[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；( B; W/ p* e2 L! W8 s
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇& a3 c" I: Z# X, K; U  Z
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5 i+ a3 \# s4 P( F1 n
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，9 W6 f$ h6 g1 z2 N- J
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.778 o' d* `/ z' _
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z0 x$ b1 X4 P
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77' k- f. R& p+ ]8 i/ X3 i
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u7 Q1 x/ C2 |: P* j  L* g9 k

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb0 E# b$ Q# k% r0 O& x7 N

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可; G. i! W5 v  q* W

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5 D* ^8 y; A, T
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ], F0 Q- r5 `* {* E5 i, z
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77' @9 ?% t; x% f% l4 K

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連4 Q0 ^5 ?) R1 {4 U2 u1 h- ?) m
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇# p: Z1 x2 R3 N9 r
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質% B4 ?2 R5 S9 ?9 u
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；) X' T8 e$ M( |2 p
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb1 M( ]9 `' J" ?6 l3 f3 t
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb7 ]8 m6 V$ w. [" w1 _6 ^$ }% M  i2 T% L
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ X. y3 M& \  M0 y/ S6 s; R6 _

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb" p! O$ M! _0 O" K+ r" F
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 . ~. A8 G6 |1 x  M. G" `
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb( o$ ~, l- N% j: o5 {4 m9 J
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L) J4 x; O& ]6 x+ R
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒4 @1 U2 ?, f$ E0 F4 D  b1 O
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb/ H5 i3 L% g. X5 a0 K4 ]: {
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇; `9 i* ?3 U2 _; F9 Z9 J
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 ( Z4 R+ `# O1 c& [4 g3 v1 V; g
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.772 S' m3 W' [2 l- f
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，* t) M$ Y, g& P2 s9 K3 p" A7 [3 t- \
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p, V: X( R3 b+ |) T
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇  Y' z8 E' G, C% q
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {0 d) K! {) O
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.774 @  B9 h9 h% R1 b6 [2 `4 W

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb# `+ R+ u# A, _$ J
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb6 b  Q3 k4 w  U! `( ?8 f5 b5 L

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇5 H! M. l. Y- }5 ], z8 y

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb/ X& L) N7 P, i& B& j6 |, `
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.779 W" P3 G. g- ^1 L& i" m0 S

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，) n/ J0 |/ `9 N3 ^
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E8 j# x8 z8 i% k7 g6 K
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，1 m  l( z8 Y. \1 J7 O. o- l+ G! f
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇' O& N7 Y/ J2 E" X
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb  I) B  r/ {9 M0 r% y
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，& l, s/ V( [! ]. C! j
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.773 \$ S6 a- s' r/ E& N

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，* m. {- \% t' ]! u) e- x5 v! H5 `
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 W% t7 L) f: N# l
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i" U- [# g) O+ y4 L

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香' D% b( y. [% r' j
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb# J' ~$ a) K3 I
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.77" G& ~: Q4 k$ h) }# T5 q" G
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb2 s# }+ x( n1 Z* y$ G2 d
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇2 @+ X0 z) }0 w6 ?
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E7 u; c- [- s& G2 q6 b
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.774 z  E+ U5 L: z  n4 T  V' d! b

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.773 A/ z# B4 W  y1 H) _: C& e% }
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇' o/ Q7 v# _  Z2 H, o- X0 Q

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z: Z$ ?. b, n6 e  U
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 v6 \( Z% _2 B: \/ ]5 B: S

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.779 A3 P" D" Y2 Y, \; r1 S* u" C

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇& E- R4 x# U5 P9 V7 B) W
成菜鮮嫩味美! C1 h1 |" z, P! c# b# L+ w

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S$ F9 f+ l, O6 E# R# b" u  N
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 L2 ~3 V: |7 O
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb  p0 Z* S# u/ ^

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y$ p# z/ _, D3 E0 }
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.77' ]: S' N- y5 C1 T( t: P" J

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J( [; p' g$ B
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& ]: M4 ]. s0 Q# _& K% @: I$ e/ L
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇: h. B% I5 U3 w  y+ O8 s) h" _
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 - T$ O% Q6 M6 Y; ~# t5 w* k% X
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇$ }( G9 z6 A6 d* ]1 S
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.772 P' @0 h- g  m+ t' N. }/ }
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇! r$ a  J9 {, s* L

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，+ B7 ~/ R* S9 r+ w2 `3 p' D/ \
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77# w  A2 x! c# n2 Z: @% X5 l3 p
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77  A# ?8 t8 S% n6 S2 y. @9 n
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb3 C: u8 m) B' x1 o

70、熬豬油：$ N, \+ D: |6 n# z& A9 N
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb& K1 c% W  [( Y. N. }  [
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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