香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N1 g# K/ o1 L0 a( t1 a2 ?
/ y2 s; b$ w% T& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.77. W7 V* O" `0 u9 ?6 }
3 S0 [( h. N6 \$ atvb now,tvbnow,bttvb材料：
# ?6 [! z6 ^( a4 ~ O pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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" N+ {+ `1 [, e做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 ^/ z& X; q- }5 T3 d% \# K
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb/ N6 m+ j" n6 I Z; i) e2 \! n
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。9 O0 I4 D) `; K8 c# h ]
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.77* a4 N, ^3 j8 {' {6 S- ~
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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4 y9 `( c2 g, V5 L+ T$ _貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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4 n* D" W6 T7 u% W公仔箱論壇. t( w3 s8 r* T6 I- O$ }7 ?
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb+ U9 A( ~' H5 R' N" z L6 v8 ^) S3 N
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材料：
( s$ Z9 d: K/ M' E0 Y1 |tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.77# T# G( X' _$ q8 m* V! b
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0 O8 i; N6 S5 a ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. Z s8 K( u4 B( k. \6 [2 O公仔箱論壇做法：
8 M! {4 s* o9 \7 D t3 ?8 A1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
% `; V s% L) R' K2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.773 h3 }" p$ ]+ v$ Q! k
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H8 t, ?: U3 D3 ^
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇, @2 H/ Y$ ?4 H; ]$ Y9 f
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 9 w- r. P0 P* B& S0 ]
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1 T X# F/ A5 B3 f$ ]2 V! ~2 X5 N5.39.217.77公仔箱論壇$ w! |+ N) U# Y& E" P4 R6 O
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& E3 o' B t) H. Z* W E公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
5 P; d8 s" n- e5 _3 i n7 H大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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1 x T. h2 k4 O, @, \做法：5.39.217.770 g- f6 p) m4 Y/ y; X
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
: \) ]+ h+ a* X; t# {5.39.217.772.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
" W, ~/ F9 Z1 Q3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
2 l& o9 P- w+ G; {4 B6 Q5.39.217.774.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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1 o: f- B. H" p/ N3 I% o貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 0 I5 V" ~* E! h0 \, j! B z; S
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% X! b) \3 I. ~+ X" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ [3 T( _+ O8 p- V5 B V% O
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( |: L# p4 q2 n1 Otvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
2 Z8 K) t' v+ L% {有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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