
: k, b! L K. I# `8 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜,愛者偏好其甘苦獨特菜香,恨者受不了當中苦味,有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性,也令芥菜更迷人。趁秋凉時節,買棵肥美芥菜,試試紅廚吳師傅教的獨門秘方,做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。
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9 q% @5 E" ~% [3 c1 N6 A a& ?$ q5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E2 O2 v! d2 ]& c$ \4 C
能讓人清熱降火的芥菜,在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜,你會想起甚麼?除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外,也許就是苦味吧!其實,吃芥菜也不一定要捱苦,客家或潮州人用它來做的醃菜,便不覺苦。
& P# e7 ~2 g: j* d/ I# LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不論圓身或長身的芥菜,同樣帶有輕微的苦澀,吳永皓師傅說:「芥菜味苦,通常會用上濃味的材料來烹調,如豆豉、麪豉;或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等,以鮮味中和苦味。」不過,與其以濃蓋苦,更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水,因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味,之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味,而且能保持菜色的翠綠。此外,在灼菜時,也有一個小秘訣,就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜,如芥菜、西洋菜和唐萵等,都一定要滾水落菜,然後大火高溫,縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長,菜就越苦。所以菜量多時,寧願分幾次灼比較好。」
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2 L" }) x' ~6 I$ d% V% G6 G* kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77& f* v0 q r! x' W% p3 w# `
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2 i! m) B+ W$ p" j" B5.39.217.77 芥菜頭:又叫芥菜心或大芥菜,長得較老身,菜莖肥厚,可做醃菜。 | 芥菜:另一種在街市常見的長身芥菜,廣東人多用來煲湯。 | 芥菜膽:跟芥菜頭屬同一類,但較嫩身,葉莖較修長,葉也較濃密。 | TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d) ]) P X0 c* C9 R( r/ M2 R
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示範:吳永皓師傅(紅廚私房菜)吳師傅習武超過30年,憑習武之人的那一份耐力與韌性,經營起私房菜,更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5.39.217.778 r, d5 m$ {1 K& i; s
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& E( R2 f. d0 X: \+ h! q# ^5.39.217.77蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味,最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠,又要入味,看來非常矛盾,其實只要略花心思,用凍濃湯浸菜,便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天,吃時才加熱,非常方便預先做起來宴客。
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材料芥菜膽(剪葉留莖)2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 5.39.217.77! d/ U9 \/ S4 q7 e! y. w9 [
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$ e, g' }5 M7 utvb now,tvbnow,bttvb做法1.滾水加入食用梳打粉,放入芥菜汆水,直至菜開始軟身便撈起。
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) L# s- s+ H. b' P7 t5.39.217.772.汆水後即放到水龍頭下冲洗,直至芥菜降溫不燙手。tvb now,tvbnow,bttvb" H/ e& G' b5 J( j3 D& l
2 O' [1 W7 p4 h" k* W, B0 m) Rtvb now,tvbnow,bttvb3.將芥菜放入凍濃雞湯中,浸泡至少4小時,甚至一晚,浸的時候可放入雪櫃。 t. b1 B7 e- k
8 O4 P! i8 f8 Otvb now,tvbnow,bttvb4.食用前,將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘,切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾,落麻油,埋生粉芡水至略稠身,淋芥菜面即成。 8 l a- L/ M$ U/ Q) ]
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4 j" ]- d7 q# K3 y" T0 p. ~# Y XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M3 r. S" `' L! B. a; W. d
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& e$ u& s9 ~0 B, [公仔箱論壇
, p+ o7 @9 R8 j& f3 C$ O" L8 Q 剪苦葉
7 ^) O2 k8 W9 N. t' B貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃,且是全棵菜最苦的部份,所以煮之前要先剪掉。
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9 S2 m p, Q5 ^! ]# X: s* b5.39.217.77金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦,所以尤其適合配上濃味的材料來煮,豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味,再加上啖啖肉的腩排,肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低,而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩,簡直是天作之合。 5.39.217.77' j" R- c C3 ?, j* s
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材料大芥菜(切片)1斤、腩排(切粒)半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
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做法1.燒熱鑊下油,加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
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5 p9 o9 i a3 {- S" ?' ]$ S, s7 P( ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.加入腩排,下生抽和半份雞湯,加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。% _3 w- Z, U. |4 s* W t& K
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3.將炒過的材料移到煲仔,加入餘下雞湯蓋上,滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V* u2 x8 M3 y( g
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4 y6 X2 z: Q/ Y. K- W* N2 r5.39.217.77金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合,吳師傅卻有更完美的建議,就是加上一隻皮蛋,皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊!原來金銀蛋不是貪順口,而是真的很匹配的呢! + {+ R0 G! T" S2 w
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( l2 D6 n* B" P3 z2 \9 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
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醃料:豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w+ D- p' }" R! L9 w: H. n7 S
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1 |7 \" O& M3 d+ j9 K6 F5 J做法1.芥菜葉和莖分開,備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。
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2.煲滾水,加入肉片,滾起收中火煲半小時至肉片出味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k2 `& K2 A F+ u9 F8 a
3 J: n; V5 u' R3 ]( ~; }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.加入芥菜莖,再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋,並拌勻打出鹹蛋花,最後落菜葉煲2分鐘,下鹽調味即成。
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9 Z7 O% B3 K* ^3 a2 z4 c1 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M9 K3 b4 ~2 W8 x+ u
/ ~& V }" P/ S }' w5.39.217.77
6 w% _4 ~; b1 l% e" [tvb now,tvbnow,bttvb咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料,農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃,這裏教大家一個新版本,加入咖喱,味道更香,拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
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材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f9 w1 w$ i/ K0 E
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做法1.芥菜洗淨切幼條,加鹽拌勻,醃15至20分鐘,用開水冲走鹽份備用。
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B& e# O1 T/ |公仔箱論壇2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻,如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入,拌勻。
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* d1 K6 P: A2 N8 t; P( }9 g }4 C3.把芥菜條放入樽內,倒入已調好的咖喱醋(2),蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
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