[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇8 k; z% {" l) k, A* F
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇6 n, J  b3 c* \" f; c
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇$ I# v  Z+ L( n/ G: h$ D
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77( M5 z' u& Z9 ]1 X. q2 p
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb5 A: T9 a. o* Y

02、煮牛肉：公仔箱論壇( i7 Z! A/ P4 G' g! s% T& r& S! W; p
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb! A3 ^  v7 ~( p% q8 o8 W! c
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.774 Z4 T+ d* \. N  [0 \2 K  i
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~- g" v9 }+ ~/ X* v# w
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。4 n: @& z, D" h, O2 ~
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77& H* j4 z0 R6 @" b5 n2 G8 Z/ x* {
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 d5 J8 C7 x( r3 \

06、煮鹹肉：# t+ b* ]$ ~- u( }
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 m: g! a; a- [, ~  m  X* q

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦+ ]; M2 {% d1 k; H
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇- ^6 m. t7 V1 V4 D
   事先加點鹽也可' r! l- Y. y% s0 p6 Q7 D" C2 i
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb4 d4 |7 Y; x2 I! {0 B

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇5 r+ f5 A" Q, r( B8 Y$ J% d
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77+ Y9 R1 ?" c3 P; Y

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇# I+ l. k- o0 \  m( y
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇2 l0 m1 g2 q6 ^
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77' O3 N; j# ^0 O: c" Z# G. w% H1 l

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb5 w: e# X" f2 y4 g" p
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.779 h* @) A* b8 ^! h4 t! k! F' @
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb; B5 a! l) p, n# ?- y
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 & ]5 r/ Y% w8 a# x" g
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5 L. \& n3 o& |7 z8 f+ B; }
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：# @- v0 V4 G9 o, K% k- x2 W
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，( H) @! {  c% d2 i" P: d' v
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；9 O- z  g7 K8 E$ T" I/ T' ?# j
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，( m6 O. i+ I+ u$ x# n( M/ ^3 C9 G1 h/ s
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：0 I2 s/ k5 O7 |) A
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇2 o, x! c- y5 h
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇+ Z8 s: w/ L  z! B7 Q

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb  w- J3 c% v& ^6 ?- L* O$ m# _; t
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb% ~" R8 a+ w. ~1 |' P' S) H
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. o4 F  h& X# o' Y

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇6 ^6 k" h3 q* W
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i8 n. y/ q. H) P8 _

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.775 C9 m. r4 A  v9 k- A
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb4 h- ]3 r" n6 k. i

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T, Y6 |7 A0 J' d$ x2 o
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb; @! c( w6 X1 m
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e' H( O  |3 P2 h6 d" [( Z; J
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇, H3 t/ f3 A' U, R# N& ^' O& N
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X. ^0 V0 p5 |2 r
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb- n1 Z8 U8 W2 F$ L: K% R
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，" X$ s0 I9 ?" j" A  s
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 G! {% o- ?2 W6 {# C& Z* u

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb) ^6 t" n: V: K/ v
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77- X) r/ w0 E) l1 P& F( k1 C/ c( W, d
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43、炒肉片：, F7 }9 b; d* _4 \$ y
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb& ~" w4 i* X* m+ k5 e6 g  T
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r1 c. I6 @- x  I# X+ ?; k
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇6 g/ V1 \) `# J# A% j
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，6 Q; @( W7 u$ M7 @/ h
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb& b7 |6 v4 V. r, p6 K. G

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，3 K- a5 M: D, b0 T9 a5 \% V
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度+ C/ L) Q% Q4 y6 i
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb, R' A! ~% ~% W1 L1 d
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美& K8 v& n: V1 N. C5 p% [
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，: h& s" K+ P2 C' L, Y8 \
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @# i8 l0 |, }
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇& C' |/ k3 ?& O; Q- Z/ Y
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb4 Q( q$ V" P' L& {8 `% l: ?4 a
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77% }3 r8 G* v8 s8 k6 ~3 Y; U

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb+ r: I9 ~! G6 Y. z/ }' Q4 m% h/ K0 ]
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77% R; v2 g2 X/ {8 E3 {6 H

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.771 N" G+ S7 V+ _3 j3 u( {

60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.772 Z/ T6 k& _5 A* r6 e
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb; v, T9 u- a. C* j" m3 I2 A
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 J3 }, p0 T6 `" ^9 L
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb% d, M% i0 z1 w. h$ N0 Q6 U8 O
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q" s2 i% [5 c
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K* \. u0 R6 a9 r6 p+ v
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，& |$ _3 V- ^; U/ U3 a4 x$ a
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb' k& x" m4 S# u7 Y. j
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a- k- U& y: c( o% D" v
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I3 E* `" M$ P- E; b+ Z- q

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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