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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇* c7 b( q! {9 N
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- [6 N& W# K0 B8 h- g- ^5.39.217.77煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 8 _# E6 T' N. T/ W5 k
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1 z+ l6 h( ~" B' ~: c1 {公仔箱論壇熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb$ m7 s1 x, D& }- h
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! n/ J5 o+ q$ b- w) s. z% `把肉冷藏變硬，這樣才好切。
1 S' F/ L- ?7 S4 A7 w+ w4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6)
* _/ U7 |! |2 j" xtvb now,tvbnow,bttvb對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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% L7 S& J4 W% B/ w; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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3 X. d: k0 _) O$ ?公仔箱論壇一、辣炒牛腱 ! M5 w' [' d# @% F
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M8 @& i6 V4 i, [
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb% C- u: I* p' h4 _" i. ?
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) ?! y& O4 c2 j+ h4 r, r8 J/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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2 S$ O2 i$ a M6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)
, \$ F: l! f9 k4 [7 E7 e9 o* D加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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- d: |' D% V' H1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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( w d, M% a; m% Atvb now,tvbnow,bttvb註：
: N" B5 W+ A; ?& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?2 Z( x: o) w) u
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二、蔥爆牛腱 0 h# F$ F8 n9 c! T+ X6 V
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做法：
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1 w# m& Q( {8 Z: z ^* v" e把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 tvb now,tvbnow,bttvb# a* V0 _2 a: A9 \* z
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- J. V1 n& l- Q1 P+ k' y1 Q用鍋鏟推到鍋邊。
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! r9 V* |0 o% t* o) ~倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 : n6 @( X( _0 w
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb/ C( _4 R" F. t, d) X
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6 e' W8 x) j) ]# T$ L: V) j公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 & s9 {* k# Y3 o! T7 U7 o
3 f8 u: w+ |4 ~* j5 Z% C) P公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y( p" v. j% B5 ~. q
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9 k, i. u8 a( A2 H) K5.39.217.77註： tvb now,tvbnow,bttvb b" v" s1 D- Y( g, C
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s0 n5 b* Z; a* n$ Z- n
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/ F! r& u. p% m% M( u- L1 {4 n首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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5 s: `8 M2 @1 `- \$ o% ?% H我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇# x/ }5 {8 V _8 d! J3 T
- k- _* b) }1 J4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ f' R5 e: I$ i) Z! p3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r2 G& W- d! {. p6 r* L
! D% k$ i5 Q- f4 ?5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% q9 S9 i9 r- J0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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