0 U6 X. H7 K' Q5 c# q5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
J* T2 Z! A5 X. N3 u5 J$ ?, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 5.39.217.775 b& [& t7 y) V7 _0 A+ D8 o
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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# r$ ^* j' x% l* L 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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2 z% ], T3 z. K/ Y- l5 w梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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' C$ k% W: \) r& v* d* P: ^& R! ` }公仔箱論壇豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin/ c9 c( P g! V" {& ?' Y
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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金寶CrumbleTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w' B: x$ y! ?$ l+ v
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon公仔箱論壇5 W5 e: [, t) w
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
7 ~/ q, h1 G P- I7 P7 ?( k$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y, [' s4 w0 p! u: h$ n( ]5 f) ^
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2 K6 T0 l* j/ Z0 Ytvb now,tvbnow,bttvb常見批底大比拼 甜批皮tvb now,tvbnow,bttvb. m: A' U$ j0 n* F8 a7 ]( e
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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鬆酥皮
$ t; M, t5 n. C; ^! G酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }! E" b* u& [- Q% S: t
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4 {4 U* V- ~' O- Z# x% w7 _# @" w 拿破崙酥皮
4 }1 C2 ?+ n2 Htvb now,tvbnow,bttvb拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 " C8 N2 \2 J" z. k* X$ g u
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4 F! Q1 K) A6 ]7 t8 m9 E7 W6 w1.布冧撻$68/件(需預訂)' ~ H+ K( f' v% @7 }! B( | M$ s
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb" e- q& ?" p, d( R# Q; i2 k
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） , `5 G" O* B: m2 W( g+ I2 p
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
. D# r" m. k, w, R" }) v# {1 t公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） 5.39.217.770 y3 E9 H7 Q1 ?. {! W
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8 I; J, p0 z) c# _2 O% A" Y公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）5.39.217.77- c4 \+ H& X, r1 ]* D
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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\" @, |% B6 w/ T& Z1 Z, o: C/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! i3 c$ ]8 v- O
5.熱帶香蕉撻$38/件
+ a) e9 [/ o+ x日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） 5.39.217.77+ y9 _% h5 n. |! v0 u
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
6 @7 g' w" Y4 Q) j) m( M1 W這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
$ c& M$ S- f" j. U1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
+ c' k n% Z- I6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） , Y$ I) r% Q% N# j# S, Q, n0 w: H
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% N z3 w; n4 b. ?公仔箱論壇8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
4 \+ P6 |" m1 @' w; j5.39.217.77充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） , Q8 |: C4 p- s8 L0 \" g
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1 X0 T" Y, }: P- v/ R+ _# g gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 Y4 U( t2 W2 m% F2 d h- q& v
m: R; s8 { m0 \9.呍呢嗱拿破崙$38/件公仔箱論壇: o4 Y2 G* D9 P- N
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） 公仔箱論壇, {! |$ }& C0 n+ G
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10.蘋果金寶$48/份: Z2 D5 g9 M( q9 s8 z: z7 X
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） 5.39.217.777 D- M$ f1 J7 ^8 C: L# z/ a
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
6 O0 P5 g5 ^* o. S6 b- D8 I0 V$ ?伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） + h) \" {7 m9 V
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0 G+ l. f2 f- N2 W公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb6 B0 n/ ^& u+ w# C
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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! v' V- D# j7 N& v( V公仔箱論壇公仔箱論壇3 N, n" J! g; c Z$ u
13.酥皮蛋撻$5/件公仔箱論壇( B9 a A& i( g9 R9 p
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
" g7 Q- p( A: s! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 5 w' b, i; k7 ?& I( [# o8 ~# A7 x
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15.富士蘋果批$78/份tvb now,tvbnow,bttvb) z+ J ?, d# _
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） + Z: j3 X+ c1 h z1 g
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曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p* }' s3 d% E& y$ S# o
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7 R7 Q% d* P' t! e- J公仔箱論壇士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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* Z5 Y1 y# x7 V5.39.217.7718.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
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# K$ y& j# O' B$ X$ c% X0 _, i- E公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
" A) k7 S2 N2 g7 x; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） $ Y L) i; x- ?( W) s
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
+ y+ F! O1 T" A7 J7 ~% [8 N餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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; {/ `# R! S8 j4 R: L f* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）5.39.217.77: Y) d: m( @( p9 S% y/ V/ u
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） tvb now,tvbnow,bttvb+ U! ?$ C; }( o7 P
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22.桑莓檸檬撻$23/件tvb now,tvbnow,bttvb/ t5 {4 I" c4 f) S- X% t( l8 ^
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） 公仔箱論壇1 j) B$ [0 _9 w) N# {
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7 w, ]& v1 N/ R; T; w% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~9 `! u, t- t8 ^7 y* ?0 ^1 I
23.雜果撻$285/個（需預訂）
8 I. s2 x$ C2 n0 m- }2 X5.39.217.77水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件
, W- o9 R8 M+ E$ c1 J I' F杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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25.無花果撻$40/件
! U: g% ]/ |% z( b5.39.217.77採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d3 j3 @5 R; N8 M- [
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26.紅莓撻$45/件
9 a- D% \$ N9 r, p公仔箱論壇紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb; U- F- I( G B! T
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5 U6 {9 p3 n, d8 m2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; X+ T* D6 H. X$ F
27.港式少甜葡撻$6/個5.39.217.77! H' [1 |4 b5 [: C! G
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇, L: N. j/ V1 W
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^9 x, z& y/ N2 {( F1 H, F; q8 ^tvb now,tvbnow,bttvb28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
# p. {, l# d6 c/ u$ P公仔箱論壇傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 公仔箱論壇) S" X( Z) L: j9 Q/ D
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( R& w7 N3 e: {3 ptvb now,tvbnow,bttvb29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c% p7 }; o6 Z
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） 8 f3 P6 X% d S( ?4 W, z: G8 p
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8 q4 p* w" ^* r8 E! R/ h. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B+ \, d$ N6 F# N, Z7 Q2 v
" Q/ U: K- u4 x% p0 @' [ x公仔箱論壇30.果仁撻$38/件
0 M8 z [5 R8 b5 x1 }& Q! m$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） 公仔箱論壇' c$ N0 t3 |" \/ h2 g: n
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2 E6 c+ ?. s+ m# ^. z: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e! @9 }: R! ?1 k$ }
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# C" V' K) r5 w5 Ctvb now,tvbnow,bttvb31.木瓜奶蛋撻$14/件
8 d# t/ L: E: ~1 a2 \7 [燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
0 F0 [$ u3 I Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a9 i6 D3 p# c
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32.雜果驚喜$38/件tvb now,tvbnow,bttvb6 A( O1 H8 K/ V# L( \
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
) d* f% r- C' \- s3 {/ s2 A1 w3 g公仔箱論壇5.39.217.773 B9 S3 M1 y! F' B3 V8 ]4 W
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. G' B; J+ O% g; j9 dtvb now,tvbnow,bttvbShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb. B* D B) U [, K5 J
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
4 X! A% z6 I% e. a4 k: Q9 O8 P( y5 Q公仔箱論壇（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖8 O/ h$ Y/ q2 ^7 y% f1 F" [8 @3 F5 @1 S
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb% b* y/ m* r7 B; a# M" j
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖公仔箱論壇9 R& a- P5 E3 B5 t4 _$ r3 S
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
' \0 K @" K2 W" W1 N& C（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
0 N$ S# `+ `1 ]1 t2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下, l# }. y) z/ n# v+ b- R; [: f! w
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
9 f: S }9 G2 p1 m3 A9 m* H公仔箱論壇（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
' ^( e; J. M- F& _. d/ U9 o公仔箱論壇（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內8 _. P) z. s; V6 Y3 x6 W- S" a2 O- Q
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號" t4 V2 K0 A# S' v7 T
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
) a" G/ ? ^* g# P3 Itvb now,tvbnow,bttvb（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q4 i! s: e# t4 H$ j6 r$ B
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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