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! z" h' }/ Q" U# Y* L; \5.39.217.77九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
" v# w W# M5 V5 z% j+ g$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K0 C0 e# I% b! {# K
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/ b2 q1 Z2 P' I% |香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~. \ s* u2 C s$ Y
- c7 _8 H" F9 N, ]6 ltvb now,tvbnow,bttvb材料：
2 W, H) Q6 K+ S/ O% H. E5.39.217.77羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
: z+ o- K2 B* i, @" ~2 z- k) U" q公仔箱論壇餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：
Q+ l$ M! t$ G; i% e* \公仔箱論壇1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。5.39.217.77 i: y) L; Z+ x/ m6 u
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。5.39.217.77- `( S3 F& n2 i% w8 n
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
$ }, Y/ b4 D* i5 M4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。5.39.217.772 O3 B# H5 t1 ]- F: r+ l r
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貼士：
( A" l) D: @4 e公仔箱論壇菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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' ^$ ]. W( W8 N% m' z! ?5 [/ A5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 |  4 |
& Y) [) E+ V1 J" p; X3 O# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 s' n" D* ^: a% J: o4 j) A6 T& d# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。5.39.217.778 C& {' g' M: e0 j
7 `& o2 S% B8 w/ J- x/ l( }" J材料：
& ]7 ?* w4 H/ |1 @# q0 Z: b絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 8 n: s' p$ f8 B, N
/ {1 g1 ~% ?6 M) x: A0 o" d5.39.217.77公仔箱論壇% P# ~( j+ ~4 l7 P1 P8 d
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1 `( |9 k; U! V& ]4 F" j5.39.217.77做法：公仔箱論壇' C% g. s8 _+ O+ G0 L5 {" i
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
# F( O1 B3 t5 ~) k- w S公仔箱論壇2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
, Q1 J+ _- G0 z G1 P3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。公仔箱論壇4 P$ r. I/ e! m! E
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
# x5 z) T) m7 I# f" s: u! ]7 @5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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貼士：
4 ~% R' V; C( L2 d/ N* d絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 公仔箱論壇* o& N% b' s# k, L5 i# o
* o3 q7 a( r* a" O8 x, K5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U5 c/ j& O* _; f& F. l- g
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% i1 n3 k: T% A: c B; V2 b公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！9 o" e/ l" Y* h f' F7 k. m
3 v9 u7 D! h- e# C+ k: `4 h* @0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
8 L2 [% a& m+ B, C$ }6 N5 k0 Ptvb now,tvbnow,bttvb冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 ) l/ l5 ~/ ?. s Y
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb+ A" ?' L$ n* P5 e. w
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。5.39.217.77( `- Q! f7 z% c& U( s! @5 J
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
. o6 w8 W& y9 B1 Z/ o公仔箱論壇3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
- d- E$ e2 L3 i h9 V7 G) V公仔箱論壇4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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, b, h2 j4 {& s5 h [" R1 Vtvb now,tvbnow,bttvb貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G1 q. h8 X0 K8 r* o8 D
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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1 J6 j1 F- s: x" P. a g5 M7 [& bProfile鄧有勝
5 E# [- c [0 o@凱悅軒助理主廚# t$ R6 t" g* J. B. o: o1 l; `7 K' m
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 % K( r# D0 t$ T+ V* X
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \5 [' h3 M/ o* f) ?
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黃成樂
' H& N6 F+ }# d+ b3 _4 d@凱悅軒助理主廚
$ L; E& F/ V0 N# ~tvb now,tvbnow,bttvb入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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