踏入10月,秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館,紅卜卜的菜式內,食材統統由重慶直入,部分更相當生面口,原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港,煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生,昔日從事貿易生意,令他一年留在四川和重慶多月,慢慢對川菜種下情根,經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館,所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年,誠意可嘉。3 a8 S p/ `; w$ q, A, g# O' H
) I+ l7 @5 I" ~/ O: W& p3 q& Z+ ntvb now,tvbnow,bttvb風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的,背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅,其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月,煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉,劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製,成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅,青的麻味比較濃,適宜處理清淡的海鮮類;較清香的紅花辣則宜處理肉類。
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耗時巧手川菜師傅態度認真,煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉,坊間的做法大多最後倒入油隔熱,正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯,再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜,加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內,令人有置身在重慶、四川的錯覺。* Q8 f/ L* c7 z/ P0 U
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好味指數:★★★★$ c2 w% g u& J
必試推介:三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉
q7 X+ J- _- D7 b% s+ v; v公仔箱論壇人均消費:約$150
( d" }7 y/ x, b5 w3 v5 }a草 蔻——川菜中常見的草蔻,特別用於肉類的醬汁內,取其香味。tvb now,tvbnow,bttvb) x/ x5 T. ~8 P {4 Z3 V
b苦 介——重慶市特產,具清毒作用,特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭,味道也像。
4 D/ ]% f' f; i$ Pc靈草多——輕帶苦澀味,用於滷水和醬汁中,帶濃香的它是重慶市特產,多用於肉類菜式。
- @6 ?9 h) V6 p& ^8 U cd香毛草——另一重慶市特產,帶獨特鮮香,磨碎成粉後製成醬。
" y3 m* }' a4 n- m7 s) @e腐皮豆精棍——是重慶特有食材,由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成,細味的話會嘗出分別,很特別。公仔箱論壇1 s9 a$ T0 e. ^. X& l6 O
% K7 a* z$ n8 Y t* f& _! Ftvb now,tvbnow,bttvb地址:油塘四山街油塘工業大廈" F1 Z1 j1 r. P
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