[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 tvb now,tvbnow,bttvb2 `: [" L2 _1 ]6 g* a- [
5.39.217.77) _3 ^/ R/ c( S2 o. v4 O
% c7 |2 _3 h" ~" |
公仔箱論壇2 S O- H/ |8 h) X: y6 L% T

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！5.39.217.77: z: n3 s0 W& G |( c+ E5 e
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb- l+ J2 a1 j, b$ L
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ ) d$ Y# t: u* p

公仔箱論壇! p7 P4 Y6 z: |4 k7 ]6 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _1 t- {# a+ t/ D! M! U! C
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。公仔箱論壇, P5 F5 M: X& C2 m

5.39.217.774 V7 ?, N6 @; ~* f
tvb now,tvbnow,bttvb( O. p" a7 d! S6 T# {
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H; T# R/ l( g7 R3 w8 h

+ U" f3 {- S* e! @. a
公仔箱論壇+ _6 X2 k) P3 g+ [

1 R# X0 T# z0 N, i3 r
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。公仔箱論壇$ E" z* t. h9 f, _+ W! \

- X8 i$ f8 j; }3 b# \* q
5.39.217.772 @8 W8 e1 {2 f5 e

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d1 V( |& t' j, v3 h/ R1 R

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 ) x5 L9 v5 R# m
5.39.217.771 M1 `: d" `1 ~" F" U, p

1 f; `/ C/ ?, r1 L$ X
5.39.217.775 C' B) u& x8 S, [* B8 E1 S6 T

3 C' g* v) Z4 g' V: U6 v& Q: j) }
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
公仔箱論壇, c" ~; `% l: j# o
' y! k) F' A* R

! K" Y- e& G7 q# I- B
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
5.39.217.77; E! z6 n# y/ d

r/ Z7 C' I5 z- ~: |3 S3 T" [
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 tvb now,tvbnow,bttvb' Q! t& ?; _, x- e) G" j& n; g- J
5.39.217.778 a5 E0 r1 v4 Z( h- k. V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w, j7 t, n( M
tvb now,tvbnow,bttvb7 i# X3 K8 r- _: v9 t5 z t$ ?

& H$ T: g3 A8 Q$ {' W0 r, h3 S* ?
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
2 r# H" t& g5 p) K
公仔箱論壇4 U6 Y& h4 m2 L
5.39.217.778 e* c' t: e5 B3 ]# R: B9 V  k6 k: J
tvb now,tvbnow,bttvb: K7 T$ L' [# ~. [2 c3 {  |$ t
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升
公仔箱論壇, D% M/ T# q: T1 p0 J' u5 K
tvb now,tvbnow,bttvb1 l, I6 m7 c) l/ ?( r9 H
公仔箱論壇6 R  g( ], Q' K
5.39.217.779 G) Q" T% c, l5 t' h* q
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 h# ?' k9 A* f0 {0 i% Z; z& I; p
. b) H( O/ z) \& e
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T9 \  H; ]( x& g
+ ~7 q5 f# m+ {% a9 s
tvb now,tvbnow,bttvb4 ?) l! w  E) l1 w" F1 w. |* ]
公仔箱論壇5 K2 h) x; y5 }

5.39.217.77' ]6 R( l8 G4 C! Y8 e
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
$ v8 x% g+ t. s% S# q ?3 |
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]1 J6 T8 C% x% s( E' K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `( D' K2 V m/ B

: `/ u( a" z9 G5 ^: w

tvb now,tvbnow,bttvb e( V7 c& W* S
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ 5.39.217.776 Q/ e& n. @/ y4 i4 d" q

$ L9 d% ?; B1 d* @
tvb now,tvbnow,bttvb6 S# I/ Z+ M5 \* M) L
公仔箱論壇7 n+ t6 Z& w- C# {
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 5.39.217.771 W8 {% j# @6 ?3 z+ ]/ [6 g4 p0 W

- F% ~' `8 K# C/ Y; N- U9 E

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。' D: f/ s( \% D6 f: z( s6 ]
- _( N; j; W D2 f' E4 c
2.薑茸加醬油拌勻備用。
公仔箱論壇/ R( D& o+ I7 f
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
公仔箱論壇/ k! n! n0 s# ?
公仔箱論壇% X' L' E' G6 q2 Z, ]

公仔箱論壇4 ?# W9 o% P/ ^; s
公仔箱論壇0 H% F' K2 E) H" p* Q- i' v

公仔箱論壇- ?, t, a' O3 G; J5 d' {1 j

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
公仔箱論壇. l: l. M0 u4 c, r+ e
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X2 s+ b( Y- s2 |7 D5 k9 N. y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q) [0 z! f! U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I5 T& H# \" @5 S

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n" f( f  ]; H3 M, |
公仔箱論壇: D/ t5 O8 H7 J* R

公仔箱論壇( Z+ o! z) k, h' b" ^) P6 C
5.39.217.772 o; N+ e' U+ R+ n
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 tvb now,tvbnow,bttvb; Y# x3 ~  E8 @+ ~
公仔箱論壇  g( \7 K9 t5 @

+ K& P. a  R( [

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。公仔箱論壇& Z! S: |1 e) d1 W! ~+ r
& w# I. D7 C; e0 }3 _" V* m
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　公仔箱論壇" Z  r2 P# K4 s6 G2 l: c: n+ l! Y  |

( V4 k0 e) B. K2 {% _. b4 s" `1 J) ]
5.39.217.77( b( v& P5 @$ C* i0 o
公仔箱論壇4 I8 T/ |4 ~6 r4 ?2 x: G
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
) r- g9 s5 h9 k5 K. Q. P, ^! e
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表