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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 5.39.217.77. h$ Y" ?9 |0 F0 H7 N
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 公仔箱論壇: Y, }. C( f* s( V
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
- I5 g K( A; ^. @( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 C8 R# i% r6 x' h" `* c5.39.217.77材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許tvb now,tvbnow,bttvb& n& S9 a9 r2 [' _; {1 ]
2 I8 ]; e8 d* n8 ~煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗公仔箱論壇, }3 _- b1 A: z( a1 e9 ^4 @
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。5.39.217.774 n1 R0 Q! ?$ l+ Q5 o7 a& V" i* m1 w
7 c/ Z {5 ^3 x' N8 k$ jtvb now,tvbnow,bttvb2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。5.39.217.77+ y/ W, f) \/ L
* t/ \/ [2 ?+ O8 t5 X) y) Jtvb now,tvbnow,bttvb3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。公仔箱論壇- f9 s: g9 _. ~# ~* @
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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9 c) t% ~/ K3 Z7 k/ Z蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 5.39.217.77; s5 w: N9 S4 k9 P3 M
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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1 e8 \; @$ u- b$ P! ?# D# d/ t公仔箱論壇蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 公仔箱論壇/ H. ?' A- y% m3 S/ _, O2 w
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做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。公仔箱論壇! t0 T# P6 A/ M
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。. O V0 ^, H4 x. d; m8 g
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 5 l. Q% M/ F! k* f5 {5 r
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 5.39.217.77. [- ?( L7 }' ^8 A; q9 N# g
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5 r1 Q: q5 S% R5 d2 I o公仔箱論壇成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 tvb now,tvbnow,bttvb" {* ]) u7 P% G5 Y: R
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量tvb now,tvbnow,bttvb# ?! o1 }: J8 _
% S1 c- _* H6 f% E) Q& E" L醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。5.39.217.77$ Y, u0 o' X# I& `+ s
. b$ i+ p9 j8 \3 T, }5.39.217.772.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。5.39.217.773 ?0 t+ J6 ]" U v
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。公仔箱論壇1 p6 _+ j% Y0 n5 x" x; {/ R
( A' \7 o- @7 \* r4 ltvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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