 常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。公仔箱論壇1 I' y1 B. ~2 X, q! J
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看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?公仔箱論壇$ Z6 V) x; q. h$ [, _1 }
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。公仔箱論壇: Y& Z$ u# k& |" T% E' n; V; x7 [. ~8 z
% K1 X) a1 B. K7 c- c& q& D2 u5.39.217.77每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?
2 f0 {4 n" Q6 y9 ?" F8 b0 k煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。5 V9 V) g8 I; y7 W9 b- I
2 h6 H$ J2 e4 u7 f+ n8 _, mtvb now,tvbnow,bttvb煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?
" I0 k/ D) |: w6 }6 r5 Q, A- |. A. a1 Stvb now,tvbnow,bttvb煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。, C+ T, w& O% B# }# c8 T
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。
. r: t$ I6 G, a9 o公仔箱論壇 在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。公仔箱論壇* d6 F0 _% ]7 q; l6 b% g$ O
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煲湯要加哪些香料?
2 p0 e' {' C- A2 Z/ K' a4 {( Atvb now,tvbnow,bttvb味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
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煲湯是不是時間越久越好?! V* K9 J8 x7 c; Y
錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。- t+ s& H: x8 t- I
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湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?
7 T/ i+ H% d `( R公仔箱論壇可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。! Y; ?, ]9 y& v- t: n2 Y# z
" ^; _2 }7 u" W3 _喝湯應該是在飯前還是飯後?5.39.217.77( q d+ v6 E1 Q* k2 I+ T
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。 |
發表於 2012-7-31 02:30 PM
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