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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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) f+ h7 P2 d9 B' c" Z3 s7 }煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇8 ?6 q: @5 Z T; d! r& G$ k3 x
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- [' e2 s' A7 O2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P% Z! z2 k' w' ?) p$ |2 i- ?6 m
5)
0 G9 f, C/ O# N/ A/ l5 ?& I8 X把肉冷藏變硬，這樣才好切。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^/ e) [* A# K$ M5 ` I0 O3 @& w+ h
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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3 T4 E0 @- q3 {, c! R0 Ftvb now,tvbnow,bttvb做法：
9 l' R: O% [9 {6 F( V( Q+ p5 ]5.39.217.771)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X+ l- n- W" |2 \, c
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb3 S6 ^. S2 | e% w2 l
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3 i, @1 ^, }' Q: g$ e6 |嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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3 ?1 O4 w2 y; N- [3 L' Q \tvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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B6 [- @/ `6 d8 O公仔箱論壇註：
5 U. C8 f4 A2 U: v) S" H9 {所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q6 r0 d0 C' n% m. D
1 A- X# @0 s( C$ @; i7 D4 P7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* P" [! ^9 H' `5 a% Z" U4 U5.39.217.77超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 " u* G& { X* O
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二、蔥爆牛腱
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% c9 U/ i3 G7 v1 @# N+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
d; \7 T) l6 o; Q# t做法：
+ D: }9 ]: X. A+ M公仔箱論壇1)
+ t- Q* W: z) }, q/ i$ B2 Rtvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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' c# _$ Z0 Y/ b9 t1 \/ g公仔箱論壇用鍋鏟推到鍋邊。
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! Y5 y/ r( T6 |1 a+ I倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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; }. c+ g3 N' Y6 O+ \# htvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 ) w0 d) I9 w& W% i
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) C9 D7 x0 V: i" u5.39.217.77喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇/ q" \" ^0 h4 K8 \2 T3 d
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註： tvb now,tvbnow,bttvb7 _" L( c8 s' p" ~ d6 Q5 L
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 3 c$ Q# f' E" u# [/ t4 ?( ~& G
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" z/ j6 }4 c6 T: o太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇$ p9 W) y& v- l2 R& u9 l
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇4 p7 l! G- V* D$ K2 U
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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