 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
2 y, L9 h6 k& |: R2 l- v) j5.39.217.77中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 ) F; F& S& n9 b) g M
J, ^" L C. r, k$ s) u% O2 b" Ntvb now,tvbnow,bttvb
5 `0 L1 a& ]1 U C* t5 m6 K" {3 a2 e; X( C+ ?$ n0 i4 w/ M% d
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 + t/ k6 T8 }8 k: J1 d3 u. Y
5 B2 ^0 t4 Y+ P, v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T7 ?) D: K/ c5 I# g6 }) q
& O, r! y% k2 K% M1 u: x9 d
5.39.217.77 `/ \7 a& c! i4 S7 E5 x/ x
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
0 B8 m( C/ k5 i( _: T3 l歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P1 z, r) K7 q6 u; C/ y
2 x* T% K+ W# \# V. Z4 \公仔箱論壇, T- b0 d8 z( o1 R$ b. k: l
: t# {. \/ c k ^* ^% f; J( o
" g1 q5 F1 L6 V7 J# h0 ~tvb now,tvbnow,bttvb 法籍總廚Guillaume Comparat
0 ~# r2 v7 ?- w7 ~# l2 M8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 5.39.217.77/ F# l" i/ i( O# `
+ A# a0 l& V: t, l4 s
# F6 P V$ h% R) }8 ^( w5.39.217.77/ I0 |- q9 H+ O; f7 W2 D
9 s, R* a3 g# F& g2 P+ {( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
; A5 S+ ^# e# t+ X4 n公仔箱論壇今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
) m: U! D1 F! A+ S當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
* L9 [% U& y4 w; I/ q* h1 \5.39.217.775.39.217.776 ^. ~0 C# |& S+ j
. v" `3 W1 f) l9 C n( w" ]3 k
o9 H% o8 [$ g5 \' m5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K' Q! Z! a0 n4 L
6 d! s! X: b8 M A6 R5 Y q+ M
5.39.217.77' [* [6 d4 U1 R2 Y
' j5 F2 A4 X, Q6 v
* Y* L& m- d0 Q1 I8 F$ J
% J& ]# _' N- D+ {- E- s ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
9 Q. z: j" A" ?9 Q
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199tvb now,tvbnow,bttvb: J$ O, r, Z; e0 H6 Z5 }
三道菜 MOP588+配酒 MOP207/ E9 l; g% x6 l1 c) j
四道菜 MOP688+配酒 MOP204
) _0 n( c) W. w p' p6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& r# @) z. t6 {& b5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*包自選主菜一款0 X" E% I/ ~7 S" H8 x2 ~8 w$ i
推廣日期：10月17日至11月3日 5 v$ l5 S- r" c3 Q
- \8 B$ i% P* r7 b' D& P7 q4 _# Y; ntvb now,tvbnow,bttvb# I* L" c6 ? V0 H9 Z {
/ E" Z* s; z' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) X `. i; G: |3 U& T b5 E
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
/ h& `6 N7 f3 x. X2 P公仔箱論壇9 |. N) j; ?% M4 |+ u4 X4 a
" T- Q$ y) t& r" S6 w公仔箱論壇
' H' d0 D( t2 N# F
1 P$ E7 A- y) T7 n( Q7 {6 s6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 公仔箱論壇' W# w, O6 r+ x& [8 C3 V6 M
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
; `& I. J# A% y: [: Jtvb now,tvbnow,bttvbJeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 5.39.217.77. ? f8 m: K0 m- R Y5 ~
; M# p O" u0 ^* d5 x- s5.39.217.77
- D, w# K" F5 B1 N: w3 @7 J1 |, o; Z0 p
& C2 A; L' W# o
5.39.217.778 D$ A6 ^1 _2 d( g: N
5 | T; M7 l& k4 Qtvb now,tvbnow,bttvb
% \- e$ c$ r; v5.39.217.77# N9 J, C& G6 A5 H" F+ i9 v
tvb now,tvbnow,bttvb0 z1 f8 f% V$ l/ u% b8 j6 |
 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
5.39.217.77" `( J8 u2 W' d, u: z5 N
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
, \1 P3 l: }2 t, C wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- w h, Y1 `+ B* ?
（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） 5.39.217.770 t# W% t4 N- C( B M% K* r4 f$ Y
9 q% Z0 e: [4 m# H$ G. w公仔箱論壇公仔箱論壇% u5 H8 T+ T9 g" j
tvb now,tvbnow,bttvb6 m5 D7 J* _! b8 W# v
( Q6 f2 D6 H' R) l7 F( T* |+ d4 D
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
4 f- z4 {7 z5 b: U( w; x甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。
- ?7 A1 W3 i, S5 p公仔箱論壇
8 S8 `9 ]( f3 A* i/ @. i) k! D- K( v公仔箱論壇
( q/ x3 n! D" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 }: ~/ Q0 i' o5 ^% g
w6 @! u! M. v* J5 N- b公仔箱論壇 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 - Q( d, ~1 x& |4 [& |
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。
4 e& T4 H1 G& O. l公仔箱論壇/ M! c6 Z- ~% x- S$ g$ s
b/ u9 y! H. F- H
3 K% i) S. B8 F( V2 T# O I& w) l& [7 }+ P$ J+ W# A
希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
