 5 L3 W1 Z h1 ~
$ a, `% i. P1 v! N$ l8 b% G2 \
依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？ ; G6 l( s; `3 E* C# c J( Y( g
# N+ L$ f/ A9 `+ E7 e* l
9 l8 E# y" P; k7 q0 v, D' V3 [% X
) D) e% C1 j2 ~- T 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數
x9 F8 Q5 {8 b6 K9 x/ m4 M% X# N七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。 & V( r3 B# _* `: t# G* ^
0 a) O7 p- Q0 w" Q; C
公仔箱論壇& P1 ?1 n8 \. t2 M# R( x* p
公仔箱論壇, ~3 T* g% E9 l# V; l( t
2 V7 T& H1 t6 i: j, W
雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」
J: @* ^' M% [: vtvb now,tvbnow,bttvb
$ k6 P* U$ n" Q1 Z* f* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( e8 L. T/ V$ D, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 t) ^# O' b2 e
/ @ D% \7 }1 a4 |8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ], R( H6 F6 @7 m; |; V
* ^' t$ Y( w4 X, t: R) l( Q- z
% E- u: U" X4 h A; i/ }9 n) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77& c3 j& K* C) I4 t
2 P0 G& p9 \& f# t' ktvb now,tvbnow,bttvb 翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成 |  玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素 |
公仔箱論壇8 l. `! m1 O8 ?# h. d$ D
3 L- N$ W- Q; `- N8 Q0 |0 g5.39.217.779 [; k$ `- C2 J/ s+ x
9 j1 z/ A; o# K, E# ytvb now,tvbnow,bttvb1 R' S, T3 b$ B4 T# \' k: c
tvb now,tvbnow,bttvb# i+ k% H! B6 i8 A& G' U4 L' m3 P
 杏香鳳尾蝦 |  茄子算是較少見於雕花的食材 |  雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴 |
: K2 L" V! }' v$ d. h$ p
 & S, l& m c8 E0 q7 }
0 _. q# s/ c7 v& L/ A
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。
9 L |% L+ M! g- H& B& c k3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
& o* @& L3 M; R5.39.217.776 Z7 Z s* q) v4 x8 k% J( m1 r4 Z
* M+ M' r" t" p+ {* y
/ Q9 k: R, \& _公仔箱論壇蘿蔔花逐步雕
3 l* c6 N5 y; m" q% Q5.39.217.77
. g1 H% u2 U+ U# }5.39.217.77
0 _/ O5 Y" ?2 r9 P; }5.39.217.77
6 o( F9 T9 Y- l) g+ N; \+ M公仔箱論壇. S! ^& h2 F1 t3 u2 C4 L
 1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走 |  2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 |  3.削出花瓣形狀 |
N+ \" l& x1 E5.39.217.77
* l8 H4 w' k8 s& j5.39.217.77
2 ?4 t ~7 k" ?/ v3 I) m) P公仔箱論壇
4 F- Z* ]% w6 U" C0 ?5.39.217.772 ^4 e9 P6 W0 p
5.39.217.77! C. G% V8 s# H3 f$ @
 4.每層花瓣間須雕空 |  5.越內層的花瓣要越小片! |  完成 |
3 X+ ^* B. q' f B0 ~* ltvb now,tvbnow,bttvb＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。 公仔箱論壇/ [. c+ x- w! n' W+ ~5 w
tvb now,tvbnow,bttvb; D8 l( N" M6 m' w3 u w
$ V0 p! r) w X! P, ]公仔箱論壇
1 Q0 r( g O; @, U- t5 Q0 [5.39.217.77
9 y& }' V! n7 E( f8 i' V公仔箱論壇中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓 ! A9 X' {3 C3 q5 A2 f7 \( G
; }, H/ F" X* K" G1 r: Y- i! `* u5.39.217.77
# _# v8 F }. F2 W% o& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ q$ {! g( y* ttvb now,tvbnow,bttvb
4 K4 W7 j Y, l j* ^9 rtvb now,tvbnow,bttvb 鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花
! v4 E4 v K% Q; Y9 T* @8 m三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？ + Y( s7 i7 S! U3 o- s" @. o
tvb now,tvbnow,bttvb8 Y; Q5 d/ W% d* A& d! G3 s
: L" C9 e5 p1 Q j/ N* M- _% _+ l5.39.217.776 _3 Q7 g u2 `+ H) E
0 [4 ^9 K9 ], Y2 L& H N+ }4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" s& T+ |) P6 }
& {9 v" A) n' G' R5 H使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。
& [' ?' ]" R- i* F* @& m, j: i& J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 p2 C. L# E7 H3 G8 b& @( L3 `# u1 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?9 J* m% l/ e) @3 l( H
4 B2 s: W1 [# M- c3 n8 T) c' l" D" e" ^# x3 t+ Z6 u
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層 |
發表於 2012-8-27 11:42 AM
| 
5 L3 W1 Z h1 ~
& S, l& m c8 E0 q7 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" s& T+ |) P6 }