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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m5 ]4 b5 h8 S Z# J, o
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" u5 ?, w- h+ K0 J煮沸，撈掉浮沫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R; [6 K8 [0 x' S: ^$ {. ~
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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) p2 A0 v3 @ q X; U1 T# l' _( S* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4)tvb now,tvbnow,bttvb, o e2 A& t. K& t
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb+ f' o c& d" t9 k
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7 u6 ~; u7 I4 \8 a1 t+ K' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 . G, s' k' }) y0 Y
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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$ J7 a( E+ I- m: r1 Stvb now,tvbnow,bttvb一、辣炒牛腱 ' f2 d; S9 b1 O, ]
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3 D& x, L2 x2 f做法： 8 N1 N. ?% P9 M: K) ?
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% O E6 E/ U. V- F) }3 p. f, W5.39.217.77把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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( E6 i- U9 M5 f嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P: A& |/ b4 j9 P3 Y0 ]" \/ V
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.773 a. A7 g7 b$ B, {* a/ b
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! d$ h% v: I/ G7 y3 ]8 N- t+ }! h公仔箱論壇註：
. _/ q* T J. D) _$ c7 ftvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 & g1 M4 Q* B! y5 s+ J8 b q
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 . q! {; Q0 _8 S4 Z4 u2 z
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! `" D ^( Y7 p9 o' B( b公仔箱論壇～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
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二、蔥爆牛腱
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# L9 X( x8 K: d公仔箱論壇做法：
7 t; i% m+ @( \! A8 s K5.39.217.771)
2 Y% h, b Z% L3 y1 N2 h( q把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 ' c& Q7 ^+ I% T$ t1 i7 w! q
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用鍋鏟推到鍋邊。 - P3 b7 x" s( X1 h
3)
+ ~7 ]5 W; X" y0 w& ^; r倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 - S+ h' o9 u1 m9 \
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4 N6 Q$ F' B* _+ p3 m, v5 k5.39.217.77註：
6 }5 e) L% {: |9 ^- s) _很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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3 x: r) d- l0 O U+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ]; u4 }, M* E O& C首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 : f \. H, b" a! |: y, I
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4 `' \! }7 }2 v! t5 `4 j% g, u/ o5.39.217.77太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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" N% y, U0 U( x7 R' c, ?1 h0 N$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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