[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

fcity

  {* G+ P% o* K: ~2 h) j2 {2 j5.39.217.77
3 A4 {- ?$ l8 X+ g* p$ B九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
: J1 V3 w8 C! X& W1 i/ U5 l公仔箱論壇
7 @$ [& ]1 l* R6 Y: W7 n. ?: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q& `8 n. X- F) V* C3 e/ |; D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R- K2 v7 c4 Z1 l$ V, u7 h
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
' B/ ~& R% f/ R( j) g" r+ N9 a公仔箱論壇
2 W3 P$ N$ W) O9 y' U5.39.217.77材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O1 j0 y. i5 p( S2 c, W
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb  W9 [+ q" H# e7 ^* [5 i/ C. m
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
6 t- A3 R7 [, M5 z; Q$ L3 Rtvb now,tvbnow,bttvb
# Q' c. h' }5 M: Y! |tvb now,tvbnow,bttvb做法：
1 o' W: w2 t: e5 |6 g4 u9 b5 C* I1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
$ z4 ~- r5 ^0 |3 M, X2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。9 b4 L. y. W* |- a4 E- m
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
0 P6 v# R4 F1 ~7 O4 x5.39.217.774.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
- D5 n: O/ H) Y# u' T5.39.217.77/ {  V& c! y/ {2 x/ B
貼士：
$ N# h7 I  A, j) n/ Y' m6 a公仔箱論壇菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
2 k0 V# m: }: F- D2 z& d- M. M. n. I) z' d) f* b( E( X) d; M

0 X; j+ _2 j, \$ X1 X' j% M
) H* `% h* \* D8 m6 |" S. h' L公仔箱論壇3 i0 u; H& A2 _6 Y2 I# ^4 z9 @

1

4

% r: i- E7 C) C9 n& s% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 c+ n  m- a' X- R& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。5.39.217.77' G) \  D" d9 ?( U+ w5 Q

4 `3 L4 H" i$ _( {4 ^# @! Y材料：
5 J% J! W* b# @2 R: jtvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 公仔箱論壇; q. D3 k- t$ w" {+ B

7 ?( z* A  C3 [4 h/ W6 q公仔箱論壇公仔箱論壇% I5 g' |6 j! o7 p% n* x

- K2 h$ S" U% F: i5 L+ z# L5.39.217.774 @0 S! f' G" W: V, d
做法：
9 K6 J4 B0 i3 l+ E3 x8 P* F1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
* N, ?1 M4 b) Y; E5 w$ n' ltvb now,tvbnow,bttvb2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b$ o5 O- o# r3 q. E
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。2 `- j, T2 i+ p2 ]! E; n( ?' @
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
: v+ [5 y8 M, P5 K# ^公仔箱論壇5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。5.39.217.777 o$ ^% D) L; j# c' i6 y8 o: v9 {

4 x2 B1 W$ M* [9 n! y) z6 E公仔箱論壇貼士：tvb now,tvbnow,bttvb9 O0 d, y+ R: E3 R% q4 A$ l
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 5.39.217.77$ U9 Z4 ~4 {1 N- n& j

# |; ^8 F: Y; y7 y8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f6 B; h0 x3 S, b0 s, m/ }& G# [

; r  J  d0 _! L- i6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n4 a) F! w7 s8 B1 v

3

5

tvb now,tvbnow,bttvb3 r2 @2 M7 W: W. l( y1 j

5 k- R6 f3 d  K8 e公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77; W4 C" i6 o4 C6 }4 s! s" \" H/ ^
. o0 k& r0 V' _% v/ i" w* C
材料：公仔箱論壇' J% s: \! _. p6 F% ?
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
- L& D0 H9 N7 D/ Q5.39.217.771 C  |2 B2 U9 L/ P+ o! I

3 H) u3 h% e9 G% ~% F' c: f5.39.217.771 _5 \) H' H) ^3 F& x6 V

! l* S8 Q; o% u7 `公仔箱論壇做法：
9 K6 ~7 ^: ~( }' e& u  e公仔箱論壇1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
' w# d/ P' [7 ?/ u1 _tvb now,tvbnow,bttvb2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5.39.217.77; j1 f% s  F: I+ r# J
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
% R9 b& d) N1 X- G. \2 Z5 r2 m7 p2 p公仔箱論壇4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。5.39.217.771 q0 D& W; Q; S( i

7 f- G2 b, l% Z6 ~( B/ c$ b% i公仔箱論壇貼士：
2 x& x9 A0 N  o2 E' R4 g( rtvb now,tvbnow,bttvb金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 " N: F* G% I* h4 d% A8 m, {6 o
5.39.217.77# o( f& m1 e1 a/ V- l, a3 }* c

8 I9 L/ l$ O- z) U公仔箱論壇
7 ^" m$ Q& ^- L$ |4 wtvb now,tvbnow,bttvb
) T& p: ]7 A1 m1 k& u2 u; G, z8 i4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

1

3

) c9 l9 E4 C& _  z% N公仔箱論壇: W! a: {( _) n; N
Profile鄧有勝& {/ ]# F: S  E$ t1 ?/ ?# w% @& }( ^
@凱悅軒助理主廚* c0 _9 Y/ j' g% ~, ~1 z
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 % l2 ^) t& C2 ^9 W6 e% _9 n

2 Z6 l/ v2 U( F' M, w$ Z) L, p0 L& B9 b& l( @4 y: Y2 Q4 X) q

# d. f0 u% {/ R/ s, H/ M3 i5.39.217.773 ?# k/ z# U: x3 N9 \

& m: e7 ?% [- F* q# Q: q+ u黃成樂5 ^. r, {# @  I! X# ?9 i
@凱悅軒助理主廚: B/ V: ?8 w9 f" |/ a  S
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。