，既長肉又不會過肥。
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牛羊馬肉也可做火腿Assaggio還有多款以不同製法和部分製成的火腿，如以豬肩頸肉製成的coppa ham和經煙熏的Speck等。此外，Marco表示意大利人還會做牛肉、羊肉，甚至是馬肉火腿，現時餐廳餐牌上則有脂肪較少、肉味濃郁的風乾牛肉Bresaola及帶少許羶味的羊肉火腿Violino di Capra供應。5.39.217.77% \2 M& A# z/ D7 ]8 H3 y# V7 d
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發表於 2013-1-22 12:48 PM
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發表於 2013-2-2 02:50 PM
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