香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。% D3 j2 G: f$ ~3 l
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。( g" j5 U& ~& L+ A2 ^6 x
% y9 d2 r# w6 w" r) J公仔箱論壇材料：: u7 J/ v& o t: c% `$ K
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：公仔箱論壇& h1 J3 p' J/ Z$ o# G) c
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
j$ w% B( |8 W. @4 r; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.777 ~& q+ B; e V. t
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。& E0 _) P9 @/ u ~2 L$ S0 b
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。4 {8 H. ?( W% E) Z8 |
) G7 T& C) @2 T$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.774 l% z# J' A+ v3 l5 {
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb8 p# f: \: z' a t; `
; b3 ], |5 t$ F9 \0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
0 ~! ^6 z7 `8 m) E; O$ b公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b+ \- ?5 W/ g% m* I3 P& C
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5 I5 `! X, n# g2 p5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]. b9 a7 }' d6 I/ o, U# v$ N1 \+ F
0 Q4 @4 X8 `3 W& g( R4 Y做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~7 f# p2 x0 f
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。& q# B9 W6 [4 B$ }5 h
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
4 m0 Y! L. Z4 m, I+ e公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
$ \! f" c$ T- \ a( B4 Z% ttvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb& N- ~5 H b& b+ n; x
2 g/ O5 ^- t& X) s$ f貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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: A1 s: Y3 _6 q! |# x7 @; E玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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0 R3 Z4 d! B1 Z公仔箱論壇材料：公仔箱論壇3 W4 @! C" F$ A. ]. V3 n
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb, _: L5 t0 S" y3 M5 G3 K
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H3 d) h+ {3 P; S
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb0 R3 c( k4 Q7 G, f
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
; T8 _. N l% ] Y" M( _5.39.217.773.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇+ y9 J1 ]( }0 r7 T' ^* W7 X# Z* |! o' l
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.77: L/ n5 |1 V H% g7 w+ t. s
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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4 `: w3 y/ _2 m6 b3 i3 O) M5 H' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
2 K3 T, F, q- S( I6 V" r# M有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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