[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；1 p) s" W6 M9 |/ `) m- C
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A' Y7 X) v7 S6 \/ }' }6 `
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?) `* U2 K8 n$ S2 w$ M- d- e
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d. l: I' a: B9 A  m2 {, v& W

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb$ P: m! N3 o* l, w8 R, C3 |7 o
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，4 h! S# Q$ @2 J' p( c
   事先加點鹽也可5.39.217.77' R* f" C6 l  s+ ?/ i4 @% Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行  W& Z" C" p2 a/ i4 z; P! N- _

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb) G! N7 e4 _- N" \
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，2 P* P7 M" T: g2 R- S) I2 l" g
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢3 V, s  [0 T  D+ |# L+ q2 p9 L8 c
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.776 I- V4 {0 ^- V( P7 m$ Z' u
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇; N- f6 R5 U2 o5 N. j
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊, t' H0 `- O" e- c6 Y  B( U
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77- Q* E0 y" L& x# e, r3 X1 m. x1 O
   否則會破壞米、豆中的營養物質: G% _9 y; z# z) \. _
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5 `6 O: p% F% E3 M  K/ t" v
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇, A5 g" F' |3 ?
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.777 @6 {+ ?* }0 {  ~
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.773 l2 \5 r' f9 I+ [

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb' W+ y0 M) r0 R5 y! Y
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，6 m* p3 S' f3 B+ K  ~  V( W
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，- b9 @- I) V+ m0 _2 C
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5 a' ^1 ^+ g$ e0 ?0 e. B
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F, |% {4 Q3 w+ W2 ]- {
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t+ ?% ]& N$ P7 O
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇2 B* O1 ]9 ^/ y7 T$ f& @% i
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77* C$ d) M+ C  }5 P. l* {
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb# l/ [* b4 y1 n
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；: k$ ]# z  t, W% n( i8 u% J
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77, N9 l% t1 O9 X+ k
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，, U* r+ K  N8 `9 K1 q
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb3 P' f3 F: q4 U) Z
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77$ E1 g, M& p2 {1 @1 L$ g% }

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb4 K% A! p4 g4 v

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩% D! _& j! I0 z! Z

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77( U6 V! w9 B8 {! P" r% H9 V" c

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb! Q% c* |) @' P1 N$ ~1 f; a  o% u

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇# S( _, w( [$ F& G* c* }
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H* x% ^) w; |5 [& v- n' P
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇; D% J1 J( I& d5 N* o! k4 z
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜" ^* K1 i! t' R( K# Q1 ]

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；# u8 h2 y# o! c. U0 k7 m; r7 `
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb, K) a4 F/ v: e0 F  z7 q  Q
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.778 x! d. N6 g. n8 ]- Z( ?/ w% y

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，1 W. i4 E; U- y) f: e
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇3 w  B! [9 x6 ]  `& \9 R+ z8 k; N; P

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77  R# g% E$ @2 s. i& C
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇2 V9 l; }  n) G: ?" C( L: i
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb. x+ l, x4 c2 S& J- Y$ f

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h% h" X2 c  r3 x* K4 o
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb: I" X& v6 a6 I8 I/ P
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.776 j+ D- `+ t( b* g- M3 f) v# \

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，* j0 a  k' u/ U; |" I0 Y
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb, ?6 t# F5 t$ K% ?$ |
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.77- y( C& ~4 ^  z# C/ J
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb1 D% S2 _- R% L, X# S

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，; g% G* ]1 j& g' U, [& H1 j; j
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.77# Q) t* U6 i$ Q

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb, k5 N/ N, g: j/ f
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' S7 a6 b& ?' x9 j( _, n5 N

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入; o9 \6 b5 {5 V/ Y6 o- \, Z
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 5 T& U% b6 K$ k6 d5 @; d1 l1 K
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中: V* _' f( }( W3 J
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.77" D+ W8 E4 u4 A+ Z4 y6 @

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb1 @1 h# L! _  T& v8 H1 g- [1 o
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb( C$ L! \8 u& R+ }: n
油即可變香公仔箱論壇, S, Y  D9 B" j* \5 u" @

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，9 {5 X! O: Y6 I6 a, i2 }" o
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜& N7 I* K  C* L- V1 L( A

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb8 I' b/ X8 S/ r- J5 A
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，& I( R% b; U+ k% p) W
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈7 x  t# h7 h# D( h/ N0 @

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜3 u) ?  g' k2 S4 ^
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q/ v, y( U( N0 v9 {/ ^5 d) @
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，! E/ w) g* _! {3 u4 L" N! R
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb, V8 R& B1 v( y# Z" M. m* a9 Z
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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