[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　
tvb now,tvbnow,bttvb2 v# q( u/ [5 O6 n: S L& T

公仔箱論壇; `- U- G0 ~, w7 y+ j. c

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。tvb now,tvbnow,bttvb+ [' q+ l6 L$ y& p: `
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」公仔箱論壇! x3 ~4 o6 j. T
% M; K2 g" {4 A* ]4 D

3 _. t. `" u. x

公仔箱論壇' P9 a+ O# @/ w7 A8 t3 L$ y* t- R

* z. o3 L. s4 J( g, ?

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

tvb now,tvbnow,bttvb+ J3 {# T# _3 x

5.39.217.77/ J) h9 t% w5 m: n' A
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z$ M- e* L- y6 @! }9 ]) W
9 a% @) {1 r; z* D5 Q8 n; k

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
) S+ A  C  t) u2 F& ^

3 x& ^; x' M1 y
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙公仔箱論壇& m  |* Y" E# S: p
0 o. i! k6 G7 h2 V

/ d  V$ D8 e# f
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。公仔箱論壇" I5 x  u& t* n  W3 \

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

tvb now,tvbnow,bttvb/ q; b8 }1 \  F* u- Z; `1 W

5 r6 V3 d+ u" Y! B* X# R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e; `* E2 ?; E% g

剪苦葉 tvb now,tvbnow,bttvb! H0 a0 M$ [/ u% r8 \) _$ M
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 tvb now,tvbnow,bttvb: ^7 Y+ ]5 {- z) S
公仔箱論壇9 r8 _( d4 c: T3 R& B

5.39.217.77 i! {! P& e/ l8 I- ^

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。公仔箱論壇/ P: J5 P8 d: I" |( W b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n3 l6 c, `- d. X! y- A

公仔箱論壇! |/ q* N9 r: w" f

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量公仔箱論壇+ H- I" x$ L1 c/ C! a3 \

0 G! ^5 M" A/ j6 p, v2 q" v
0 t8 a2 a) c5 S; A

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。公仔箱論壇( P% e# F: G6 i. P, r. ]

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _& y1 T- T& w6 Z+ W9 L! o
) g) w" C s# L' u) a

公仔箱論壇3 \# N' Y4 y C |; [

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k8 s+ Q: d$ f) H+ s( j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |( j& _5 I% @' }' Y2 ^- V
公仔箱論壇* S  E+ k- [" G

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙2 e! h0 e# A5 ?6 w  R; i

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 5 E+ e2 x, P* B% o
tvb now,tvbnow,bttvb, p  F* H6 q5 n+ D5 v+ }2 V% |
公仔箱論壇( n% Q; R3 x) b/ I+ s: X( S

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。公仔箱論壇5 ~* ~; `3 I7 }6 J

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

5.39.217.771 [: r4 e; r7 j0 H9 C" T+ m. i- v5 x

5.39.217.77( k( z( S5 p, U* r- E  N
公仔箱論壇9 P- J* T0 W1 }- ]9 M$ N: S, |' X

tvb now,tvbnow,bttvb* T* r7 V" [' k

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

4 |" `' F% {0 |$ s; K5 |
tvb now,tvbnow,bttvb( ~4 ?8 ]4 }- F% d" s: [2 Q
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb6 l7 }. ~# N  K% [$ D9 z+ e/ U9 g; i
; c- \. Z- e8 B9 }* H  L
公仔箱論壇1 F4 U) ]6 D, d& B8 B2 ?, R. u/ g
公仔箱論壇( O# o& r2 O" l- r2 l4 I' _- n+ J# n
5.39.217.77+ b! e* J6 M! O7 S9 k! f  j" _
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
* ~* N0 C" E. t6 f8 t" A( a
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O" n8 V* N/ ]2 M; A4 c' P% O

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 5.39.217.772 V  S! u. O: \8 J2 S
, U# B; q( N+ ^) n( J2 a# A$ z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C0 Z$ [! m+ l$ u

5.39.217.77: R* B& z' p+ p% v& ?7 ~

tvb now,tvbnow,bttvb, g( J& U/ v: [5 x# X

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味