[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

2 q0 W9 s( g$ {) r
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　/ r3 Q% E3 r9 o+ v4 \

+ L8 d; N+ s; Z) ^; y9 [
公仔箱論壇# E4 n( T" h, g1 ~, z

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。公仔箱論壇9 J& z' d. }. K3 z5 [( J+ t
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」公仔箱論壇8 `3 O5 G& ~$ v4 R v2 t

5.39.217.77. g- b$ `9 j: d+ w: u

* t7 L* k. t7 g6 d4 Y. G {$ m

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

公仔箱論壇5 e4 U6 R8 E8 T" }

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A* n) x& z, m3 G1 [8 X
tvb now,tvbnow,bttvb% y* @5 C3 R' L7 m. j+ H, n' b% `7 G
0 A0 u0 s: `3 p" P1 P- J
公仔箱論壇5 j" a. A6 `. P$ u# v: S* H

7 u9 l0 \2 `( D+ q# r+ j* b* E$ j
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^1 H; k  q5 m1 L5 ?* f( o

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 5.39.217.77/ w9 \6 _! o. e) X
tvb now,tvbnow,bttvb$ ?; Q( j% a5 R0 e( X5 L! \2 ^9 }

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。tvb now,tvbnow,bttvb1 y' D- S9 N  H8 y7 u9 J/ n( Z& X
tvb now,tvbnow,bttvb% \. e' ?3 d1 M* L: O
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
公仔箱論壇, o# ~6 P! R+ {
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d' E0 ]/ n& M: y

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A* d' S) U' Y% ]4 A7 X* H4 f1 l

tvb now,tvbnow,bttvb! a/ Z+ `& N. [  y: i7 k7 S0 @

5.39.217.77+ w: p* c& f4 p1 \2 G8 _' i2 [( ~
" @" d+ k6 }; H9 ~1 h/ ~

) k( |9 ~# Z- [

剪苦葉 tvb now,tvbnow,bttvb2 {( u3 t5 d' T- t; k
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。

tvb now,tvbnow,bttvb# J, U6 t* v9 `. U, d5 c, k: P
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
tvb now,tvbnow,bttvb# P3 G6 Z. u7 x# [1 D9 E& ^* _
tvb now,tvbnow,bttvb; W. e& [5 w% a8 P% ]
公仔箱論壇; R) k+ P. e, s8 F) k
5.39.217.77, w k1 W# g- S" S, E+ U
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @& G* O+ b/ c% k! f2 @2 S

公仔箱論壇 g2 K) L: e7 V# J+ `
tvb now,tvbnow,bttvb9 h, {0 D: J: }

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。5.39.217.77: T# `( n2 @) C5 A1 ^7 a. Y

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。5.39.217.77* _/ M8 \5 L3 {2 k6 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m& }9 U& N8 P1 [2 N; H
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。

* `3 ^' t: c; s; {
5.39.217.779 }' u$ X& T- ~0 J& R* m
m! \8 ?* y7 N1 q% m( q3 b

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \3 v# u. c% _9 L6 S# [2 }2 r
0 Z) D$ h1 H8 l# w9 I% n
  {: R1 Y1 B3 M6 O% S
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 ! W$ y, ^1 d7 K* v  Z

公仔箱論壇6 H- p* q( J, ?; I* r

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。5 ], [) g" q: T9 |) B, T# y

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。0 A7 u( {: o4 d6 M! G: Z$ k
公仔箱論壇8 O2 g5 c( [" u4 \
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。公仔箱論壇# n+ j4 A, p" E9 N- Q$ W% j

公仔箱論壇) ~  E8 @) w2 P$ F" T" R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c# v- e$ S" |0 `5 w1 A( K

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t4 X6 b( J/ E: R+ m* B: W4 m! p1 d

2 ~' b3 v; j  F

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x& n) {, e, |- m

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。公仔箱論壇- T+ w$ `  ?8 A1 P' O

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
公仔箱論壇* ~- i" b$ [9 v# H9 o
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
公仔箱論壇! G. k. N  O0 Y! c5 D/ I
5 d4 t$ C# e( q4 T
5.39.217.77" V* i1 I  ]' h; m$ |4 o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y6 j$ }4 r  r7 }
tvb now,tvbnow,bttvb: G8 }6 {) i, Y0 f+ h( X6 y
- X9 y, |# f. l5 p# W: Q
5.39.217.771 f' O. ^; _5 O, @0 S2 Z
: B4 ~6 q" F- E3 l; f% e4 u7 U

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味