香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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! h' | q( b0 k6 Gtvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：5 ~! m1 w- @7 E$ q; U' m) N/ k
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量; `: z1 ~, r; y) H
, D+ U" K) ~3 Y7 C5 s做法：tvb now,tvbnow,bttvb) Q# D3 ?6 b* l9 X7 v+ Q
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m) }, Q* d8 c+ A J2 K/ `
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
W8 O, l' L" L1 N# y# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。( }0 E4 [/ U1 X( L% A
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。) R7 v3 i3 |1 K! c% [
3 @* E7 N- Y2 ?" Q9 G/ Y貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.779 h$ P, j( E9 X8 \6 p
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4 J5 U- i4 ^* f& ]: O紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb( K. Y i r% Q6 [( t3 F
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材料：
/ w4 v) Q, L% g9 ^. H0 X3 k& d5.39.217.77龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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5 z$ r& \+ x' g/ K! p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l5 [# @! }% k3 [
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$ _: t0 E8 G) S* l1 G4 ]3 stvb now,tvbnow,bttvb做法：' t1 A2 n' x/ X$ z
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇1 i5 j0 P( h, l8 z2 \' C7 @, ?
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
& a6 Q: S" I" C( D2 _6 Y6 y公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。$ G* R9 V, b" k0 I( \" K& U- e
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇. Y4 _8 G$ J6 ^0 Y S! P( Z
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb( D/ Q$ W1 a$ V/ w, Q+ ]# H" ?/ A
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; c4 Q. b8 G& T! h- V4 F I3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s( V$ Y+ A& J% ]
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.770 q+ G2 y) Z+ |! ^- j/ |3 ?2 i/ C
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材料：
% C5 H, |* U# s; w6 e: }公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V6 o0 k' R( @1 h0 r
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做法：
3 r5 u% K) u, ^4 }8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
3 l$ G) Q2 ^# o' @; v4 n; `5.39.217.772.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇8 d# X6 ?" A3 d- u/ c
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
7 v% q# Y' f! ^8 _, H+ W' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y6 N0 i' z. e4 q( w+ h8 L: T6 Y
J, j2 S/ l# \3 J2 G6 [貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.77( Z" A& _$ X3 U
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m& W# N- i5 l2 ]3 n0 s公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
; J8 t5 O* ?1 P% B$ j! M+ z* l8 v% l有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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