香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r* U0 C8 y/ d, l- w
6 A/ V" \+ p: F, w& [
W1 G/ c8 {( `3 m3 M2 L- L btvb now,tvbnow,bttvb
/ r+ v. l4 t; n. O4 h
" j! I. S1 y# }# L F意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇. \4 l( r- |/ r) V5 w" j+ Q1 ` `
公仔箱論壇4 i) l( Q) s& z* D6 U
材料：
2 N) `) D; M5 e6 y6 B1 e) W新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V4 U6 C0 C# _' y
* a0 B2 Q& w5 h( v/ B/ S$ e6 z
做法：
1 F0 V9 M, w( N+ v a- E9 {+ [+ V( Otvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
+ E+ c/ S% j6 m! C( Y9 {9 `% O" y2 l2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。* W) {0 p6 c: R
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
& H% _) H$ D7 }( h% r+ Q$ P公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }5 f- e+ @6 H0 {* b
公仔箱論壇& ]4 a; c+ Q6 X; ]( u* q1 k
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb2 a6 U6 [. ?2 P7 y5 ]9 }5 U! a
1 T9 K3 @+ E3 T/ e; t% {4 Ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.775 [6 M, l7 `1 Z& |9 P$ N
公仔箱論壇- |$ Y) j- F# H+ C1 q5 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }) o% ^& m7 d' ~/ k, W6 ?* |
2 G- g, F; r4 w, n: b1 v) Y: S. |tvb now,tvbnow,bttvb _ d# L) c- o2 y1 H1 F& _, C& K
! H7 N. p0 O! Q: A' k) Z' ^
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.777 ~/ l: E' S8 i: a
! b* \8 s/ L7 _: ^# k3 c* t& J& k公仔箱論壇材料：5.39.217.772 h5 f$ h$ X( t- q z; `% u
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
2 ~- Q ?# i, ~0 B5 Q# jtvb now,tvbnow,bttvb
" j: L! c* U: E6 Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% u% M( @% _; G- v- R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?- F) Z6 f& b& L
, V& m$ A) m& ]+ _1 n( y7 p. qtvb now,tvbnow,bttvb做法：
. h. ^ b* i+ V, S/ p公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。7 _7 Q. w& l* I
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
1 S) @0 {: C0 o1 z6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
b- W* ?! l" O% g% ^; `6 @- h) Utvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
N3 S* f1 G P1 V0 |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, U9 a- A( k# t5 F
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
3 y6 Y, e6 c. i; N4 Z: Y: j% m, F+ w5 H; ^$ S5 m2 q9 f
4 o1 P$ B6 U5 n/ u' r" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 B& A2 J" x3 o, l公仔箱論壇4 p+ _% o% }: A( ?: R, f2 |. s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W; C% D) V n
 4
# V/ |3 p8 R$ N) n* w, Y. r6 H玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
/ e v7 |" R+ dtvb now,tvbnow,bttvb
. o8 O3 q2 M# [: L9 h$ s( S3 e9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d; O9 u8 }0 A/ v2 F/ C! v0 _/ C7 y
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個1 `, j: y" r! a6 o! v @, Y9 ^
5.39.217.777 M- s2 [0 ~5 N) U: E
做法：
& t3 D* \) c% Q$ _2 r6 `6 E4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
' U7 j. N! f3 [, ? h0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
; P& F3 w7 X5 r1 L% c/ [5.39.217.773.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U# [3 {( N+ L' k
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。3 J+ i* h6 S$ S; d( p
0 U9 H+ A2 R# K9 c/ G- y! z
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 ! |* l. M8 G1 }0 m3 ^
* K$ P6 a& A8 V% v/ P
. Y) T0 a: n x7 y" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77: {8 Y: i4 t9 V% W
2 J1 _2 v8 K9 k公仔箱論壇
5 n' a! A/ Q% y% J) |8 W公仔箱論壇2 F2 _ M7 L2 B. Q' r
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
" ], a& S* Q8 f& S3 [1 s/ f" U5.39.217.77有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
_ d# L) c- o2 y1 H1 F& _, C& K
