香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇. L% v# A. a$ Q; |
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* u& X( ^ p6 `, f+ u, @+ W5.39.217.77意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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7 Y8 B$ k9 }; o公仔箱論壇材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p: |( ?: t1 p1 J; j
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F S5 Z ^) `2 V1 A* ^0 U8 A
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做法：公仔箱論壇5 n, l' g' V" F9 u* d
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。3 C- \0 b- H7 M. a2 Y! f# y* r
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
7 \5 C( O% h, N; Z9 ?4 [3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
4 e0 E$ O1 b* v3 ]& N, g; J公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L( t! G2 ^' {6 p/ x8 c% a
$ |" e4 c- }! _* Y& x/ ]貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 - M- ^/ E( F: H
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。6 I1 p; Z& U1 d3 x3 c! g/ I
1 X( d! t& w" X/ j$ I) M; }材料：
, k) L, {1 Y. \1 O% L* ?3 htvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 $ w3 M5 v8 V' ~! w
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2 r" p8 [8 N: K) T! o u做法：
* V& x0 `8 v( K( |- p( z; M! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。0 y3 i! K9 u1 u6 R
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
" f& U3 _( `% e% G. c2 ?5.39.217.773.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
+ D, b( ^3 [* m- h0 C4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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: i5 b. K' _. b6 H; M( ]5.39.217.77貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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. r. A8 q% M2 t2 |+ @' qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b" G Z: c/ z# V1 a9 S5 H
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* ]9 s5 c8 }$ q7 N& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇5 n) _ d" r5 Q! ?" y
5 ]# L4 M) a! \0 O材料：
8 R( t- \+ Y, P9 c, X8 I大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個7 ~( ~3 U5 J9 T& M4 |- W+ K
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做法：
3 a" d' Y2 r6 E- P1 Z5.39.217.771.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
2 O( {+ k' [* D" V6 b. }: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5 T" W: E/ F$ `
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。( ?( h7 v8 b: \( W5 I9 ^3 z8 C1 @# i
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。7 G @' |" W' b$ f z$ P% M5 @
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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/ M2 G8 S, o$ n: a; K. L/ z公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb" L% c6 e! o! G) X! L3 u
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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