香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。' P8 K! O9 a3 S
tvb now,tvbnow,bttvb. z1 ?" F) D; b) _( g( a0 V3 N
/ H, o; r6 c. F# B
: I9 K5 j- O0 Q% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 N4 M, ~% R7 t2 l. \& A9 P3 _$ `意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇9 b9 Z" S8 o& n! v$ I5 D. R! n
1 H/ K1 p3 E- y" ]0 ~* z9 }公仔箱論壇材料：
0 y& e/ X7 i$ N7 {9 _4 X) r新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
: X5 b/ N! }# v, z( N. f/ Q9 R+ Y% I
( u5 _ `, i( u. W. d1 r. \: m做法：( U% d) x# Y5 r8 L
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
1 d" [0 ]3 h( y1 w# M公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.77# D" s& ~9 F: B0 x! G; {( C- {- z
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
$ U. Y- [% e& w% @" ]) M( h0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
8 O8 R: O% p( ]* N" P3 h8 Ttvb now,tvbnow,bttvb B, `' r' C5 N9 L. L
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
" x1 N/ f* w+ t. n( b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% e+ B6 r: m% M8 M, }1 N
% u( c" f! S$ J& [
8 w: h/ P! `3 T4 \& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* }$ ?7 `7 i: v; @) ^2 u* L/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U) U/ w7 w2 A7 P2 t
 5.39.217.77% _2 L: B0 @: {+ H
tvb now,tvbnow,bttvb1 ~& v2 y$ i3 W( G2 {
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。2 k' P3 h6 z$ Q6 i
2 ~2 E1 U5 C5 q7 n8 m材料：/ @2 c" J; S$ `0 h3 f( v
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }3 w, g3 d: X! l% Y6 B) V
5.39.217.77: U# k9 L. L0 b$ K9 D
# X7 }% O- p/ j$ x- b" L
' c; a; S9 @9 X# i
7 \5 s9 n* a# o- j/ ^tvb now,tvbnow,bttvb做法：
. X8 z# r% Q( b( c. R* M5 `tvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.770 X- J3 e+ o6 t) y1 |4 P/ X/ A
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
3 }6 a" ~5 o+ j. _5.39.217.773.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
) e Z1 W% H5 Stvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
& o0 ` K- H+ B! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 y3 M9 L5 I8 S/ v貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
! |- x8 u# W' I
7 p/ `# r) |. f公仔箱論壇; u3 o; g! _& O7 ]
tvb now,tvbnow,bttvb5 P7 [ v, q5 C% k! n
9 a2 p0 } w$ N* _" v D7 \5.39.217.77
' d z( _7 l, U! J5 F7 T 4
" O- z& H; Q6 q z/ |( ^+ |: ^玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
# Y% M1 g4 b. k( v5 c* {7 G3 g' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R* M4 W5 F: A% G6 {2 N
材料：2 V, X! r* G: b2 P2 G. t
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
p8 x; |# g1 d: F! c. w0 Xtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77: @# R4 W' ^& e
做法：tvb now,tvbnow,bttvb' _0 y4 n+ P" T/ D( I
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb2 n1 W/ |( {/ P1 X5 I3 ^9 d0 d
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇1 P+ L+ g% t" _/ }* L2 ?& N1 x7 E
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
$ A b6 o! @+ }. z W0 P& ~; W- E4 a4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇: A8 o: h+ {, O- n- V
5.39.217.77& Z# f4 M! u1 m8 B- ^+ X1 |
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
, ^" Z" Z2 R) K( y! [$ {5.39.217.77公仔箱論壇: e' ~* d0 p% }. S9 Q
* ~! i8 [( _5 V8 z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 b+ H9 a. h7 d0 w J
* l* z: V( _3 X5 u5 u
 tvb now,tvbnow,bttvb E( e- m- R' a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I- R# R: p9 v" F
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
l1 k2 G$ ~5 i, L# D有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
5.39.217.77% _2 L: B0 @: {+ H
tvb now,tvbnow,bttvb E( e- m- R' a