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3 ^) o4 J# B) T5 I# _牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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5 H* U" T: o7 \# ~" Y7 T. c7 ]煮沸，撈掉浮沫。 5 Q7 j8 X4 J' c
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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1 @4 g2 }7 O* t: f5 Ctvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb ~& H5 X6 u4 r+ v! y" Z9 g6 t* i
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 & l9 k. V$ f1 C6 t7 F i
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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8 \ a/ _) A* ?$ n+ b# V9 {公仔箱論壇一、辣炒牛腱
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0 d9 R k; I) d- @& O做法： 3 g4 `5 Q+ U8 A1 o
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb/ p9 @8 U/ W! i9 @& O
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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/ g; o$ z( j: {# T* j註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H/ B% @# l1 ]$ n: v; u% t4 [
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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3 I' h6 L' w7 Q/ F9 o: y0 Z1 L超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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$ [* k9 [! r M" H" U+ q7 H做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P" x/ e. Q% F$ f0 j+ D
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" G; L4 }7 x& Ktvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
% _7 M. s0 ]# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)
$ d! B/ o4 T' \2 [. J+ p& s e用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 D; g+ n" `% A' s8 a% M2 w. A/ A! x' v
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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0 A* L* A: R }' D; G% u/ w5 T2 o喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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, }/ u" O' M* Z; M) G6 S) e註： % @ c& h: S; U7 J: ]% s9 X, P4 y
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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% W: ?, c, y2 m0 A: I$ i太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.77; c6 ^$ C1 P6 B) T0 A1 Z2 H4 y
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/ K F5 @ }; h E0 k$ q: Ztvb now,tvbnow,bttvb我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \# A) f' d0 B, N7 \9 D- T& ]
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- z' B3 w. @3 f! Y3 H8 d# _5.39.217.77太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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