[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：+ N2 P! l4 O, ~  d6 L$ V" G! T# v
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.771 [* ~1 m% i5 ^9 _
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77+ J1 ^( e6 }# e- F- @
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 s8 h8 [5 v: [" g- {& u9 \$ \

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.779 s0 `3 T+ c( S) `
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇! z( [9 Q( W: \. w- Q- n/ [
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇/ O" R- v5 K* b0 y4 E
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J% B# B7 ~$ G+ G( m% g6 y7 w. x
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q. x1 I( B: q: m! {  {

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，7 D: s3 _/ Q" H5 _, z7 O. C7 p
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77. ]5 q/ a% d7 ^% z$ c% K0 Q) _
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；/ l& L9 e2 q+ _* w) ]# Y% u. t
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb& z7 q# O# S# ~
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，1 u$ }/ T6 o2 ^+ R6 r
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外+ X: x# W8 t5 l' W* i- q

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.771 }0 w9 z, t/ q2 f# Z
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb4 k8 k* h9 C9 w: a1 B* q, U
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K/ ^6 t; a. U+ g2 Y( E; k

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb9 ?' A7 ?+ c( O  |

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇& h* x, e) P7 G# Q) [

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒* Y' F  o+ q. m. V
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇7 r4 {8 v$ O- E  C7 U9 D% Q
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 ! ?7 O+ ~3 B% s) e5 B. b: D
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇1 T) P4 V( t; `# o0 u. q6 f
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.778 M/ X, ~$ h2 C* z3 E4 d- O& Z( N
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o. [5 b8 o% J8 y  h
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.771 p3 u" U2 A( |/ a# a0 A; W
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b6 a! H' x" }  Z1 r
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇, @% W. c  ?- Y; I: I( x' h4 G' D
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb- g4 S0 ]2 m; _+ K7 W! B5 c% e
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* E; L9 @4 @" V. ]- g

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸( R$ ^/ p# Y+ U. \

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3 G+ ^* [( H4 L" v& P2 p. v
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb3 o4 `$ `3 _" g5 k; F
會使蛋又黃又嫩5 F# z: {8 v. h

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇( N9 ]( ^; s0 Z1 a* {6 V
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.77! l5 h* x* P% Q' S4 g2 d5 {
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇- [! E1 a: a8 n1 L8 x
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟. E$ m: A- _) v7 h0 h' P
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77" |) Q# K9 A5 [3 o  M
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb5 M6 F7 B' r5 {( y
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；6 _* m/ @( \9 K* S
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb: Y) A9 I7 q) t! o  O
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a# }" g" c8 T

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，+ `+ j! n' J- R" B# F9 e
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇! }' g# A: b5 b, w2 g- L# z1 c
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 o: \0 a5 q! ^9 @, T+ v3 T4 @5 D8 {

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V: B) n; L8 x& I
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡" Z0 z3 u. w5 E

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77) c9 Y) ?3 ?/ S5 K

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇' x/ Q5 }# s4 `' c+ {
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m5 ]& U- F8 z  N! `2 |, o

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇( ^: F/ j/ \) `1 I' F, C

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b' C  N/ D/ c( D
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇  S, F  {* O# I" w( x

60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [9 _0 ], O: j( [; X6 Z

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.771 u8 f' b7 @2 D. W. a) f
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中  z6 p; D, c* U) y; E: U
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇1 l" w6 M4 I  t0 |, l# Q
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.77/ k& n& o/ K, ]
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 8 k! p4 @5 Z2 c6 F6 A
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜2 [& J) U: a6 z3 J) O6 ~

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77/ {  H4 e6 r  e) y/ {1 z& z
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l* G8 ?( ~2 O" z. m/ x
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb4 ]# c/ _/ Y4 d6 I8 \* d: l- e

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }) E' j; `) n" Q- R) q6 q3 ?/ F
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ ~; \: Q5 F' H+ Z

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，, v- A: _% h- _7 ^! t& J
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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