[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚& O0 H: d+ a, l$ Q, J: [  \& C( R, y

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；( h  M5 N0 X; [8 t- S8 O2 O$ F7 _
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；' t, V8 I/ h% s- q, R/ y
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P0 l/ L) h# l' j! Q7 c
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77! {  B9 \5 |; v2 O
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02、煮牛肉：公仔箱論壇5 S, Y4 S+ D; o; i- M0 ]! J
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，) t+ n/ ~4 |# w1 U
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.774 t3 z% T5 a4 M" ?: I. B7 H3 Q
公仔箱論壇( A( i# r2 w( {3 Y& E
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇- g9 U" L, W6 k4 Q- {

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.77" B) @% |% @4 L6 j, w& Y# c
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：5.39.217.77( Z! Q! J% y! T7 {, \0 \, O  k0 U
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.773 ~) S2 s3 N8 n% a
公仔箱論壇5 \  M) u% {% o0 u9 I
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77/ G& u9 G0 e/ H: v$ V0 S! b4 h' H2 i
   但注意不要炒焦5 @( ~& ~! }0 {" G

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77+ D; \! b4 j0 E% n
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，  ]  W- Z1 f1 o3 {
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；4 `1 I2 X8 z* Y# h9 W
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77, p' \7 \. u3 O9 M  q$ t
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊4 R* g1 V. E. i, Q5 j
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S' ?# W. E' _% `6 j
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；, H7 F: n0 M/ h$ M" t6 i0 d
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇1 u1 \1 w' D' j! U- U6 a* Z
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K% E1 B* s: N, N5 N1 P

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e" s, ~0 D6 w% v; j) B  T
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a" k/ f" M! m
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，. u3 R7 G( E/ u$ V; d, S# i
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，4 ^: }  s) e. J7 `3 ~3 y
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |' C& A9 I5 O- o- i, K
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 j' m& L# C. I/ a! O% P6 x
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21、燉老雞：, q3 s. t' H2 A# k6 f6 R
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇* b2 ~2 y" ?. ^9 Y, r9 l8 y
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb7 Q: M8 o+ @- t" K' ^5 _; i
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb0 P/ d5 ^. Y. X2 D: A* @
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；+ ], }& b; ^) }* L" N9 Y3 H
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb5 n1 l; W  n  i1 j4 l6 k
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; a* x" d. x$ {# J' E

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77" ~$ x& A! M5 E+ X, L+ i+ B* x+ x
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象' |# L$ M% b% }6 m

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇0 @/ Z: B* ^% c* C6 v8 d/ g

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，* @2 y( w$ f2 b$ ~) o
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb+ t: U  |' O/ V/ s, w# x, s" G

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l3 T9 a4 @, H0 Z9 w

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外9 y, K7 D! Q; ]7 _* I) `" q

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，! S7 v; x1 e# Z+ _2 D* U' I7 J
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb# d+ r$ u; E* i* Q6 e7 u9 e* O

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?- h" e; ^+ C; x& u* G2 `; n

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇$ N5 p1 ~/ d* h* j5 k. t; g
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42、炒波菜時不宜加蓋; g& U/ K3 N4 Q4 S

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；( k$ \4 h# e8 ^1 t
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇, T, A! a) U+ T# H+ V/ Z2 t

44、炒牛肉絲：0 I/ Y* g% h9 _8 j' E) \% r
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，/ q" F/ m& D" C; I
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E7 S0 h, N9 @- D  R/ _) `
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb6 s. n( a# ^9 B. `" N: M
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡3 V! P. D! |  v! d) D  k
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb' i- @! w$ ]# ^2 N
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _7 u  |& h' O1 ]" v. ~
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D/ Z" u2 O7 d1 Q

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，% b# T# ~2 J1 ^9 G; H/ O7 j0 i/ G
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r9 K6 n" c; T$ O
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb( E$ X- x: |0 g/ _7 C& ^) g, v) N
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb0 d# ?1 R, \$ ~7 L/ q
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb; {1 H6 a1 I- O: R& Q* f! E$ J; `
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77' ?9 {4 x; {# N, G' U+ y& e" U4 p
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v. a2 l) @0 [+ m) O) Q
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；  I; G% M: F( ^% u/ T5 s; [
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇* ?4 ]9 [' S9 p" O2 l% s5 j: b( w

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇  e0 ]; Z; s8 Q/ x0 ~, O
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，. m$ N" V/ g+ b8 j5 Y2 b9 \5 I+ O4 S
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇5 k/ D- E. V, r7 ~# j' M5 U) {
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，, N  ?' t8 Q0 x  b; g; o
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味, X) L! I( Q; b9 F- }
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb1 l6 i0 B# f$ F; L6 B- D
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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