每年農曆五月後，黃油蟹都會隆重登場，陽光將鹹淡水交界的膏蟹曬到標晒油，甘香黃油逼爆蟹身，令一眾老饕如我陷入瘋狂狀態。八月適逢黃油蟹當造，想嘆啖啖即溶喺口嘅黃油，搵間炮製黃油蟹的專門店方為上策。: E( o/ ?7 P) z7 k
$ Z, Q/ ^9 P7 w E- G5 ~5 ?4 h* a公仔箱論壇揭肚睇爪揀靚蟹除了到酒家品嚐黃油蟹宴外，不少人也喜歡在家筵開蟹宴大宴親朋，但到底應該怎樣選擇靚蟹呢？華記永昌號朱老闆醒你揀蟹要訣。要揀靚黃油蟹，要睇蟹身、蟹腳及關節是否呈橙紅色，每隻蟹腳最外一節（即從身體向外數第三節）、蟹奄及奄尾部份都要是橙紅色，沒有白色，才是頭手頂級貨，除了油要流勻全身，重量亦要適中，通常8至12両最好，最為足油，8両以下太細，重過12両則太多水份。要揀靚黃油蟹，只須簡單看三個部份：
9 g) ~4 B& m9 d5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 I B, \* s0 |7 F; W
華記永昌號
' Q, k, ~5 m, c K2 J0 ]8 Q: w公仔箱論壇銅鑼灣駱克道* x; Y! C. [8 \* M' G4 y6 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x! O+ ^. x% e- @+ w
邊度靚黃油蟹產於珠江三角洲，主要生活在福永、沙井、流浮山、白石洲四個地方的紅樹林裏面，野生的黃油蟹價格最高，肉質比較雪白、甜滑，次級的是漁民圍網在海邊人工飼養。塘蟹則是在塘中養殖，肉質最差、甜味最少，所以價錢最平，較野生的便宜一半。! x* M6 Y3 K2 k% ]4 D! [
越曬越多油點解黃油蟹滿身都是膏？甘香軟滑的黃油蟹是膏蟹的一種，學名鋸緣青蟹，夏天特別多膏，黃油蟹是由生活在鹹淡水交界的雌性膏蟹經病變而成。雌性膏蟹受精後，每年七、八月都會到淺灘產卵，但由於被猛烈陽光照射，令體內蟹膏及蟹卵曬溶成黃油，蟹膏溶化成油流勻全身，而令蟹身及蟹腳透出金黃色。如果陽光越多，黃油蟹會越靚，一般七、八月中最佳，所以黃油蟹當造季節僅個多月。3 [' N$ b0 f0 N2 \& E& b8 N' i/ L
$ F$ D" {. ?! f3 B' ?7 o7 q% Htvb now,tvbnow,bttvb足十両套餐夠誘人每年七月初至八月中旬是黃油蟹的當造期，正所謂物以罕為貴，加上產量不多，故品嚐黃油蟹也要碰彩數。另外，內地食蟹市場迅速擴大，令黃油蟹供港數量驟減，令黃油蟹身價今年又再度飆升，就算流浮山都要賣五六百元一隻，所以今年不少酒家也加價，選西苑，既因為黃油蟹質素不俗，還因為其他菜式都做得有水準。黃油蟹矜貴，想保留牠每滴精華，就要在烹調前花點工夫，像米芝蓮一顆星西苑的張師傅會先將黃油蟹放在冰水浸上一小時，令其失去知覺，避免在烹調時因受熱而掙扎，「全年只有兩個月有得食黃油蟹，物以罕為貴，太陽將蟹啲膏曬到成身都係，全隻蟹都有啖啖油香味！因為黃油蟹容易漏油，我們都會用花雕灌醉隻蟹，之後去蒸。如果唔死，蟹就會掙扎，啲爪一斷搞到啲油漏走，就真係嘥晒。」而師傅更保證他們用的是頭手蟹，每隻有八九成油，脂香豐腴。
) G& ?$ z E0 J+ I% l% C* utvb now,tvbnow,bttvb
' W# {1 S+ g$ Y' n( Q6 G今年西苑繼續推出黃油蟹魚翅套餐，套餐包六道菜，共有四道菜用了黃油蟹，當中足十両的原隻黃油蟹至為吸引，而蟹粉燴生趐用了足一両的牙揀翅，以蟹油膏煮開，滑身又濃郁。公仔箱論壇6 D& Q' q/ [- ?8 v" K
/ {% x2 A& D e/ N& i3 r1 V黃油蟹魚翅餐$1,380/位（兩位起，須預訂）公仔箱論壇) u7 h: ?0 _9 Q% h2 ~ A. b
西苑酒家
: W% c) L" h# y8 h( p; \; }9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣利園4 p6 P: s6 d( D8 B6 `' K. S2 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m' ?: t( Q u/ L0 _- v- X8 L
ShabuShabu黃油撈素麪另一個年年主打黃油蟹套餐的鴻星，今年則自創新派烹調方法，務求吸納一眾愛試新菜的黃油蟹 Fans，入行二十多年的何寶龍師傅說：「我們當然會保留傳統的做法，但有些客人會嫌悶，不少年輕的客人會問我有沒有一些新菜，所以我也會盡量炮製一些新菜滿足不同客人的口味！」今年，龍師傅就精心創作了兩道新菜，分別是「荷葉黃油蟹蒸陳村粉」以及「涮鍋黃油蟹」，以 ShabuShabu形式烹調的「涮鍋黃油蟹」果然夠創新，師傅先把黃油蟹拆開，儲起黃油，上菜的時候還配上讚岐素麪和其他不同的食材，師傅建議先滾熟配料，再加入黃油，讓其他食材可充份吸收黃油的鮮味，一滴也不剩，確實是滋味推介。除了以上兩款新的黃油蟹菜式，鴻星仍有各式的原隻黃油蟹製法，如狀元紅蒸黃油蟹等，每隻蟹約五両重，售價$96一両。如果怕肥又抵受唔住黃油蟹威力的話，可淺嚐兩款新推黃油蟹點心，有「黃油蟹粉撻」和「蜂巢黃油蟹粿」，的的骰骰一小件，可止止心癮。0 R# T; r2 o- a( W6 t( d" T8 {6 F' u# R
公仔箱論壇" H) O* x7 I: V: q. G7 X: U( a
鴻星海鮮酒家
$ u/ ~6 w0 L3 X; r* x) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港灣仔港灣道瑞安中心tvb now,tvbnow,bttvb. E& l: R" H) q0 z7 ], M5 v
tvb now,tvbnow,bttvb+ M& {1 c% d/ ~# T4 H
一味清蒸至鮮流浮山是全港唯一黃油蟹上岸點，所以不少酒樓都要從這裏入貨，漁民約15分鐘就可將蟹送到流浮山碼頭，所以毋須懷疑流浮山的黃油蟹有幾靚幾新鮮！海景海鮮酒家負責人霞姐在流浮山打滾多年，高峯時她日賣二百隻黃油蟹，她直接從南頭、福永一帶取貨，唔靚的必定退貨，霞姐說逢初一至初五、十五至二十這十天為潮漲日，蟹特別肥美。「現在人民幣貴了很多，加上這裏與深圳灣只是一橋之隔，所以越來越多內地人與香港人爭食黃油蟹，價錢比以前高了不少。幾年前，12両黃油蟹只賣300多元，去年12両已經升至一千多元，今年500多元只能吃到五至六両。」至於食法，霞姐只會獨沽一味清蒸，連鹽焗、油焗也不主張，「黃油蟹當然要清蒸，不然就會浪費了黃油蟹的鮮味，就算鹽焗也會搶去其鮮味，清蒸最好！不過清蒸也要好好掌握時間，不能蒸得太耐，蒸太耐黃油會變得死實。」果然，這裏的清蒸黃油蟹味道十分鮮甜，切開黃油蟹幾乎全部膏，蟹膏的味道完全滲透至蟹肉內，非常濃郁，我特愛啜蟹腳，每一隻腳都啖啖黃油蟹膏味，吃到停不了手！tvb now,tvbnow,bttvb9 j1 T/ B( k! V4 l/ o; Q
/ i1 x0 q6 R9 ?5 t# R7 X
流浮山海景海鮮酒家( G1 |1 q4 Z- t
元朗流浮山正大街5.39.217.779 Q. G5 c( R- v; R
|
發表於 2012-7-29 02:05 PM
| 