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[美食介紹] 紅豆 鹹甜對對配


8 J: I3 I8 m7 n+ ]! W4 q# \不知從何時開始,紅豆到了臨近中秋,便成為了焦點,以北海道十勝紅豆做餡料的月餅廣告,又再一次喚醒了大家對紅豆的思念。以前用上天津紅豆已算有質素,近年的十勝紅豆更佔了一席位,市面上還有不同的品種,紅豆的烹調已不再局限甜品,今時今日紅豆擔當了重要角色,將之入饌,燃點了新「味」力。 公仔箱論壇7 Z4 n* b# Y4 O# v( G
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紅豆小檔案
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紅豆(學名Vigna angularis)又名小豆、赤豆,原產於中國,屬豆科一年生草本植物。紅豆的種子富含澱粉及糖份,主要用途以甜食為主,亦可製糕餅、紅豆粉、紅豆餡、羊羹、紅豆罐頭等。
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豐富營養 健康良品根據《神農本草論》中認為紅豆是屬中品的藥用食物;《藥論》則記載了,紅豆可「散氣令人心孔開,止小便數」;無錯!紅豆所含的營養物質超過了許多食品,如小麥、小米、玉米等。有關食品專家分析表示,紅豆的蛋白質含量為17.5-23.3%、食物纖維5.6-18.6%、脂肪0.2-0.6%,澱粉是55-69%及有多種氨基酸和維生素,其中賴氨基酸及維生素B1、B2含量在各種豆類中為最高,在礦物元素中,以鉀之含量較多,故此,古時候就被認為具防疫之效,可說是良好的藥用及健康食品。 公仔箱論壇. u) l! J% z* L% m' P( C7 Y3 m
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+ s7 u2 y7 l5 J: {6 A/ `6 v4 l( U5.39.217.77去濕利尿 女性恩物紅豆是很適合女性的食用,它含有豐富的鐵質,具有補血、促進血液循環、增加體力,更有增強抵抗力效果。所以中醫經常鼓勵女性在生理期間可以多吃加糖的熱紅豆湯,此期間吃糖不會發胖,還有幫助調理的功能。而且紅豆所含的石鹼酸及高纖維成份,能有效刺激腸胃蠕動,幫助消化吸收的功能,除了可利尿之外,還有預防便秘、使排便更順暢的效果。進而清除下身脂肪,但要注意不要加太多糖,因為紅豆本身已有甜味,煮得過甜,熱量過高便適得其反了。
: o3 u& [( A, _4 X0 I紅豆能促進心臟的活化,怕冷、低血壓、容易疲倦、黃昏時腳會腫脹的人,也可常吃紅豆飯或紅豆湯,但高血壓患者並不適宜。
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0 x( \- U3 A! @) _9 a; f日本十勝紅豆:比一般紅豆圓潤飽滿,香滑得來又不會太黏,感覺清甜輕盈6 I" f; {& h1 c' ~9 q- {
尋靚紅豆市面上的紅豆種類繁多,以中國天津的品種較為優質,一般多用於煲紅豆沙,在坊間較容易買得到。近年流行的十勝紅豆,豆香味甜,可是來自日本,價錢也較貴。烹調西餐則愛用意大利紅豆及紅腰豆,大粒有咬感,價錢與十勝紅豆相若。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I0 Z% ]4 S/ _) m! Q. t

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天津紅豆:品質較好,做好的豆沙茸入口很幼滑,而且甜而不膩意大利紅豆:外層較硬要用水浸過夜才能作烹調,一般愛用於沙律,澱粉質豐富並有濃濃的豆香紅腰豆:紅腰豆生產自南美洲,含豐富的維他命A、B、C及E,也含礦物質,煲腍後可以加在沙律或餸菜內
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甜意新食力除了傳統的紅豆沙外,由於紅豆很令人着迷,故此市面上也有很多紅豆甜品,創造出如糕點,蛋糕、雪糕、梳乎厘、布丁、和菓子及湯丸等甜品,款款都別出心裁。 tvb now,tvbnow,bttvb( N% g+ _7 F& O2 n- M
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紅豆椰子蛋糕$42:將白朱古力、椰子及忌廉打成慕絲放在蛋糕的中部,上面是海綿蛋糕間隔了紅豆茸,最上層是椰子及朱古力的panna cotta,充滿紅豆與椰子的香甜味。(h)紅豆綠茶千層蛋糕$42:選用日本北井村罐頭紅豆、綠茶粉及黑朱古力,將綠茶及朱古力做成海綿蛋糕,每層再加朱古力及紅豆茸,做出層層不同口味。(h)南瓜糰$28:賣相得意的南瓜糰,以糯米粉、南瓜肉、豆沙、牛油、澄麪及糖等搓成南瓜的外衣,入口時南瓜皮有點煙韌,但內裏的紅豆茸卻軟綿清香。(g)
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紅豆栗子餅$70:用日本北井村罐頭紅豆配日本栗子,放入雪櫃雪凍一晚成形後再蒸30分鐘切件,兩者同樣好味!(b)綠豆糕$28:以綠豆為外皮,內裏是豆沙餡,將之搓成圓形,並用模具壓出花紋,再密封放入冰箱,冷藏後吃更能吃出兩者的清香。(g)牛乳布丁跟紅豆湯$98:紅豆先浸至軟身,加入糖煮至軟身,牛奶加入忌廉及糖,放置雪櫃一晚,便成為香滑無比的紅豆湯。(f)
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紅豆忌廉天使蛋糕$42:好似海綿蛋糕一層一層的混入紅豆茸,表面塗上忌廉,吃時再加入蜜糖脆脆。天使般的面孔,善良的心喔!(h)紅豆和菓子$70:這款和菓子是日本人晚飯後必吃的糕點,將糯米粉加水搓成麪糰,放入紅豆茸,入口軟綿清甜。(b)紅豆綠茶梳乎厘$98:先將蛋黃加入綠茶粉及蛋白,並將所有材料攪勻,最後加入已浸軟及煮至軟身的紅豆焗15分鐘,入口即溶但有濃濃的綠茶香。(f)

2 P" m; U  N9 P" K  u1 z; h: U1. 這款素糯米包,包皮是以鴨蛋皮搓成,由於製作包皮工序繁複,一般已很少人做,但師傅卻認為這款包皮有點鹹味,與紅豆糯米是最佳拍檔,更能帶出紅豆的清甜。(十月份自助提供/ a)tvb now,tvbnow,bttvb* ^" ?' E+ f( D* k) V
鹹得有味力 中式 消膩帶清甜紅豆入饌成為鹹點?也許大家覺得很奇怪,又鹹又甜的想像中是很難作配搭,但中式烹調是運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法,原料、輔料、調料進行加工,當食材配搭得宜,所有烹調遇到的問題都能迎刃而解。樂雅軒行政總廚楊啟明便利用原材料及食材的配搭,將日本的十勝紅豆加在糯米包上,不用再花巧的加入其他配料,以突出十勝紅豆獨有的清香,令糯米比一般的生炒糯米來得清淡,還滲出點點紅豆的清甜。
' e% t" G$ H+ o/ H" |& Ftvb now,tvbnow,bttvb另外,他更將叉燒酥重新演繹,棄海鮮汁以紅豆來取代,大大中和了叉燒的油膩感,入口有咬感之餘,還有獨特的紅豆香甜味,更起了畫龍點睛之效。中式菜餚最常用的南瓜,由於這類是很具彈性的食材,而且含豐富蛋白質、胡蘿蔔素、維他命B、C等,並可補中益氣,所以不論中西餐也愛將之入饌,若配合紅豆成鹹味小吃,誰也搶不過對方的風頭,同樣能將對方的獨特味道全數逼出,令紅豆鹹吃在口感上也變得豐富。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f* g( l6 [9 u& Y3 U* S
至於香港人至愛的老火湯,如俗語說:「寧可食無菜,不可食無湯。」由此可見中式老火湯一直以來深得民心,可是老火湯是不宜每天飲用,因為大部份食材經過數小時的烹調後,所有營養都流失了,若一天到晚面對電腦,在這樣的情況下再天天喝老火湯,無疑會導致身體問題叢生。故此充滿無限創意的Harlan's年輕總廚關偉聰,他特意以中西合璧的烹調法創製雜菜湯,加入意大利紅豆,配合時令雜菜,並先將意大利紅豆浸一個晚上,好讓紅豆變腍後能揮發出獨有的豆香,加入雜菜以中式的快滾湯方法同煲一會,這樣不用數小時雜菜湯已很入味,最後加入芝士提味,入口清甜無比。
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2. 日式點心叉燒酥以紅豆配叉燒酥,入口時外層是脆卜卜的,那紅豆汁更從嘴角流出,好一味流沙叉燒酥呢!(十月份自助提供/ a)3. 採用十勝紅豆,用日本木魚水浸一晚,令紅豆變得腍身,南瓜以中式的慢煮法烹調,切件伴入紅豆煮熟,看似簡單的做法,但時間及火候要控制得宜,味道才能發揮得更淋漓盡致($120/ b)4. 雜菜湯加入預先浸至出味的意大利紅豆,及雜菜同煮一會,最後加入西湯常用的芝士提味,入口時紅豆帶少鹹又有點咬感,呈現出煥然一新的中國雜菜湯。($98/ f)
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西式 配搭海鮮提鮮味不說不知,一直以為紅豆只得天津及日本,想不到原來意大利也有紅豆的品種,但是質地有點硬,要預先浸過夜,令豆身變軟,而一般用於製作沙律及放湯,而曾於瑞士學廚的H one總廚張沛霖,則喜歡運用不同食材炮製新菜式。他認為意大利紅豆清香獨特味道,配搭各類型的菜式也不錯,如將之用在西餐前菜,加入雜菜或水果同吃也相當不錯,喜愛辣的更可加入點點辣椒汁,令喉頭有一陣子的刺激凉快,爽極!公仔箱論壇3 |% O) Q4 j& H# E: G! q) u" m$ i# z
若用於沙律上,加少許海鮮串味也不錯,如紅豆帶子,煎香過的帶子,配上甜甜的紅豆茸,效果更佳。另外,香口的熱食如紅豆配焗三文魚,也是很惹味的。前者用三文魚粒和紅豆粒來焗,香脆可口;後者香煎了日本魚柳,再配搭紅豆醬,特別開胃醒神。但由於製作需時,一般只是熟客提出才作烹調。
$ \% ^3 C/ ]  `0 u8 `" Z除了意大利紅豆多用於西餐外,十勝紅豆在西餐上同樣是大派用場,總廚楊啟明就指出,用十勝紅豆配搭海上鮮便最好不過,由於海鮮那種是鮮甜度,紅豆那種是清甜度,將之配合下能將兩者的甜味提升,那豆味清香,更能帶出鹹水魚即深海魚那種淡淡的鹹水味,那種鹹甜有致,令層次感味道豐富,
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5. 簡單的做法,沙律的主角是意大利紅豆,只需配辣椒、番茄及意大利沙律汁,酸酸甜甜帶少辣的意大利汁更能帶出紅豆的清香。($98/ f)6. 紅蝦鋪在紅豆、青瓜、番茄及石榴沙律上,紅蝦滲出的鮮味,配薄荷葉的清爽,與紅豆的軟綿,配合得恰到好處。($148/ c)7. 以紅豆混入意大利煙肉、松露、日本帶子、意大利雜菜等,先煎香帶子,紅豆雜菜煮至腍身,放入攪拌機內打成紅豆茸,並以松露磨碎加水及忌廉打成松露泡沫,最後加入帶子,放上紅豆茸及松露泡沫。($148/ d)

5 I; @1 K' S: X, {; ?2 S公仔箱論壇8. 濃味的西班牙辣肉腸在十勝紅豆的相伴下,減去了鹹味吃得到輕微的辣味,濃濃的肉味帶點清甜。(十月份自助提供/ a)公仔箱論壇8 q5 b: R. W; z+ [$ x
日式 煮汁做醬無得彈日本人愛吃紅豆,除了十勝紅豆外,他們也愛用北海道的罐頭紅豆入饌,據鐵板燒海賀和食總廚中村晉一郎,他最擅長將紅豆在西式菜式中融合至傳統和食,對食物味道及賣相一絲不苟,其秘製紅豆醬汁及配搭材料的無限創意,盡將紅豆食物與藝術的結合。他了解日本紅豆的特性,一般是肥大及甜味足,所以他會以紅豆的天然香用在煮茸及醬汁以作調味,將紅豆特性發渾得更淋漓盡致。如將紅豆用在鐵板燒上,則多用在汁醬上,因為一般鐵板燒的食物會帶點油膩,配以紅豆醬汁則中和了油份,令吃時不會油淋淋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J; p4 M; M8 m
而其日籍鐵板總廚長谷川克哉,則略有不同,除了愛用日本十勝紅豆外,也愛用中國天津紅豆,更將之與日本紅豆一起用作做配碟,他的菜式不時將紅豆展現西日融會的風格中,有時更會將紅豆加入生果成為小吃,由於紅豆含有澱粉質,所以相對地有咬感,加上水果的甜是很配合的,閒時也會以紅豆入饌,以日式配合意國烹調手法及美酒演繹。將紅豆配上西瓜、甜橙、咖啡也信手拈來做菜,各有不同的甜度及濃度所帶起的化學作用,給食客無盡的驚喜。
3 s/ c7 Y$ W& k) D% P1 stvb now,tvbnow,bttvb加上紅豆是日本人最愛吃的豆品之一,所以他很喜愛以紅豆配在不同的食材上,捕捉紅豆的特性作透徹的理解,運用在菜式裏,融會潮流及創意,常造出充滿特色的紅豆和食料理,也會將之用於傳統及正宗的日式烹調外,創出不少紅豆美饌或糕點,若在傳統的喜宴上,更會加入紅豆作結,正如中國人一樣有碗紅豆沙一樣。 / E+ Y3 m! `$ I/ v) O0 B

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9. 材料有乳鴿胸、乳鴿腿、紅豆、紅酒及意大利雜菜,先將紅豆及意大利雜菜煮熟至腍身,把乳鴿腿用油浸熟後再混合紅豆雜菜茸,煎香乳鴿胸再伴以煮過的紅酒汁,那紅豆雜菜茸的清甜,味道不錯呢!($218/ d)10.香港人喜歡吃黑豚肉,故以黑豚肉為主角,由於黑豚肉油脂分泌較平均及有咬口,所以紅豆慢火燴,不但能將油份逼出,紅豆更能慢慢的滲出清香。($268/ c)11.傳統日式的食品,將帶子打成泡沫,中間再夾着三文魚,最後以紅豆啫喱圍邊,好特別,香港很少地方會做呢!($100/ e)

7 U2 m+ u$ r, @6 {9 J! y7 P南瓜蒸八寶飯$238(需預訂):上海綠楊邨的八寶飯,材料有糯米、紫米、豆沙、紅色及青色車厘子、蓮子、桂花、提子乾、糖漿,蒸約十分鐘取出,食用前倒扣在碟上,澆上糖漿,完全保留了傳統的製法。(k)5.39.217.770 O3 A0 X, N! G* r
四大經典紅豆甜品 第一位:八寶飯用紅豆做的甜品真是多不勝數,首推是寓意一家人圓圓滿滿、甜甜蜜蜜的八寶飯。也許是歷史太悠久的關係,八寶飯幾乎遍佈全中國各地,以蒸得半熟的糯米飯,拌上白糖、豬油,夾上一層厚厚的紅豆沙,並以八種食材為限。通常是用白色的蓮子,砂紅的小棗、嫩黃的白果、艷紅的山楂、碧綠的青梅以及金橘、桂圓肉、瓜子仁等擺出漂亮的圖案,盛放在抹上油的碗裏上籠再蒸透,然後反轉放在碗子內,形成一個五彩繽紛的小花苞,吃起來軟糯黏滑,不過不同地方人所炮製的八寶飯各異,如南寧的八寶飯郤沒有紅豆的份兒呢! " N* |2 m, i) w9 k
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4 ^9 [* N" ?5 ~/ Ltvb now,tvbnow,bttvb陳皮紅豆沙$28/碗:雲來軒鎮店之寶的陳皮紅豆沙,選用三十年陳皮及優質天津紅豆炮製,帶點陳皮的甘香。(i)
8 i& P1 p1 }8 Z5.39.217.77第二位:紅豆沙紅豆沙是各地常見的糖水甜品之一,將紅豆、陳皮、片糖及水混合,煮至有沙狀成紅豆沙,由於成本低廉,很多家庭閒時也愛煮點紅豆沙來作滋潤,酒樓晚飯後也會為客人附送紅豆沙。而一般的做法是加入蓮子、百合,這紅豆沙也是婚宴時必備的甜品,取意「百年好合」。但看似簡單的紅豆要煲至起沙,原來靚靚陳皮絕對不能缺,選用年份久遠的上等陳皮就最正。
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( D: U7 ^$ ]& A/ h紅豆刨冰$20:一杯插着冰柱的紅豆冰在蓮花杯內,大半杯大大粒紅豆冰,紅白分明,還凉透入心。(j)' O% K" _- u9 T% e
第三位:紅豆冰成為第三位的紅豆冰,可說是與我們一起成長!但以前的紅豆冰是以刨冰伴紅豆,但現在的郤是冰粒,有點失色呢!廣成冰室便完全保留了紅豆冰的真義,即叫即刨冰,並選用較大粒的頂級天津紅豆,煮得夠腍又有口感。
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: W$ x3 N5 f7 s+ {4 }# k  }tvb now,tvbnow,bttvb豆沙鍋餅$38狀元王家沙以正宗的上海豆沙鍋餅製法,將外層煎至金黃香脆。幼滑的豆沙茸配上香脆的外層令人一試愛上。(l)
: O* L& H3 p7 q& q7 etvb now,tvbnow,bttvb第四位:豆沙鍋餅豆沙鍋餅是一道上海菜的甜點,以薄脆的外皮內裏是不太甜的紅豆茸餡料。其製法是以麪粉和雞蛋製成的薄餅皮,再包着紅豆沙的餡料,煎炸至金黃色,切件後便可食用。
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