香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。+ t$ a- v0 ?6 J! n c
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) {6 s! f2 t; K9 Q2 q# p意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
$ e# x" E+ Y" _; [# ]3 V. A, j5.39.217.77新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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9 O- { A8 H+ Q! L5 F4 {9 |公仔箱論壇做法：
0 V" f6 N A9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
* t" i' v X2 ~& k" ctvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
+ y7 N9 n7 @4 @& Q, K9 y3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V/ e$ X4 X8 U+ Q* ?; e6 f- C
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.77& n$ I* {) t% L9 ]) c: Z
; Z6 o1 h0 `9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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) Z: a3 E$ ?7 t- i8 E9 ^+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ M% x, W9 h) D a. T
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1 v+ s: L( \3 d% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( \0 [( G7 c+ V: j( D/ r6 B7 Y2 _
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7 T' T R$ c9 v% W紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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5 g u) E# O3 f" }tvb now,tvbnow,bttvb材料：
* N" e1 ~* Y: h8 c$ R, \tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb* r/ x$ c+ N% F! J; a: z
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
% s" l0 Q' o6 w; q N- W* W5 [5.39.217.772.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
' B3 d4 P4 N8 e% v Y* r8 l+ \3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
4 W/ M1 B. w4 p5.39.217.774.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇9 j; i( b' J1 n0 M0 z- ~" A+ t: |
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。. @' @5 S/ F8 Z; I5 z5 v3 ^
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材料：
6 d$ m* ]7 j0 \: S1 itvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個5.39.217.77' n4 ]. y y& G7 g
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做法：
: J' d/ o! m2 n: a5.39.217.771.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
0 ?2 @. H/ b( B0 K/ S# w; ~8 F2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。$ R; \# A% I Q6 ?# X3 V
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇" A! T+ Q/ X6 z" l
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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/ u- g: [0 b& L7 Y! M6 M5 s3 Q貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb, _5 \3 y: M; z" ~7 M7 A
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j* B K4 K# h# ?$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I' F/ ]. t* _7 _( s
, `/ M6 k% p: R9 L9 R; @Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
$ `& s* k- s' H5 V( A1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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