[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.779 {) M. v  u! {$ G. N
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb: s. {* u5 s9 `3 p7 R" t* M! |
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02、煮牛肉：! g- l7 G+ t7 `1 E+ n' \7 o
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.772 L. z' k# Q7 s
   肉很快就爛且味道鮮美。5 k7 P* {) }6 c+ E6 g2 ]

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77: _% t$ t8 {2 \! O' G4 ~5 K
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，7 u6 }# c. X9 j0 K: U
   加點醋可使其軟化。; }2 f5 U% E2 W: v" `  q0 p

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77) l' k0 R5 h* F) ?# P6 P
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb* m' Y4 Z, U1 r
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb/ z$ ^" {' O4 v* E1 ^+ ]
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，7 a) `% U0 j( ?' g0 T
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇8 Y  E4 I' n. r1 {

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( [  o4 t0 v4 V3 T/ T' W/ G

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，& N, ~6 h) Q2 G# ~2 d* ]8 d
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V; ~( U1 e- x* e( R

13、煮麵條時加一小湯匙食油，4 O* p: B: D6 E0 e- A9 a
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇2 J: [& V0 ?7 e5 s" B8 L" x% D

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B- e; j4 ?5 u! Q$ o( z) `% A
   否則會破壞米、豆中的營養物質# S. h) \5 z& Q* ?8 A4 L9 P6 b, j

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇3 ~; b  o- h7 B9 O9 l
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5 B" n( ^' ^" S

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，# M; b! ?) S8 y; M9 B
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb+ f8 o" j% t* x$ f
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，! Q) A7 C) z5 c7 A1 u9 @" d/ j
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，2 n: Z' ], j, _6 @& S
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A! c' ^8 K8 m# B3 r7 X4 U$ W$ M
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。" m0 ~/ X( }1 ]8 M

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；( _, _- ~! z: v% U. t$ v
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，6 C4 Q" b, L# d6 I+ m4 k8 o" W
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.778 y) T! J- V" j0 X) o! H8 e. V
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇" \) o- b: J6 T# F& g0 B+ q

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J8 z$ r4 g6 E& ]  R7 Y7 s3 x

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美- O& r9 T) }% @( R& n6 B$ B: m
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77. G, v! {7 y+ z5 @6 \/ i4 j
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇) E$ r  }( j: w
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 H; R- g+ I1 b! q. T
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, U& w4 J& S) v2 Z, k7 s+ C! s# ]

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，- X1 K: j1 D9 U
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |1 N4 ~+ @$ U
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^! w+ \5 M/ c; E
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇) |2 X$ O" n0 [6 m8 Y8 L

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb) r0 N% N% v) x

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 7 ~" O: {1 c8 g2 p8 X) @6 C

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，7 m4 Z+ g) w2 M8 R
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb9 j; ~( u, |" b5 o; _. m
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 / I% ^, w" V2 ?4 ~
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇8 g, f$ ^. ]9 e$ f
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；. A& A& T) a0 ~, L+ @
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77, E" I  T+ N' U( i, o

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb- o$ V- c, }4 h" d4 b5 D
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 ' D7 U/ a" L! U" T7 W' I
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb% n2 H! P3 G2 ^. {, ^( Z* G5 R1 o2 r/ X
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇! i5 B( P8 i9 Z3 y* O3 q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，# v/ P' L# N. M1 Z7 C- z; y
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K/ d4 N' G$ r
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B" T8 u$ N- I; y% d1 p  X: h) Q
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香3 W* G4 B7 m& ~4 {

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77: d; c, }8 w! H' D
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb& [3 S8 Y- Z7 n) r
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* x! R% v0 u3 p# W% v

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h0 L/ I3 R9 k9 v3 I* {% l
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C; o, E3 C! N. l; A! d4 K
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 V/ D" C  v5 o! I1 Y3 }

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇, r2 Y* ~) v3 F% L# v$ c6 H+ v
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇5 c3 ]4 N! b" V- N8 U7 o- i3 m- O3 P
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.772 ^5 S; U. @+ c) c
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，+ m, c+ O/ Q/ A- T
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb% r; K# |3 l- ^* g) V, f; h
油即可變香 6 q3 q6 n6 T. U6 A8 h! v0 \. l
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ [9 I2 k* N2 n$ [2 A) G
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb% F$ _1 w- s& v, i1 ~# i7 \" p
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. i6 [2 g& a8 ~* L0 r7 K# s1 A4 Z

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味: g  X0 g% h) h3 E& B2 ]9 n) p3 J
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70、熬豬油：1 h2 `- C/ f0 v+ [. z1 p$ c
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇! U% @- {7 J8 O0 u& `
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 M" m, d- B3 |$ u6 ]. B: |

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，4 Y- ?0 w' @0 \/ s+ G$ q1 v/ a% A
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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