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" G3 _% r/ L: R* F牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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/ P. `1 }8 U$ p, {公仔箱論壇加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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2 ?& A# t4 T1 d7 h8 o公仔箱論壇4)! p: F, }! W5 \! X* E0 z
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5 h1 K8 |. V1 z5 }# ^, R
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 8 v9 s( P/ n5 o
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb7 r) F# H: Z W& x
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l: r. Q: v3 D9 H公仔箱論壇一、辣炒牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.77, F3 i/ P2 B5 V( _5 L+ [9 ?
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註：
' e) K6 I7 l* P& y所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 5.39.217.77- P' R' k5 R/ P( `
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9 P, r0 E6 j: S1 K: S: E' O二、蔥爆牛腱
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb$ V* C( G7 e, C, O9 F
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d8 m& D+ d3 `% E* i2 G" Y
2)tvb now,tvbnow,bttvb8 c( P5 L2 j$ D9 _1 t8 ?+ [
用鍋鏟推到鍋邊。 5.39.217.77) I( m0 t" x5 ~
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8 x3 a& x# T- r) r6 T+ Q; L倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 5.39.217.77: w$ m1 I- p5 k6 n6 g3 V4 l
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 5.39.217.77: V- v# x$ B1 }, W
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a" E/ {+ D: T1 ~4 ~- A
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註： % A/ R; v, Y+ f2 W2 s( k
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W4 y3 o- C [; s3 D
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.77' S3 n" X M: }2 j3 x
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb- L" l3 Q4 d! M% e# U
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. r' d0 m3 ?9 Z- r5 O$ V+ T8 L太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇9 Q7 |( T1 L. E3 w h/ P7 o
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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