[美食介紹] 水滾茶靚　暖埋杯

作為一個正宗的奶茶迷，到茶餐廳醫肚，奶茶總是我長久以來、風雨不改的選擇。無可否認，相比起喝咖啡，奶茶是多了點草根味，但你可知我們的奶茶，一年吸引了多少遊客慕名而來，成就了多少人美好的一天？我不怕你說我麻甩，這一口真正屬於香港的口味，我喝得甘之如飴。　

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菠蘿油$10/個 0 c2 i5 D1 d5 r1 j1 a
中英混血兒要說港式奶茶的故事，便要從英殖時代說起。在英國人還沒有把紅茶、奶、糖，這一條方程式帶到香港前，我們喝的，都是中國茶。然而尋根究底，茶葉的原產地是中國，所以其實早期的英國人，與我們一樣，同是喝中國茶。後來有說是英國人厭淨茶乏味，遂在茶中加糖加奶；亦有說是因為昂貴的瓷器，常承受不了滾燙紅茶的熱力而破裂，他們便先把牛奶注入杯內，降低紅茶溫度以保住他們心愛的瓷器。英式奶茶在傳入香港的初期，只有在高級西餐廳才能喝到，這條配方後來輾轉流傳到市面。但當然，街邊小攤承擔不起傳統英式奶茶所使用的昂貴器具、用料和調配方法，是故較平民的冲法應運而生，而這亦成為了港式奶茶的雛形。

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冲茶過程中最有睇頭的步驟——撞茶。把茶在兩壺間來回冲撞，以借用動力把茶的餘韻揮發出來，同時把空氣帶進茶裏，讓茶身更滑公仔箱論壇2 F' o y' N4 m! s3 y+ ?
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茶杯做見證港式奶茶陪伴了港人數十載，無論是昔日的大牌檔，五十年代的冰室，到現在的茶餐廳，奶茶也是它們的靈魂所在。而奶茶的演變，也可從食肆用的茶杯看到一二。大牌檔的興起，是源於戰後的香港，政府為助市民謀生而大量發出的熟食檔牌照。大牌檔因為在長街窄巷一檔挨着一檔的擺檔方式而得其名。大牌檔是平民飯堂，用的器具自不然採「慳」字訣，他們厭英式有耳茶杯不方便儲存，便改用直身玻璃水杯。玻璃杯拿起來很燙手，為方便夥計送餐，就在杯下加一隻膠碟。看上去與英式奶茶大相逕庭，但又處處流露民間智慧。然後到了冰室時代，那時候冰室的定位介乎高級西餐廳與大牌檔之間，格調高了，茶具質素也隨着提升，他們又從新仿效起傳統英式的有耳茶杯加底碟的做法。有留意奶茶的茶杯也比較厚身嗎？原來那是為了避免食客喝時燙到手或嘴，兼且還有更佳的保溫效果！直至茶餐廳的年代，奶茶也一直採用厚身瓷杯，倒是到了近年才出現了不銹鋼茶杯，相信東主是貪它輕身又不易爛，對味道可能沒啥影響，不過我就認為少了一陣風味！

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魚蛋河是銀龍得獎作品，$29/碗
金茶王冲撞三、四次奶茶文化植根各階層，是我們的集體回憶，一直致力提升奶茶地位的香港咖啡紅茶協會，從2009年開始舉辦金茶王大賽，力推奶茶文化。冲奶茶的步驟不算複雜，用的，也不是甚麼名貴器具。人們說：「一百個人冲茶，便有一百種茶味。」所以冲奶茶最顯功夫的，其實是師傅研發出的獨門冲法。新鮮出爐的本屆金茶王，是來自我們熟悉的銀龍茶餐廳的梁德酬，酬哥。他使用的，都是尋常的銻壺和絲襪茶袋，最得評判者心的，是他在細節上所花的小心思。冲奶茶可大致分為六個步驟，首先就是撈茶。港式奶茶從不會使用單一茶葉，否則就不能色、香、味俱全。酬哥使用了三種茶葉，細黃金茶以取其香，中粗茶的色以及幼茶的滑和味，以人手撈茶後，隨即會以約96度的水溫冲茶。下一個步驟——焗茶，作用是焗出茶香，焗的時間視乎師傅的習慣而定，而酬哥則會焗約18分鐘，是相對下比其他師傅較長的時間。接下來是冲茶過程中最有視覺效果的撞茶，師傅會把茶在兩壺間來回冲撞約三至四次，借用動力把茶的餘韻揮發出來，同時把空氣帶進茶裏，讓茶身更滑。接着經過另一次較短，約為一分鐘的焗茶便可落杯。一些師傅愛先在茶杯倒入淡奶，但酬哥則偏好先茶後奶，不過這只屬師傅的個人喜好，對奶茶的味道沒有太大影響。在金茶王的比賽中，參賽者要在半小時內完成作品，不過這對日冲近千杯，習慣炒場殺餐的酬哥來說可算是小菜一碟，要讓作品在評判品嚐時依然保持最佳狀態，才是最讓他傷腦筋的地方。眾所周知，水滾茶靚是冲奶茶的金科玉律，評判當日亦直言，較後品嚐的作品因已攤暖，對味道稍有影響。醒目的酬哥便把茶杯也預先弄熱，讓奶茶保持熱辣辣！這個心思位亦非比賽限定，銀龍各分店的奶茶同樣有此一着。若各位想品嚐新一任奶茶王的作品大可到天水圍店朝聖，酬哥教路喝他的奶茶最好配菠蘿油或是奶油豬，不過不少街坊亦愛以銀龍另一得獎作品魚蛋河送奶茶。不過無論配甚麼，就正如酬哥所說：「嚟茶記嘆番杯奶茶（還要是得獎靚茶），簡簡單單已經係賞心樂事！」

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奶油豬$13/件；奶茶$13/杯

酬哥用的奶茶杯真的有預先弄熱，以保持水滾茶靚

酬哥的茶底以三種茶葉混製而成，然後會以人手撈茶

天水圍天頌苑頌富商場二期1樓129號舖 ' b8 f) L7 [! z! R$ t* a) E
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楊勁航師傅入行已十五年，奶茶，更是由細飲到大 5 @, M) I9 T% w
質素接近　考起評判還記得當日評判說，本屆的參賽者質素相當接近，與其說是考師傅手勢，實是考評判的味蕾至真！雖然各得獎者的得分並沒有全數公開，但據說分數只是差之毫釐，能躋身決賽的，杯杯都是靚茶！會展港灣茶餐廳的代表楊勁航雖只得優異獎，但其實他的奶茶一點也不差，喝下味道比酬哥的較濃味，卻也同樣香滑。楊師傅比起酬哥使用多兩種，總共五種的茶葉，包括粗茶、粗中茶、幼茶、大黃金茶及小黃金茶。楊師傅指他的配方味道較平均，不會偏重色、香、味任何一方。不同之處還有楊師傅會在落杯前再撞一次茶，讓茶更香一些；然後會在杯中先放淡奶後落茶，因為他認為這會令奶受熱平均，口感更滑。說到底，人人心目中最好的奶茶其實各有不同，出自各師傅的手中的奶茶，也各有風味。即便是今屆國際金茶王被海外參賽者奪得，對我們來說，在茶記嚐到的地道港式奶茶，始終是最好的。
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法蘭西多士$22/件