香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。9 a+ X" ?* G. {& d' y2 C# R# @
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$ ~( f+ @( j( ^, F5.39.217.77意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.77# U& X+ r# _* s- [6 l$ _# e6 S8 {
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材料：, J9 b+ x5 x9 }/ ?& [) c3 {7 _
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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. K% ]. r; D! L* w5 Z& o% s6 w+ C3 W9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.770 P) H5 M( N! R0 V
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
0 X+ I9 Y8 R5 I' D* ^; P3 `1 j r+ V. k公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
; k/ Q- W& `( _/ D9 S5.39.217.773.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
+ \' X4 G: H" r! o8 ^2 Q5.39.217.774.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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, B' n9 P) l7 j( |貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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# l5 v& B3 J3 d2 C/ l5.39.217.77紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。, o8 R9 N5 _) w& H. X6 q
- e$ {- f2 o% Q材料：
+ u z9 z& \" X$ A' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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! y7 p" B2 v, [/ n i; [公仔箱論壇做法：
- r% ^, D% u) ?5 n- z0 k公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
& `0 c( u" S4 y% H" k. k3 x公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
6 y, Z9 m" f+ S5 A0 S+ E* B5.39.217.773.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
, W6 \3 t: `+ I8 Y, `4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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* ?2 P, |& Z+ g* e3 `/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.77! F0 G6 _, G I" @# P0 \
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( V4 g" `7 ^ i* O" t# Ttvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。; o8 s# }; Q8 R {+ U+ E8 B# B
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材料：
+ v$ I1 K$ ?* ]4 p& `- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb# Q6 {% ]$ c* U" [3 k5 E0 n3 O
- G2 T. R. a8 M9 q2 _2 t' k做法：
( Y3 b7 C9 }& e2 Z1 Otvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
/ D4 q) C0 } Htvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
/ ?, m! T* S0 Y公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B% J# e/ z8 B& G% S
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。) f/ R8 B& R# c! Z) b5 [) @
5 b/ [3 m$ J9 _! I- [貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 , l; B8 o/ Z, a. D/ o
# U# D5 p! x6 o. F, f; k3 ?) g; [5.39.217.775.39.217.77. l9 q9 W1 D1 m5 S
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# h/ c. x# ?' H* X t( q; A5 S! WProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
$ V7 ?& U- I: _2 F" z有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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