 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
0 J2 `, @2 P: F' g# Q. l2 N8 x中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 tvb now,tvbnow,bttvb% o' A1 F. m% |9 c3 v
3 u! | ~2 h! d7 B9 Q$ F6 d* ~) f
; ~' [- D' F2 F4 t8 |0 v; N) k5 ?! I& Y$ H3 J0 e
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K. [) }- w" w1 @+ @0 ` l2 M) V. K
1 k' x @5 V8 j: K X$ x, }
3 I$ e9 U& ], U) S- R' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K& Y3 @ J. S; C
! s' e! o1 {. l# ]2 v4 { ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
3 |3 y$ X$ E, d3 B: P( W歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
6 K6 S# V6 }) d( M/ x. j' qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y, L; H* p# e; K
5.39.217.77& [9 I' S, y: ]( O
( w& Q2 v# n+ S. m9 g* H$ n; i) I
x" {: l) F2 V8 c r 法籍總廚Guillaume Comparat 公仔箱論壇% n6 c* @3 c4 v w/ N/ d3 x& c! \
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
& v9 v" E$ J* ^4 a9 g6 Btvb now,tvbnow,bttvb
8 F+ r4 }: q+ ~* }- O5.39.217.77
3 Y0 c6 S' a& q5.39.217.77, X& D( x4 H. t" x# x
0 J4 h J& o0 u' L8 e" X7 L
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 5.39.217.777 `: h {4 |- Q( s9 S$ n
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U1 o, w, m8 M& T: i$ L
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
2 U! C$ S% N+ c" x2 o: e uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _$ j* T9 l) |; m$ |
9 e3 d) @6 z$ i& M( J" i( G( L公仔箱論壇
1 N1 U+ P0 s7 d8 F' ~公仔箱論壇
+ |3 k& _& c6 `# O2 p w5 @0 z0 w' ?) r
5.39.217.771 z( g! l7 E& ]# T7 ^7 i
5.39.217.77' w! U5 }4 o9 q, C0 h
5.39.217.77: ~0 X" b9 W5 c, n
公仔箱論壇7 S* }5 G. |5 r0 _- x5 G) [- i( P
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
) X+ q, ]9 z1 X% ?歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199
* }( M- m' y% M9 r8 U. y" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三道菜 MOP588+配酒 MOP2075.39.217.77" @/ C9 w, C, u, n& h1 s
四道菜 MOP688+配酒 MOP204公仔箱論壇7 Y% e4 |; O9 G& _
D$ d# q: Y: B, z% Q8 ?. Y*包自選主菜一款
7 _* P8 s B# V: [tvb now,tvbnow,bttvb推廣日期：10月17日至11月3日 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T |( U; g- x K+ ~& C4 t
7 U2 f. q3 S' P$ f( Z: p5 J4 O" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 F8 K1 }# V7 d* ?& }; c
; U/ M5 _$ s/ u! ^, }; A3 D1 ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. D9 E- ?. o7 B& d" S" d
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201 " A; M9 O: N5 `/ ^( f; X+ {
- }6 \& ^/ U/ J! r) \. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y0 J" U( g1 H6 R
( S* j: N& K. J- N, m! n: @5.39.217.772 `# K: \ ]) T$ t+ b @
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
" \ Q$ [2 ?& l' r& J M兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
9 v, ~( S7 P* F7 ?2 f. K5 }4 N5 [9 {* g5.39.217.77Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
2 V r. s& x1 @" S/ X: h公仔箱論壇
9 r# i n% ], w w4 ~8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ v, q* k( ~+ n7 M# B公仔箱論壇5.39.217.77* Z3 [" m1 t% V/ Y8 _
9 g! N3 ], U& K
5.39.217.776 d* R! ]6 \& _) n* O( D) O- ^+ s
- L+ D/ g' }& U: {1 [: y6 B1 V公仔箱論壇, ~& P! v8 f- {1 \ r" o
w% j: {5 J( ~% Z @tvb now,tvbnow,bttvb
0 ^* M5 G- U0 O$ K6 W. }1 z2 T8 o ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
7 c& M# T& G" ]/ }6 _tvb now,tvbnow,bttvbMirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
4 s5 q+ L# K* o R" K4 {! y3 B5.39.217.77
: S& _: j0 y! ytvb now,tvbnow,bttvb（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
+ i# U( G- [8 J$ s+ L2 Z+ otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 t2 I3 S. q+ r( ^( X
# Y. Z/ B" T( Z
tvb now,tvbnow,bttvb9 _, M- u( y3 Z+ c3 u8 d
% A, H( K$ L* X" P! T$ I ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
+ X* s# T% {3 l' u1 ptvb now,tvbnow,bttvb甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 ( h4 `$ o8 N* ~$ v$ C, E
tvb now,tvbnow,bttvb9 o# @. M0 D* [9 w- q
; Q' v9 a1 G" d( F& l5.39.217.77
7 _. ?0 c5 P% M3 J) Z/ N& Y公仔箱論壇# d( ]% _. r: r" n) o/ f2 k A
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 ) M4 l7 o! D0 T( j* \9 x4 S
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。
: u% E; w7 @" W* ~3 C公仔箱論壇公仔箱論壇% k& O8 ^4 _- e( @$ p. Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a8 ]$ E0 T: K3 t- _
* w* U- ?7 g# N, P( w8 `
( Z: a0 n) d( T" a1 Z0 g希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
