[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

公仔箱論壇1 X' S( u6 C/ U3 i1 ]

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 5.39.217.778 X4 z$ ^+ N- y* c$ ?/ @" c

9 n1 M+ X- @- ^; g
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！" p6 g1 j. f/ d( [

材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量# T& C& X u8 @+ E# ^/ D7 C

做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。# _8 b% q+ @1 `' b% X: W/ @1 b4 Z6 C
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。! Z2 ]" I( n, c, T' g4 a! ~
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。

貼士：tvb now,tvbnow,bttvb$ }- v, H9 x: f* G. U% |- }+ Q
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。

tvb now,tvbnow,bttvb2 H7 K- h5 U6 h/ P1 U5 U

5.39.217.77: s; j" g* \, o9 J1 V5 o8 I
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
& r$ ^& a, {" C$ V5 N9 e. _
材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5.39.217.77, z3 a5 w1 i% k4 W7 T) l

做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @/ Y5 z9 A( T5 p6 V1 ~
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。公仔箱論壇3 B1 n) ?, F1 U% T! U) q v( d9 p
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。公仔箱論壇& x2 I& }5 f$ Y5 B2 y/ T- F
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
5.39.217.77, k8 S6 j, I/ Q, r6 E* D
貼士：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L. M/ B- `8 t+ Q. L
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M3 I( q2 |1 V

5.39.217.77/ M& I) e% i+ T/ i

tvb now,tvbnow,bttvb0 O  L% \- H; \' B
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T5 E5 d$ [4 j0 j
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 / i4 p8 n9 k! l+ N

5.39.217.772 Q% g4 Z: ^8 a1 B, u

做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ R- n* q! m9 \: w& W7 ^
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇7 o. l/ ~6 ?  x) }9 v$ r
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
$ Q. h, W3 M  v* }8 F7 B
貼士：! z- G8 l0 C* Z
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @7 g! R4 L+ P$ P+ `
公仔箱論壇' u: |. x9 a* ~
5.39.217.770 I- _! d& r$ J7 a9 T
公仔箱論壇9 s9 O6 o! y; a1 x  ]; [

Profile鄧有勝tvb now,tvbnow,bttvb5 Z" L" \( {. K9 Q+ ^- }
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb. t e* B4 p' m4 p6 N4 w) Q
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
D2 K6 E2 T2 G' d2 P
; A7 |! o2 y, Q5 t5 o7 t9 e2 W0 ^
tvb now,tvbnow,bttvb: V# c$ k6 B& b9 H9 U, g
& }% \4 e5 l: A, G

tvb now,tvbnow,bttvb2 l. y# s7 Z x/ l. t; u0 a
黃成樂
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb, {/ E( L n( \: A4 N
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃