香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。5.39.217.77: w2 }+ I5 T- \; D8 n+ u! C; ]
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb: ~! {& P4 ?1 P' {0 p7 @. i- `
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材料：
2 k: j3 i, ^4 k3 C1 R A- ~公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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/ j. }1 J1 b1 r( {" z; |做法：
; Y9 G, I! i2 h" ], |- s- g1 L1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
. Y. ]7 S0 \6 n: _: n. V5.39.217.772.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
7 [ M# o2 Z+ \9 r$ h公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇$ r! ?* U( e# s9 V# |2 n4 ?7 \
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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! A3 }4 l$ E; Z% Y8 c! xtvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.773 v/ m% b( D) I4 R' |! X e- f6 Y
9 U) D$ L3 Y) }$ L5 Ttvb now,tvbnow,bttvb材料：
3 r( R+ P) H; h5 Z. d; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.77! G( O- C2 u" J
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4 X$ ]/ g8 X2 |6 t% T9 _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^2 d+ J! C& R' R; c: o
做法：公仔箱論壇' `" j& [1 W/ E5 i ]
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
3 Y* h6 c B- [3 T/ Q! z公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
7 O- }' E' [4 N; b! g' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
4 A- T& u% Q+ L2 O5 E5.39.217.774.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g' O% x/ f& S# N& C
' M' k, k+ z9 ^8 ?貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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6 W' I. ]9 {2 f4 I& l公仔箱論壇 4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t/ H# c0 s3 U) k1 I, p( c
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L4 z L& f% v% x3 S4 }
) h' E: p. B( L9 B2 K/ ftvb now,tvbnow,bttvb材料：5 |9 m _" @" H* R& M8 ~7 b. y: P2 Y
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：5.39.217.77; |( p# \" m* a' u. T8 x
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb7 w6 H$ m e9 }: z1 z/ z5 P
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 @# U O6 [ [! l4 E公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。 I* Q$ t" }5 V0 C, P) c
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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; b+ h; {0 e' R' h7 Q, p! q, S/ {貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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) U* w. `; y9 _$ N! J5 _Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
3 m, _2 [! J/ W* \: A0 J: F5.39.217.77有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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