[中式食譜] 與我何干

公仔箱論壇9 U* u6 Y. ?- W- P
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
% j5 O0 z5 S9 B6 d9 ?$ M

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 / c) P# e- t) H4 L! ~
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。" g3 d3 u) _: ]" h( Q/ m
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a' I7 c1 u. v& t5 A

公仔箱論壇9 E" o" a) ?7 J! g2 L1 }4 v7 W
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c$ }' c( N. E  V/ d- H3 R
tvb now,tvbnow,bttvb! [: {4 h: u7 v2 D! n
公仔箱論壇8 i! ~, s1 N/ H5 V  C2 }( |% }8 o

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 ; `' e. ]9 C! X. U; w2 H4 M; X
* u/ A6 V+ R+ I$ |# M4 X* Z* k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M8 e' D. Q3 d" r% ~3 Y+ |
公仔箱論壇7 \4 X- k- {8 Q7 z$ d" `

5.39.217.77! O$ c/ ^0 c% ?* A+ \5 ]) [
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 5.39.217.77 O; Q7 M" _+ h* _9 ^
tvb now,tvbnow,bttvb( {1 R& [/ @+ i/ n4 l: S1 S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @) S Q" e+ b$ D' M

1 h% K' ^) E8 c& I+ u: o% x }; }
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
公仔箱論壇; B9 V3 v8 P. A
5.39.217.77% [7 ]" T, H5 T5 @$ Y8 K9 o
tvb now,tvbnow,bttvb8 E5 B5 I5 c0 R2 n! m6 s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t5 }. V1 e( k& p' X: L, X" K4 g0 h
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。

5.39.217.77- A6 s5 [/ Y) J; |% Z7 w7 v) d( ?& f
! L% B7 u6 T* y7 @) O4 ]$ ?1 w1 T

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。公仔箱論壇9 G9 b1 j. \+ j! [8 s/ m0 ^

5.39.217.77) {* y: y8 u# S2 w7 a; k) G
tvb now,tvbnow,bttvb+ I8 G$ S" _+ t' N7 h' c* `

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。公仔箱論壇" e3 t- z8 p* n9 W' g
tvb now,tvbnow,bttvb; y& b7 p1 k8 a( h3 R2 V
# V. a& v; ~$ f% U) p. D5 x
6 H3 r/ n; g! N
. A3 M' I1 d7 |6 f
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
tvb now,tvbnow,bttvb$ a9 D" o! i8 i9 X" g2 U

+ H; ^6 \' r) n) A* b; A

5.39.217.775 P3 i3 _$ S7 }8 @- Z' N2 z6 O1 N
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 5 b/ B$ B5 F$ x7 B
2 W2 u1 \8 u( ^$ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G. T1 s( g  T* o6 V/ e

* X0 w" T# ]9 Q4 b. {
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 % M! L/ H7 F: T7 l

( _) z* u$ p: A+ f1 _- Y6 [  y# a  N) ^

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。4 w( j! W, u9 T

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。公仔箱論壇1 e9 e+ M0 W" n
6 G0 f1 i* E% Z$ P
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 & _+ ^& H* G, [, U

公仔箱論壇  J$ @1 W3 z% s# \* U$ P+ V
5.39.217.77" o, R* z; g7 f+ Z) Q6 y# S
公仔箱論壇, P) }/ v0 Q; L

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L! B2 l0 _$ e' a& b$ W! B4 ]

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。

tvb now,tvbnow,bttvb& z' ?! ? y/ { p, h$ a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `$ _6 s; n% t% E$ A
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [0 ?/ e3 N9 d! X1 r) d
5.39.217.77! T4 `# m9 a7 ^ @. B- [

' [6 y; B2 j3 v9 Y1 ]( |4 L

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F. c9 K3 }! E" {

公仔箱論壇) R0 Y# n2 Z6 K. j
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。5.39.217.77' u8 ^. B' l5 O% \0 H, {

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
5.39.217.77; |1 @4 o8 D- x$ R* D/ i3 s$ C `8 c

) b5 @- K) |! W

5 z* `. o, Q) F1 q$ S/ R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N% o4 x+ p1 N$ q* D! m. T
tvb now,tvbnow,bttvb% i. D* T, w: z& p2 B8 l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V1 M( a" ~ F) X; v# [' ^' q4 ]
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
公仔箱論壇( i/ X) W; d* q( a& Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @( \2 g! k2 ^+ E% R1 C
tvb now,tvbnow,bttvb2 L7 X0 N( M0 q0 N
公仔箱論壇& A1 f6 d- j! U$ U

# Q) v; t2 O# {: g7 m; V! O. b, L
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ 1 ?% V2 x8 h9 g: s! ~7 Q

tvb now,tvbnow,bttvb5 Z0 G/ _3 M$ G+ b& H1 m3 k
公仔箱論壇 s0 i) o$ I5 B1 v/ y5 ` v# i
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s. q" s( ]( b5 R& @2 r# y

* \! _2 n8 j4 p0 b4 e
! ?1 Q: c, \$ E% W! M

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @) V* W1 X) }- I
0 n5 f; ~# \2 X9 {; Z" t
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p% e+ B0 n6 s- F
公仔箱論壇8 b& U# }# R8 k! D; b8 m4 w, ~
公仔箱論壇1 d# O2 g" s# x: B; b7 G

公仔箱論壇# w% v" j$ H7 {) P3 y! R: y- D1 |6 I
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D6 a/ O8 h1 @" Q

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表