[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　

' G. _/ Q* Y3 |, ~- P5 k

. i2 H. v# V3 S& j5 o
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 ' N2 j9 s1 l' \; V! }
公仔箱論壇7 `/ J' E$ ~  n2 A& y
公仔箱論壇7 ^% R' ^; R  m+ L& z9 ^1 m
5.39.217.77# w$ k1 X. q: e! x- s

公仔箱論壇/ e. I' o' N/ h5 B

: K- L& L( G7 n7 {
tvb now,tvbnow,bttvb1 b5 m6 ^) \# c* L  M' ~' Y: }5 M1 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V! }6 q. s0 r5 q

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

tvb now,tvbnow,bttvb, t/ _: B8 M G4 @% C. q/ k

3 s, O9 N6 c3 k0 `! W
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5.39.217.77: _. Q" R/ @4 z% Y! a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w$ H; i- X; r1 |8 M! F
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 5.39.217.77. x" v1 ~2 n. ^. t- A" ?
tvb now,tvbnow,bttvb& W0 ]2 l5 B# k0 d% v) x6 R

5.39.217.779 n' F- M! ~; z  {+ X" F
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 3 Y& }8 ]6 o3 ?$ I2 g7 P  Z
tvb now,tvbnow,bttvb" d& [0 Z: Y) P% w! Q8 u* w  ]; q

5.39.217.77$ T+ z% F+ y; h% T6 v- T& G

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E# Y+ t' T5 {/ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J# N3 k3 z' L7 b, p* K/ Z
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `" s3 l7 s& z) J6 h

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。( W. i7 @& r7 Q4 J  S: \
5.39.217.77, I& |4 l5 M0 P2 ?4 T5 E) O
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 ; p; K9 |$ r' K1 D1 D
$ g9 y8 p" H6 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h6 H0 _& b8 y* Y
tvb now,tvbnow,bttvb5 [6 G' ?+ S$ \1 d" @
1 A# `- w8 f: N& W

9 F0 o7 N8 O! E5 A, m; M3 i

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。公仔箱論壇1 U" E6 m! ~6 z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k7 [) E; C1 v3 J- u) t( s: A* W

5.39.217.77( q) s3 S0 r# r
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 ( s! t8 O3 V r% P4 }

tvb now,tvbnow,bttvb& ~0 w: x' \, \+ j+ U+ Z

5.39.217.77( D% i0 t9 Y/ B; c! a$ [* G! N
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 ' \* d% j/ P0 F% M; T1 F ^4 I

公仔箱論壇: h9 k+ v: {2 Q3 E

' S& I- v! ]* X$ B

2 tvb now,tvbnow,bttvb: o% K# d  }5 f5 f; D# v  Z
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
5.39.217.77; V# f; B5 u4 h: j" j  Q
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。. S8 p; w8 f) X2 f- R' g" ]

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
公仔箱論壇9 z% \2 r5 ^  t  S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z. n; ]! i# [+ M5 G

tvb now,tvbnow,bttvb  J* ]7 f- Y) t8 q" v" P; s* q: Y0 l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M8 M% \; s; p+ }1 {2 a
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

5.39.217.772 T: D& O7 G& z3 e$ Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p8 |2 K2 M% D6 _; i
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
公仔箱論壇, W$ ]2 m8 ?' L
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a, Y) q, q; E; H, \; h1 [3 k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S$ l$ \3 g: ]- b: U
' B" v% n- }' c; l8 R
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

公仔箱論壇1 `) I! K# Q: w8 S5 M! `: {3 [

公仔箱論壇  A/ x: X0 X3 `% v) V; m, f8 P5 T
tvb now,tvbnow,bttvb! I) T1 o0 h; l* ]
公仔箱論壇' ~' F0 c6 }" ~* U6 f
' d7 Y, E6 @! S/ S' B9 C& K
公仔箱論壇, f: l$ O( p4 k7 [- ]  _' |
* H1 {  O) c) \; c& F

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 6 r, O3 S2 J0 X$ e( r* c

2 L0 {, ?, ?7 K% i. m# ?

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb( }5 ~- ^" t4 S& z

7 b9 L+ L7 a) l6 c2 ?- ] W$ C6 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O7 I! R- R' b
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。5.39.217.772 `" Q5 @: b6 ], c

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
公仔箱論壇( }; E. x6 ], B) P

5.39.217.774 B/ g7 J) i) d4 P. Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S+ `# p# {* r

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味