5.39.217.770 S! A0 X7 g# W$ D: H1 \
' M. Z) v7 l8 E$ ?
新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。
1 M9 U+ u9 j3 q1 o5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb1 \3 v- g# d0 u; ?
講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。
' A6 r( w. @! V, m2 h3 Stvb now,tvbnow,bttvb$ l9 Q' y* s$ l! ~9 @: C
今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。( _( K/ t, g+ i6 I& T L9 }
$ T$ X" M: y$ A( u2 I, `
餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 6 G- w5 O0 S; p/ h7 ?8 u
4 W$ C& K6 B7 w0 s; o+ k搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R" b. {, \ _! O- h
5.39.217.77) E; s7 w/ Z; V6 s3 U5 P5 O
中式點心常用食材：; C$ r+ x7 L& d: m! z$ o% b$ `
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。公仔箱論壇3 v1 f5 I2 X+ U/ u$ I+ `5 Z
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。公仔箱論壇7 c' g& j6 C- f
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。5.39.217.77! m, y; ^# t4 i& c, S( E
tvb now,tvbnow,bttvb! t; e3 i, T7 ?' S& r9 H
怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。公仔箱論壇7 b1 y* d v( L+ |5 U. E
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
, o- O ~- R z& g& ]公仔箱論壇! {7 N# b2 B, G' ` q
鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
% E' l* W v" \" u, w) n5 L7 d/ t- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。學費：$260
0 {" p, Q3 m# k* T! k5.39.217.77地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊tvb now,tvbnow,bttvb5 S3 @3 P s, `3 T# d
公仔箱論壇' ]. x& I: \2 {. j( b9 z# c
其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
" m3 M2 w1 G9 btvb now,tvbnow,bttvb模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
) W9 x1 V: y; ]3 ]( o* ?+ e2 b1 ~5.39.217.77地址：荃灣南豐中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @* H1 b/ v! Y
& s; t) K1 y& o; d1 qtvb now,tvbnow,bttvb麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 * T. Y* j7 H6 S- M6 e. i/ T
地址：北角英皇道七海商業中心6 } M" \9 c& j9 c! [, g
|
發表於 2012-9-7 08:08 AM
| 