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一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。; h5 R! d; i }. b
德國菠菜肉碎雲吞. G' ^$ _4 \( d# ~3 E6 a
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" k' R# T! M3 n4 utvb now,tvbnow,bttvb德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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材料：% l" q! Y7 P2 q# g- u. K! S
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升 t5 W$ x/ y; [; w8 Q! Q1 l2 n& Z
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙公仔箱論壇+ M7 X* z% O; B9 ?
汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許( [, [/ [* d/ _, H
3 S+ t5 v& M& B4 ^做法：
: J6 {, w' H2 I2 T3 r7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z8 q( E. l$ A
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p. Y* c( H* j3 S% O: y
3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。
, j) D8 H# p" t( W5.39.217.774.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。tvb now,tvbnow,bttvb7 ^. W+ I- u# B9 j' e# J9 \* _
5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。4 Y" a8 p" |, z! T& \8 `; i
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。
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貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。
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3 ^, i% t% _7 A( n R; G% h1 c" }中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。
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材料：
& Z" _" \ \7 b6 s中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許, J; T) U0 w* X1 b$ l% Q
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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意大利香草南瓜雲吞做法： y0 g% F; R- C9 W
1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。5.39.217.774 X q( H, b: C* {3 H6 z
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。5.39.217.773 W* A+ X2 K- V- C6 i- r8 \
3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。
( K& o/ b' r5 `3 I# Q+ f) w- c1 S公仔箱論壇4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。
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, ^5 h) g4 N4 N- g) d0 ^5.39.217.77意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。公仔箱論壇; z9 r' e8 U' c$ S
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材料：5.39.217.77# J- U* C& C/ r
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量公仔箱論壇- t u( d- A/ ^' n+ `9 Q1 Z0 z
餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許tvb now,tvbnow,bttvb8 w3 f' o8 w4 C! H2 C: z3 `6 x6 n
汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許. Q+ d/ G. m6 j; R
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做法：
3 C3 d, M6 I! g' f' g! A8 Z1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。
/ B5 s+ h( R x0 M# O7 j& t Z+ l$ p公仔箱論壇2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。
* V5 x, s% P$ i- u9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 公仔箱論壇0 l2 O5 p' {' b( Z; ~" f5 K$ V" u
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包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。% _" Z4 Y7 a# X5 n' h4 l8 E
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A$ s9 P z& X/ ]( A4 V
除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？
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+ e% H% F$ \ @" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各地雲吞上海
$ V8 `2 ~7 a$ R7 B公仔箱論壇叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
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廣東5.39.217.77" t* D' s9 J9 T0 M
金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I+ P0 L$ s, u" a
8 P# `; `, Y; C1 o) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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俄羅斯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k+ M- B$ @3 s* v/ b4 ^. o3 k
叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb( o, Z. Z9 q m* M3 S
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意大利5.39.217.77! w/ l/ a- T6 L4 A/ V* d$ `- @
意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。
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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人5.39.217.771 x/ Z ^! l3 [5 ^2 A% ?/ {7 ^: Z
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。 |
發表於 2012-9-13 01:32 PM
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