[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

公仔箱論壇5 N# Y4 {% J/ D8 o4 z8 a8 W4 s
4 C* ^1 v+ r; P# L" K

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！5.39.217.77+ h% e% Q- ]8 u
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
tvb now,tvbnow,bttvb, e) q' s8 S1 Q1 R& i( ^

9 _3 K8 W5 ?7 [
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

- j5 f# H1 C ] O. S

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。公仔箱論壇5 X1 r% O- ?- `+ w4 @
0 F4 v# ?+ t$ O. a
公仔箱論壇9 w' q* }8 }& a; i; W- d0 p/ F
( t: c" x5 ^6 E

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
) V* w5 @- @' I7 h

9 e0 k! B a6 \5 r

2 E* K* n4 M$ i
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 tvb now,tvbnow,bttvb: f& J h1 c; l' v- j- X5 s
tvb now,tvbnow,bttvb) K6 V1 a( e; @ P' y4 D/ ^
: L0 h4 X; z& e# e

tvb now,tvbnow,bttvb0 F5 A* @7 Q6 |" u% D8 d, L' z
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
tvb now,tvbnow,bttvb$ j; z& ~5 @" Y
tvb now,tvbnow,bttvb, k+ D8 t8 S. V' e- ~3 {
tvb now,tvbnow,bttvb# u6 K7 r' h) C7 N
5.39.217.777 x. d$ n B% Y& g

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
5.39.217.77. F( f4 D$ y6 I# I0 Y( h% \1 T
公仔箱論壇6 y& c( L4 {8 Y5 y; E }# d

( u# r2 C# i0 u$ N! g. j; o

5.39.217.77: ~: P) M/ ~% g
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 5.39.217.770 d4 G+ R6 s: I: [. ~
公仔箱論壇/ j/ n# |/ ?- T$ \3 O8 c m
tvb now,tvbnow,bttvb+ G" T2 s5 e) E* Y* I
% G9 W. K$ p* F2 j' D! z

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 5.39.217.778 V! n2 [/ u) @* p: c. k

3 L: a/ v, {' \" n% [) ], I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K5 V7 E" u. o& O' l" l

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。

tvb now,tvbnow,bttvb' e$ P! N. m) K1 z$ U( \! r

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 9 Y( E, z) o$ }6 G
公仔箱論壇) E* a) p A7 x: X, w/ |# w# e+ d

5.39.217.77+ e# `4 _+ D3 l7 A7 }8 j' B# u

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。公仔箱論壇% r2 \1 q% B; N
" X. l" y% |) }1 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i# s8 v8 Q- h7 j4 L T( {7 t$ C

5.39.217.77$ Q) C, J+ q3 y* [+ c
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。5.39.217.77/ {& Q$ U* V% v- i4 @% b5 ~; U

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 5.39.217.771 K, W0 @( l {# P8 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o2 w9 {+ Q; S! e4 k3 S$ p" Z

公仔箱論壇& T, x) q2 ]3 Q3 {+ L) x% `8 {: Z" w
公仔箱論壇+ P; z3 {3 d3 W1 V7 ~

5.39.217.772 V" t, s) ]2 z% C% v+ g9 @
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ 5.39.217.77( a7 a% w, ?! P5 c! }

公仔箱論壇1 F. ~7 G: j+ d1 s; ?

tvb now,tvbnow,bttvb2 A2 ~0 L3 P$ C7 d6 j. E& B
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。/ w& f5 Z, a- C& h2 u& v2 }: H
! W* g* X" U+ i" X1 {/ p/ F
2.薑茸加醬油拌勻備用。
/ _& D2 k \8 J5 Z' E$ K8 G* Q
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 . k+ U: q- O) G9 b

公仔箱論壇! N" C) w* U4 J7 I1 ^: p* i
0 m2 g* x; l) b8 P' x

: l: n+ T. G+ J% S+ X
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
tvb now,tvbnow,bttvb4 ?% n2 r; c0 i# E
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。3 p Q" f( d I* n5 h

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。

5.39.217.773 d" I3 V% [9 D2 ~4 k' ~
5.39.217.77' X6 r% p+ T; h, y

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb6 S; E: C1 I4 u0 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t3 ~' d0 X7 @8 T
公仔箱論壇* U! M* B/ l& x! b1 b' P
9 X) b$ d) e) D+ R9 K1 B+ U

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
5.39.217.77# u) o5 _  Y0 k7 B: a

公仔箱論壇, Y" r  h. `0 B
5.39.217.77( m! B/ m6 J1 R
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
% G6 Z& `' o0 d. K
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。tvb now,tvbnow,bttvb& U. u6 q; j5 T3 y

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　

tvb now,tvbnow,bttvb$ I$ o& r( P1 S5 M8 k7 g/ x8 ?; c" x
tvb now,tvbnow,bttvb- N  b5 M) F; x  b7 K' U/ K
tvb now,tvbnow,bttvb% T1 e* `" x" a4 i
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。9 @/ I/ Q2 d  h/ z; B3 u
5.39.217.77; y/ ]# y2 o8 c  x$ n$ R
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表