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* R7 x5 f5 L; Y% Q3 l/ {4 {5 W- r5.39.217.77新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。5.39.217.775 R9 R: X4 J5 m3 ^4 x/ f" i" M
: C% X+ L4 E# K: w5 o# C* c5.39.217.77講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。tvb now,tvbnow,bttvb% m7 k* a( ?8 _ q3 H. e% `6 D- _7 G4 Q6 Q
* l0 \8 m4 M1 w5 |8 s9 x今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。公仔箱論壇& W8 F! X1 }+ P- y" s! }* w
: e7 W8 H- e& y公仔箱論壇餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 ! {( l2 u/ O9 s$ B/ W( k
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中式點心常用食材：0 v- {1 o+ X" W% T1 F" K* V4 a" S3 v
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
% \6 m+ a. K. Y! D2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。5.39.217.77) B; I9 h1 b$ m& v2 _# Q+ F
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。公仔箱論壇" C0 ]% x# u, |0 x" N, }: q2 _' z- R
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怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。
7 |! B7 v% [( ^3 @3 k; Dtvb now,tvbnow,bttvb點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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. L! ^& Z& { T- o# x2 ]. n( y' Etvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
/ z, M6 ^9 b/ b學費：$260
0 Q+ t5 O) {- O3 v; L [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊tvb now,tvbnow,bttvb u8 ^; Q) L; |# G9 B9 Z( {
: p' U3 H" V/ D# X# H8 f9 h其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
6 ?: R" g3 c$ u3 `9 ?) Ytvb now,tvbnow,bttvb模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
0 y( R0 u2 z; h, b地址：荃灣南豐中心
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% s6 A$ ?3 S5 Ntvb now,tvbnow,bttvb麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 公仔箱論壇" ^0 n" R$ H6 z% k6 { d( V* H
地址：北角英皇道七海商業中心
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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