[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77' g& d9 L% l# O- L; `


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；7 h% o' @. B7 D. e/ f; ~
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c; t# X6 d7 J! o6 A2 o1 }$ P
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：公仔箱論壇8 F" n  t, P3 }
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，+ t1 y  ~! Y& e) i$ g. f
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇' B& r0 ^2 v# I9 W) q
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇2 p- P0 w/ q/ h/ B- x& y' w. a! k7 c
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇$ z( h0 t/ p, @& @2 m

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇* S4 @  [0 a, b8 G2 i7 Y0 M) s
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。+ R$ t/ s) }) |+ b: c9 W, @

06、煮鹹肉：3 v2 k, [# o7 U5 M- U
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% g! d6 C+ B" d# c
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，/ |- h! s  E4 d8 I$ ~7 T3 @+ o
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb+ H; p9 v3 B- [: p( ^6 S) @3 I
   事先加點鹽也可5 S* F* t* j+ o+ ]5 ?
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @3 Q+ x, e! }( R5 E
   放幾棵波菜也行& ~2 m6 [( Q" h4 _

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb4 t( l  y$ s6 N* K/ b/ K! t
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢/ z) a: O0 @/ B2 F* R1 w3 M

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77* A- d% _! F) R2 J5 Q) p  B3 j
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M/ M& s. E8 b

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?, R! `" C7 A" E
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍% \5 g+ C5 u+ n. {' |/ S( [9 F$ H

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N, }! ?6 f- z- o. g& @: O/ r! j
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：公仔箱論壇7 j: J/ z' j# n# ~: J0 ?3 j
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb) ~* _% B; X- T5 m9 L! D* E
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb/ f$ j9 `: u% D5 d% Y. u% g! p/ [+ A
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77/ @8 {0 s0 L+ t+ X( U  E, Q8 |
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21、燉老雞：% L( y( e& g* @$ r6 W3 t
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；4 e8 H9 r0 }. p) f( g: A
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，. O* Z5 q& i# o) {9 C
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；* K5 p1 w5 F; h% n
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.77* Z( U9 P% ]0 X" U
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s0 g' N1 @$ y$ y* Y/ d: R: t

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb0 i2 b5 h( M' d

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb! m" M* ^8 k. {% i' h4 @6 J7 I$ C3 ]
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇8 e9 l3 V7 ~. l6 L* g6 K/ g% n5 O4 j

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.772 B7 h" q2 O! e- x5 `# Y, v) D

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.775 n/ \$ l! y; n1 k+ s
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77' {+ p0 {* c: s6 X- p$ n

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮, ]# f6 g9 O* {% v

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb* j- k/ m$ u: ^" U2 c5 P! l
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 ?* @1 V7 q; u; Q! i! U
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K& x+ L' D3 P; s$ t4 [/ d' `
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d4 V* c  c' ]* ^

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.773 B0 O( ^( X. m: R( ?; x! Q
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o. H# m! }) {0 {8 f
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb0 Y2 G! a" @# D
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，* L- _/ L+ V) V) P4 b# D" q
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 t" g# }# u2 ?7 r! [
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇, K; K* d/ F9 e( P4 `" H' e1 \( R
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb% k0 F% p( m8 V& ]
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb  S/ m$ X4 H% o  E6 s7 ]

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb* D, a. v( R+ i* W" U/ M
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，: R& \1 e9 }$ T
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，* H5 \9 U- ]6 V- @: I' k8 p, O- G
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p0 g; h& t5 g1 A! L$ @7 P
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.771 A0 J8 D& X% [) g" {
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb2 I0 U% c$ G8 _- Y8 N( A
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固0 b; H3 T" Y$ w
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡0 p+ o2 e5 }+ f+ r0 M$ P

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，, D/ x- }' D) ?. l( J0 f/ p6 z
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A5 K3 k: x* S1 Y5 b
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! c1 I1 {; w8 b! a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，1 Z* l. ]+ y# z+ M
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，* q7 R/ Q% Y7 S, f5 n
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 S* Z) ^. U& j4 g0 ~. L) E
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減. b9 i, j3 v; r& q6 ]9 v8 |

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.776 Q! z9 P0 q/ R# x* z

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇+ b. o6 @8 T1 e0 v' v6 m& U

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.771 Z2 _$ _# @& J, k
5.39.217.772 {1 l  s, z# T# t* ~
60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb: g4 o  d/ a; @- a/ u# H

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb. g3 k2 G" \7 \+ r; F: j
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇) l; k* @# k4 g

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.770 Y; D/ L5 I4 q3 A5 I" }: b
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb+ W3 A" B# H, L7 r2 |4 ~
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，$ E! E6 c3 g$ j! b/ y( `
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X3 d) b" P3 w, B
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇3 F' e  o/ [5 t3 o4 E9 f( N0 M

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r1 ^0 I6 I: r1 k+ r

70、熬豬油：5.39.217.77. G, V# x: d: c% E
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.777 G  k1 K5 t9 p) i  }
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! E( R, U6 R0 _5 t, O' q3 m% D

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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