香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q1 r; Y" _* u8 Z4 a% u9 r
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。' E( `/ f/ Z. m1 p# @+ z S8 p9 [
( M: o& b$ G( N; Stvb now,tvbnow,bttvb材料：
( j! L( _! W2 d% E新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d# K+ w, U: \' P! w3 `5 W& n0 X
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做法：+ T7 X1 U( y" s8 ^1 e/ J
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
( j/ R+ p) q# ?; }9 l5.39.217.772.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
: R) F4 K2 r4 n) L: Z# L& v5.39.217.773.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇/ }" T( T% O2 T2 Z" W! Q& T) B
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。9 a. T4 w# x4 P, l
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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' n- G: r: A) ?2 x' v! r紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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* d; v- f! C: ?- c) l3 ]& r+ t' e公仔箱論壇材料：, ~( C, L( W9 e
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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3 i8 K" M" |' m' }/ g- Z公仔箱論壇做法：
# {6 ?/ b) F% W( h5 w. d( V( H1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
. Q4 f$ k/ w2 K% Z$ [0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。) E; | V% X- i1 w& c' ^% t, Z
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。 S2 Z: I7 r4 ?6 p4 p) k/ N) l% T
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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) Q/ V9 }9 `9 M' m1 ]0 H公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇! O3 S( Q \) f4 g
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! I4 {( Z- s# H* O' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y' t! j$ j& f! A* q# H; q6 |
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1 i4 W1 Z# v) J! M9 l/ ttvb now,tvbnow,bttvb 4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J) ]/ l1 m2 n! z, z a; |
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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; R# J# i$ J+ H6 f* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
* Q" V) H* G0 a" h3 W大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
- L+ D; Z: I( ?, ttvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
& r+ \6 |9 i+ V3 I公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
- \& C: u6 [7 G% c/ b3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
8 ^0 }9 N) @: _; W7 x# Z4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.77% X$ F+ W- _4 p& h2 a p
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
) T0 U: q- W' v& \公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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