香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。. K9 k* i2 k) U/ ?4 _6 W+ B
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
! ?" X: v( H' H+ H公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：9 z' r/ I7 q" K' U8 T9 [5 g) \
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
: S4 `$ @5 n" Z2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
, m. P+ e7 i% h% U5.39.217.773.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb% H% j! z) q) C" G2 s# |
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇* C) I, r! E( v2 [$ `0 E M" `
5 f$ ~ ?/ S; c, {% s5.39.217.77貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb0 W! d& `2 U2 A- l* v
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9 n @. c9 R3 q* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ I: ?+ z! D# m4 y$ Q( X4 q) L紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。8 i$ W+ Z J1 e& o4 {) _
; x1 w9 u& K. ?( R7 O5.39.217.77材料：
/ A% }2 D* x0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.77 X, U& c/ Z/ A
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做法：
4 y+ | Z( q) r公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.774 s. n5 ^' t- G, `
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
9 n7 m0 R9 y4 z( P6 K2 c: z# g公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
4 l! l5 Z+ E: A( w2 y/ Y6 k D# W* s5.39.217.774.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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) R& D) V3 \6 u: M公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇1 i: J9 b/ o' I% |& A
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.775 u: W% W3 c' s3 O& u+ S. X7 r2 M
8 G9 G* O( K% _$ i% \公仔箱論壇材料：
8 U: D* {$ z( E2 S- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
: `; G/ G3 c2 v3 Z+ E7 w1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇4 [6 P+ }( H( q0 x& T& r1 i
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
: R8 A) Z1 d! e9 C' Q公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
. v7 p; c0 E) `4 l0 U# s" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5 o, d5 ^1 k7 e, a* h% X* m" {
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
1 u; W0 n5 \: {( c4 d有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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