[中式食譜] 熬醬香

: Z) |! P, {) Z2 z/ y4 W5 c( u
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞 % o/ s; @2 H. _1 t$ K4 X
公仔箱論壇8 s7 w( H5 D! R6 t) O

# ~4 s' L: c# n8 A' j
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。 E/ k h7 E/ a- A3 t% P

7 x1 b* t* A+ {! U7 A1 \4 `* w. G" w
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。公仔箱論壇; F( N( ]7 G( `7 @, ^9 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _* S! A7 \. Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g- X% G* R; w4 D. }& O( N

山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味4 s6 Y- O: d! v5 H/ b+ }) }( \
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。公仔箱論壇3 j! a3 {# y7 U- x4 u7 d" L, i& Q
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。

4 X% F) w3 B4 M1 f

5.39.217.77$ Q2 u- [0 r; U7 }

tvb now,tvbnow,bttvb8 m& k& W; ^0 e( _9 Z! J1 e! H, r

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

公仔箱論壇, W6 i, n2 Q% k" `* E

將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 5.39.217.773 |. D2 ]- \8 r3 J) P
公仔箱論壇( \; r) H5 g' k9 k7 P
5.39.217.77) @" F, p5 Q2 i2 w9 E3 ^" R" Q
. Q$ ^: s& M& l( y9 g, `

- d* Q3 x' f( _: S9 ]
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。
9 E* T' O3 k  P: ?

公仔箱論壇/ A/ a  T7 s+ u+ |. b
材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）公仔箱論壇/ H  i, `9 x1 _! X

( [7 |& W8 \8 P1 m: J: j

3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \4 Z7 \3 }: O$ O! ?
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
9 U& L/ J. [4 e Y1 N) H2 A
2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。

3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 tvb now,tvbnow,bttvb# J+ p- w: y* O& E

& ?/ \& o) `* ~, ~6 B4 M
公仔箱論壇& U( Z% z. S8 F0 b$ B4 `8 ]0 A7 a

子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。公仔箱論壇+ Y; I" B7 q3 m8 Q4 G

5.39.217.77/ _1 M, Y# E, O# W$ F& u' c) w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z3 b, q! x1 i9 V2 b5 V" N; u
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 5.39.217.77- h+ p  H6 E: I" Y6 P5 z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g* ^5 ?6 q! A- H! }
5.39.217.77- P+ [1 ]  P: n3 Y& U
4 D& x' W: t5 N& Y% ~% P" n' q4 P1 K

2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。
" b+ h- t" ^+ f" c% @0 }
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
公仔箱論壇3 k5 l) i B3 b* y. E+ ` M
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。

貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B* j4 ^' p& L3 G/ `/ z8 ^7 K) i0 T7 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W: G% I' O9 R( I/ E) D' E6 [

tvb now,tvbnow,bttvb& Q }& z9 ^5 W) M- h5 q+ z

黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 % a* o1 n! U; O0 |; d
1 Y' E7 F: B0 i$ o* ], E& j% t2 ?

5 o& T4 _8 [- M5 Z# q

材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
& B% V. ?9 h: u" Q$ f1 _
5.39.217.77% o! c- w% I) S- r: H4 Z/ I! F
4 C* y) G0 g7 O5 L
5.39.217.774 Z$ b' k* u- w7 e) {* ~0 m' Y
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
tvb now,tvbnow,bttvb# s/ A0 V5 ~. A+ f: n# t
2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。
: E! s, |. m; j# d( w7 K: d9 ?$ q5 A- }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H- b" a4 X7 Y h
tvb now,tvbnow,bttvb- X% }0 K3 i% ]/ c8 _; x* D7 `
5.39.217.77: P) J; h# F# v& L" l8 O. J- u

, Y% ?: z2 D( k9 ~7 K

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表