[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇8 {8 \/ _7 Y; [9 J: v: z
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb. S# ?9 k" {" c3 B
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉, T  F1 \! h% }9 ?
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇# K% ?5 f; m, D( k, m

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。8 B0 ]! ^6 `% h3 T' q! o( O/ O
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇1 m. S# B5 `* s  N* ?
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。) _. A; g% k; ]# E4 ]) x
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.778 a6 F' b1 m. _% h5 H+ H/ u
   事先加點鹽也可- Z% p! E: N9 t6 s4 N+ k9 q) A
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s- _1 S& I! V$ Q0 q

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77$ u6 a: `! A& h
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇. @9 h- g" s" l! N" Q
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb" {* Y" A4 p1 n# I" z3 w' C
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇8 Y9 g4 Z; q$ q; l1 p
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 2 F& Y: w. J- }. |; \; N/ a4 H
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C# L, J% _3 l1 H# L
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇. z) b" }$ R: {; ?% o/ o- `, @
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇5 z( Z' P7 x! }+ Q# j
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽/ e' m* [- O* {8 ?( E* r' V

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇  i/ u+ X( [9 _/ `3 f: S4 D
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇, K4 x" P. p8 x1 m; O3 ]/ Y$ J  P
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \9 U. z: l3 E3 r  J
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb4 F& g0 q" e) E
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 j2 U3 |/ Z% r; m
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；  u) R* a1 J* Y+ `
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.774 J" e7 v" ]' s$ g$ _$ i% J8 t
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb. R( Z+ J2 V2 F0 G5 q: G
肉就會變得香嫩可口- e) e1 L- Q* t" [

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5 `0 k! x3 e: d9 p9 @
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb" I  v3 |: `9 J5 W) e5 V5 M

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb  H- G* t% ~. ^8 ]( O
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5 [, O: l9 B: f- x1 |
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，8 j9 A& z# \. j, k  z
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.778 e4 ]3 _7 p8 Y5 ~) A2 |$ ~! A

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，% S  `) s. X! @+ N
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c7 D8 A( o, h* l  h! v
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb" o: |+ J- u) p$ y( X8 U# a( L) H. B

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. O7 x3 S8 a/ U
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb. A. z! S, c# d5 r4 \" r# ?$ E

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.774 p7 ?! F5 T) ?/ v( N
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H/ @( {+ J% E1 z) H6 s% ~2 U
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，3 R4 {$ f4 }7 g$ f& A  [5 U: `9 N/ \: V" `
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，" M! l$ p0 U- g
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇; x7 n+ B9 y- c% ]" V) T

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 9 }$ C" t. t4 c* z5 ]$ v

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f2 p  _! ?/ {. M& [! o* N

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇) [) s8 J: Z4 \8 }  S) e) v' _
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，8 q" b  B. e! J; R& ^% S
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.777 f$ g8 J% M# S, t: H

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p; X- _$ o5 S& Q+ J) g
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固' q5 q9 A5 B, r1 n" l
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇- K8 w% _  P; S+ \- P. H0 \

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |' m7 o0 I. l1 y: n. r, w: R: I8 ~- b

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb% M; T6 t/ }' K. |
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇! a# i1 F  k0 j; P1 }0 {1 z
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r! P/ R6 z# o# m# M8 r2 h$ |
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.771 n$ O& z$ J, _! A: X
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb, h2 E3 P  ]! u6 F  h  Z) b9 B
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇9 U: h" @; W2 u! {. O) w
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) u2 p; D8 d: ]$ q) {, C" `# C, @  D% S
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇4 C- u* J, V6 T* T4 q9 o* @+ v. x- u
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒  a! I0 L- D- [( N  b6 ~, X, U$ o
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j% f) _- @- d- ^5 U  @
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇3 ~8 L" E8 K. r$ N
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.77* O2 j) ]# D& Y7 V

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z% L0 A" M) a4 C4 o

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77# V, a; E! J% K( A' b
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb1 _! x# c+ c, Y5 F& x+ q: y8 m
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈4 g5 s' p7 \; G4 P- \
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G4 @1 ?- k) t8 \. E! l3 G

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇1 `, F6 F+ H$ c/ N
易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ i6 d7 y% K2 v; m/ C
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb) ~6 {! M2 Y( H! x, C
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純# b8 x' n, }6 n" R& a( f
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 U7 e5 C( b$ y6 k
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，6 n( z$ x$ Y/ H
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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