fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-9-26 01:13 PM | 只看該作者

[美酒共享] 當牛雜遇上波爾多

■Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011散發着莓香，喝下味道則帶有藍莓及黑朱古力味。$72/杯；$320/瓶5.39.217.77& N( t3 f0 ^2 I% Y3 ?0 i
公仔箱論壇4 E# H3 ^! ^2 l N! l6 ~

當以為與葡萄酒相襯仍然是牛扒、芝士等西餐時，美酒佳餚的佳餚，其實可以簡單、平民到街邊的一串牛雜、一碗豆花甚至一件月餅！當香港已成為世界葡萄酒最大拍賣場，又當連波爾多酒節都指定有叉燒包時，這些地道美食，當然可以成為配酒恩物。　: z, N" T0 D6 }3 ^
5 l: e0 d0 n4 L* g' o) P$ U$ A- n! H
/ O$ r- \* O0 V+ }0 m0 E3 j

tvb now,tvbnow,bttvb9 h7 O( [% |: P; O8 D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N2 c$ `# D/ i1 T+ M/ f& f) u
牛雜　Rollan de by2000$325（a）Tips：此酒來自Médoc，主要葡萄為Cabernet Sauvignon。經陳年十二年後，雖然味道較溫和，但亮點是當中豐富的中式香料如花椒八角、紅棗及當歸味道，配以經香料醃製過的牛雜效果佳。 5.39.217.779 I1 {, F" d/ ^
) m4 p, S' E8 D

魚肉燒賣　Carbonnieux Dry White2009$365（a）Tips：來自法國南部的Pessac léognan，該區同時出產質素不俗的紅、白酒，其中以白酒為佳。此酒主要葡萄是Sauvignon Blanc，以及少量的Semillon。喝下有豐富的礦物味，用以配搭海鮮效果出眾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b _* o6 G+ e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H# u' s: x% r6 t, @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m2 S r) U2 D; w r T

豆腐花　Cyprès de Climens2007$429（a）Tips：豆腐花口感以至味道，與焦糖燉蛋相近，配酒原理同樣接近。甜酒來自Barsac，此酒的甜俱有多樣性，相比起豆腐花糖水或黃糖的死甜，大可以此甜酒充當糖水之用，效果會更有趣。 5 c ]: E, }. l" |8 L, C

鹹魚　Coutetà Barsac1989$775（a）Tips：十款食物中最為難配的一種。Jefferey認為可嘗試以經陳年，只帶淡淡甜味的甜酒配搭；但Sammy則認為鹹魚並不適合配葡萄酒，硬是要配的話只能選清淡如水的酒種。 tvb now,tvbnow,bttvb" v+ E( i, g1 E, A! _" B3 y
tvb now,tvbnow,bttvb& F& e1 f1 z: \+ P9 S

tvb now,tvbnow,bttvb/ [8 ~3 B4 M' W* B1 _
叉燒　Ducru-Beaucaillou1995$2,350（b）Tips：叉燒味道與西式烤肉相近，可以此作參考。Médoc的紅酒丹寧表現向來突出，以它來配肥叉燒，丹寧可融和脂肪，而脂肪亦可讓丹寧更順滑。這原理同樣適用於五花腩及東坡肉等菜式。

5.39.217.773 K4 p& r4 R% B/ W. A

雲吞麪　Grand-Puy-Lacoste2002$495（b）Tips：雲吞麪其實同樣適合配白酒，若選擇紅酒的話，則可選丹寧較溫和，酒身較輕盈的紅酒，而此酒少有地含雪茄味和黑醋香氣，能吃出蝦的鮮。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l4 x0 |$ F5 e3 N
5.39.217.773 r8 h% @0 z/ b9 n. u" P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w. r, W$ Q. [3 X( q

春卷　Branaire Ducru2008$495（b）Tips：春卷以油炸方式烹調，適合配以丹寧較強，並有一定酸度的葡萄酒，風格上屬果香型的Branaire Ducru，正好中和了春卷的油膩感覺。

5.39.217.771 O2 g- i* a3 Z u
tvb now,tvbnow,bttvb' b$ v) n; ^/ y. \; W! |

公仔箱論壇5 ?. a( I: t/ q. b" g0 z
腐乳　Guiraud2005$899（a）Tips：腐乳是經發酵的食物，配酒原理與藍芝士相近。使用甜酒配鹹香味濃的腐乳，一鹹一甜，營造對比。此酒不算低的酸度可中和腐乳的膩，香料味又能帶出腐乳香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P2 v& t% [4 ?- V3 ^

. k) v4 q/ g# S/ p
5.39.217.77& ~# L f: P2 g5 T5 P

8 `+ J Y: Y& {* E/ ?/ ]
芝士腸　Les Ormes Sorbet2005$235（a）Tips:05年是Médoc不俗的產酒年份。仍屬年輕的它酒性強，能與濃味食物作配搭，配上以豬肉及芝士製成的芝士腸，能帶出當中的芝士香！公仔箱論壇1 e `" N! |. I( ]& O. f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e5 e. N7 P, U

9 |4 ^" A, K4 n

月餅　Château Guiraud2001$498（b）Tips：月餅配酒要留意的是蓮蓉的濃稠質感，配的酒酒身也不能太薄，味道偏甜一點亦可，而Guiraud帶有濃郁蜂蜜、菠蘿及香蕉等果香味，甜美而不膩。 ) ~' E6 ?" c4 L; N3 N6 @, T
: i) o, g7 T! l6 l. b% h) c- S, ]
公仔箱論壇8 Z8 e4 U) U+ ~1 C( O  s

6 h: Y. P6 w! a) I7 T
（a）bordeaux etc銅鑼灣禮頓道77號G01舖公仔箱論壇' D/ ^8 {4 D5 L- C

5.39.217.77' T; x( w7 z. Y9 }  K. [. F

（b）Altaya Wine
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N6 X0 i, t' _% E+ T0 N
( k5 w# `5 f& Y% i1 b5 s/ c2 F
公仔箱論壇9 V4 h) G8 a- N* _+ Q) B& s+ ~
配酒忌太酸說葡萄酒，不能不提法國。說法國的美酒，波爾多又豈能榜上無名。波爾多擁有過萬間酒莊，當中不少明星酒莊也位處其中。年產量達七億至九億瓶的波爾多葡萄酒，由便宜的數百元餐酒至過萬元的貴價酒也俱全，且葡萄品種眾多，多樣性極高，所以不少Sommelier也愛以它們作配酒。替食物配酒，選酒時當然要先了解它的酒性。新酒酒性較強，是故適合配搭較濃味的食物；而經陳年，較溫和的葡萄酒，則應選擇味道較淡的食物。同時葡萄酒本身的花香、果香、香料味以至丹寧強弱，也是Sommelier會慮及的地方，配搭得好兩者味道都能提升，反之連酒本身的結構也會遭到破壞。而食物方面，除食材本身外，菜式的醬汁、口感以至烹調方式，都是須要留意的地方。其中一個配酒的大忌，就是過酸的食物，因為葡萄酒本身都含有一定酸性。不過香港美食太酸的不多，反而要留意的是醬汁；就如牛肉球，若要配酒的話，Sommelier就會建議不下喼汁。不過配酒並沒有絕對，像近年常討論的皮蛋配紅酒，有些人認為它能讓丹寧更順滑，但有些人則認為它倆是不可能的組合，說到尾最重要的還是個人口味！

+ j2 z$ B2 y  t, {4 ~7 q: r5 x: A' d
4 l. B* Y; F2 `- t& K- Y/ N

- A2 i7 _6 x& W/ J  N+ O6 R$ }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j" I; c4 i3 h* w. @- u9 E
公仔箱論壇+ v3 T5 Z! r, N0 D& v1 X

: G+ i7 e# b( w4 x+ k" W/ |
品酒專家推介十種香港地道美食

tvb now,tvbnow,bttvb; f" I. M; n/ R7 @2 r

Sammy Leung：香港葡萄酒評審協會副主席，於多家大學擔任講師；三屆品酒師比賽冠軍

Jeffrey Leung：香港專業品酒師協會認可會員及品酒師，從事多年飲食界相關行業，經驗豐富

金牌炭燒鵝到鏞記，當然要一嚐他們的招牌燒鵝。酒師選擇配搭的紅酒，能與味道複雜的菜式配合，紅酒與燒鵝的味道均得到提升！（建議配搭：Mas de Daumas Gassac Rouge2007）tvb now,tvbnow,bttvb v4 `) r+ A. u5 h8 N

燒鵝配紅酒要辣就如一眾Sommelier所說，美酒只要配搭得宜，幾乎所有食物都能作配對。鏞記與大亞洋酒在本月推出的配酒菜單，則讓我們一嚐以廣東經典菜式送美酒！大亞洋酒為鏞記挑選了一紅一白，兩款來自法國南部Languedoc地區的酒作配對。Languedoc雖不屬法國的十個AOC酒區之中，但區內的頂級酒莊Mas de Daumas Gassac，釀製的葡萄酒卻備受推崇；法國美食指南《Gault Millau》更把它譽為南法的拉菲酒莊（Château　Lafite Rothschild of the Languedoc-Roussillon）！酒莊的11年白酒，使用了Chardonnay、Viognire、Petit Manseng、Chenin Blanc四種葡萄，再加入些許來自世界各地的優質葡萄釀成。喝下有多重果香及豐富的礦物味，最適合與海鮮作配對。配搭的禮雲琵琶蝦一菜以油炸方式烹調，此酒所擁有的較強酒性和豐厚酒身，與味道濃烈的琵琶蝦匹配；而酒當中的適量酸度，亦可中和油炸的膩味。配酒要看味道，也要看質感，花膠雞絲羹口感濃稠，同樣須配搭酒身較厚的酒種。這支白酒既有厚酒身，且當中的Chardonnay亦與白肉相襯。而酒莊的07年紅酒，主要葡萄是Cabernet Sauvignon，採用了名酒區Médoc的釀酒法，即較長的發酵及浸軟時間，並不進行過濾。此酒能與紅肉或味道複雜的菜式配合，酒師便選擇了它來配搭鏞記的金牌燒鵝。燒鵝的炭燒香，與酒中的果味和適量酸度結合後更為突出；而因為燒鵝本身及醬汁的濃味，酒的微微辛辣讓酒香不致被蓋過，否則太溫和的酒遇上燒鵝，會顯得乏味。tvb now,tvbnow,bttvb! }7 H+ u4 C' d' z

＊鏞記美酒配佳餚六人菜單，$800/位；供應期由即日至十一月。公仔箱論壇7 q2 X% l# I3 O1 h0 x+ y
5 w. S' K! T/ U. f0 P5 u0 f
公仔箱論壇. {' i; a1 n+ O# e: R: ?1 N
5.39.217.77, U0 m# F4 e8 c% q% f/ L3 {

公仔箱論壇5 Y" P0 M7 }0 F; W
" }. @7 r5 B. v& r6 y r5 [

3 Y! a1 {" O' {4 m

禮雲琵琶蝦油炸少不免味濃、口感較膩，以有豐厚酒身及適量酸度的白酒作配搭最佳。（建議配搭：Mas de Daumas Gassac White2011）

■Mas de Daumas Gassac White2011使用多種葡萄釀成，有多重的果香和礦物味；陳年四至十二年酒身更豐厚，並會有濃濃的蜜糖味餘韻

■Mas de Daumas Gassac Rouge2007適合配搭味道複雜的菜式或紅肉；是Languedoc區少有可作長時間陳年的酒種

蘭亭閣中環威靈頓街32-40號鏞記大廈3、4樓
6 e. O; e2 N6 a) B6 N
5.39.217.772 [' ?8 B' Z# d* U5 j# [
5.39.217.772 P( G* P+ f0 A' s6 D" _# k
5.39.217.77( L* M& ^* C' M
新酒潮　玩有機配對還記得在法國波爾多酒莊之旅中，除打入中國市場外，莊主們最常掛在口邊的，就是有機化。全球大吹環保風，縱然有機（Organic）及生物動力（Biodynamic）酒在市場中還屬少數，但近年亦開始越見流行。有機的紅酒，整個種植葡萄及釀酒過程中，均以不破壞自然環境為前提，並採用天然的防蟲藥，以及使用極有限、甚至沒丁點的防腐劑。不過這所謂「新興」的釀酒方式，其實早在數千年前已出現，只是隨技術的發展，釀酒者為了提高產量、穩定質素，才在過程中加入人工物料，一切，也不過是返璞歸真而已。而生物動力酒則是較近代才出現的技術，它比有機酒要求更嚴格，不只是釀酒過程中使用的物料，就是連酒莊四周環境都必須是全天然有機；使用的堆肥產自生活於酒莊裏的動物；葡萄的收割之日期時間，更是農夫依靠觀測日月星辰所推算出來！有機及生物動力酒的味道，其實與一般的酒無異，不過為了環保得更徹底，Grand Central便以一眾可持續發展海鮮作配對。餐廳分別引入了Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011（有機）及Maverick Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009（生物動力）兩支酒；而餐牌中的所有海鮮均是根據世界自然基金會所出版的《海鮮選擇指引》的建議使用。Battle of Bosworth Puritan以單一葡萄Shiraz釀成，不含任何防腐劑，適合酒齡輕時喝，酒身輕，喝下有些許的藍莓及黑朱古力味。雖然海鮮多配以白酒，但配酒除了主菜外，也要看醬汁。咖喱比目魚一菜因當中有濃郁的香料，所以大廚認為以此跟紅酒作配對同樣合適。而Maverick Breechens則是含50% Chardonnay及50% Semillon兩種葡萄的白酒，此酒喝下同樣甜美，輕柔圓潤的口感，用來配極滑溜的鱈魚刺身片最佳！
公仔箱論壇2 C) L4 A7 P. K- h
＊環保鮮精選菜單供應期由即日起至10月底。　 5.39.217.774 o8 h( G4 i+ M% _
* ?; ~) \4 A2 q9 U! ~

tvb now,tvbnow,bttvb6 V8 q: ~5 E" _, s1 d9 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h8 x' @" V' \) n" f

2 F3 X5 i. ^# A1 E3 n g

青瓜芝麻綠捲鬚伴荷蘭大西洋鱈魚青檸蘋果酒漬$118　鱈魚刺身片，只輕輕灑上胡椒、鹽及青檸等作調味，肉質嫩滑同時有咬口。（建議配搭：Maverick Breechens Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009）

香煎美國野生太平洋比目魚咖喱伴青蘋果酸沙律$288　咖喱非常入味，吃下的每一口也伴着咖喱香。（建議配搭：Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011）

加拿大野生吞拿魚伴蘋果啫喱$148　大廚創新地以蘋果氣酒製成啫喱作配菜，除可帶出魚香外，與酒中的果香亦很配合。（建議配搭：Maverick Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N3 k+ \1 f5 t/ x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `/ T* }9 a9 O" _; Y) p9 A" ?
5.39.217.77" l( I5 \& G) S' C( B

白豆刁草蛋黃醬伴香煎阿拉斯加野生太平洋三文魚$238做法簡單，保留野生三文魚的天然鮮味，與酒身輕的紅酒作配對相當不俗。（建議配搭：Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011）

■Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011，有機紅酒：$72/杯；$320/瓶

■Maverick Breechens Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009，生物動力白酒：$72/杯、$320/瓶

Grand Central Bar& Grill尖沙嘴柯士甸道西1號圓方3樓平台R001號舖
5.39.217.77/ k) @# e6 U* e' A' K- @* e
tvb now,tvbnow,bttvb }! d6 i$ p6 r, e3 @) V) a0 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `: l/ ?* ~8 _( C

■07年天氣不穩定，對於酒莊來說是較困難的一年；幸而踏入八月天氣開始轉好，以及經過莊員們的努力，產量雖較少，但質素尚算不俗
重新迷上經典配搭品酒，是一種體驗，由美酒本身、送酒菜，天氣、環境、心情，也會影響一杯酒的味道。而最讓小記深刻的一次，則是在波爾多Château Castera的那一回。Château Castera歷史悠久，自十四世紀開始釀酒，至今已有超過六百年的歷史。先不說四周綠油油的森林，遼闊的葡萄園，單是欣賞酒莊本身的建築，已是賞心悅目。平常品酒，多是在莊內的會客室或是品酒室進行，但當天則特別的安排在廚房內。莊內的廚房，有古色古香的磚牆、精緻的木材傢俬，用餐的長木桌就放在壁爐前，若不是看到現代化的咖啡機，還真以為自己走進了童話世界！紅酒配牛扒是經典配搭，經典得甚至有些沉悶，但在Château Castera吃過了這一頓，卻又重新的為這個老配搭為之着迷。廚師為我們烹調的，是法式牛扒Entrecôte。Entrecôte取自牛隻第九至十一條肋骨之間的肉，其實就是肉眼扒的同義詞，多以特製的磚爐直接燒烤。酒莊廚師把牛扒放在柴枝上的鐵網烤着，而原來這些柴枝是來自莊內的Cabernet Sauvignon葡萄樹！當然牛扒不會因此沾上葡萄香，但卻因為這樣的設定，讓此菜彷佛也更矜貴些。只見牛扒烤至微熟，廚師即把它上碟，簡單灑上胡椒、鹽及乾葱，再蓋上碟子焗約三至四分鐘，伴菜則有被稱為僅次於松露，以牛油炒香的牛肝菌。波爾多09年的酒極受追捧，然而莊員特意為我們推介酒莊的00年產酒，經過12年陳年，現在是品嚐的好時機！00年酒有強烈的丹寧，用來配帶有脂肪的肉眼效果出眾；酒當中的成熟果香、微微的肉桂及薑味，更為整道菜添上層次。法國人吃飯吃得興起，在甜品後更會來一杯白蘭地。識嘆的莊員告訴我，飯後邊喝白蘭地邊抽雪茄，再送朱古力，是他心目中的最高享受！ 5.39.217.77$ G1 g- C- _% m4 ~
tvb now,tvbnow,bttvb1 P: Q) J/ Z/ S$ H% N% q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C5 D! i6 q I( z
$ i. ]& ?9 ^! b/ d! B
tvb now,tvbnow,bttvb% z1 N2 u6 p( J. b! ^+ f# r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q+ z: Q9 P) k

■牛扒只輕輕以胡椒、鹽及乾葱作調味

■當天的午餐以一眾冷盤作開端，其中就有此以豬肉及內臟製成的Pâté

■甜品—糖醋生果，簡單的甜美

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \5 i) H8 x5 \' H# e/ y* g9 O
Château CasteraRue du Bourg-33340 Saint-Germain d'Esteuil- France

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表