[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb4 O* ?: C* R% a7 J6 \/ C
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；& ?; L1 y4 U) V2 g: c5 Y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb5 X2 V! g( z8 j
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：5.39.217.77% t6 l) J$ V9 i7 q( H
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D! u3 I6 F1 _+ o( g; W9 B5 Q

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y% @% G0 q/ M) h
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇, v) R/ Y  \4 g2 e# R' d; G  j! M
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，; y" h; ^8 m9 Z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb; a1 Z3 h6 y0 `; L
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，) x# Y# i7 _  {3 q
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.77- e! Q' k9 i% x0 y

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，2 m" F9 r  l/ [7 D0 y6 A8 J  H( m
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢1 L. C8 R5 A1 L1 n) g5 U* |
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77; X) L' \, c" b( M" C
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77% c- W) H8 T( v/ b, p$ ?0 P) G9 c' D0 C
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ) |9 b- {5 q8 E5 C/ w. t) ?# b  g" F% l
   煮出的麵條不易爛糊& v+ C/ n& [6 F& S7 g! |" E# G

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；  w0 w, L5 ]9 P; s
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77  W1 K7 w' O! J
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb3 a) n6 M. _  X7 b
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，' @; t2 n' e) a' X
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q: C( @0 p+ N" K/ ^1 |: _
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 , \5 p( A) W( @- Q% q9 k
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，+ o* i7 W- M/ ~' k3 I- i; ?
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，" k( X+ m6 d) E3 H6 j7 w1 |
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5.39.217.777 z  F! i0 t( C. Q+ T* n5 r) U/ H
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb2 i1 o4 a! c& N4 ?6 X
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 $ l2 N& ~. ^2 q  q6 z

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77# `# @3 S/ _! V# c

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇" n! w* V, l  K" q& H& R
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象) K& r- ]( B& K9 z" E' w
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，  D# T  L. R! M& o5 v; t
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸# k: u  v7 m* o8 k( x) a+ O  [, r
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e& y0 {% s: P* V% Y
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，7 H# F' Y0 k/ W
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.77( T' `! [$ i  g6 g$ B2 ^9 B
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 8 h* C3 h6 G9 B6 w/ g0 F" ~

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb4 H& E: @* v5 }) a# O' A
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，* @% c; k1 W' C8 {( e/ _
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb% p9 P* ]( @+ u+ b% I

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇0 ]* L& E' B; |
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇2 a' s+ U3 O3 |1 d
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P7 G9 X$ g- U0 f6 P: M4 W& K
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44、炒牛肉絲：2 _; u" w. P/ [9 w4 _/ f: t* \# w
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M" L) [7 s6 J# r  R
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡7 Z: n4 M4 z, F& |. t
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T+ I- {! }1 r) p9 k% J

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 / V0 b) R( L+ u! C1 z

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb1 h- p, b0 P! g
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q! Z& \5 X- v5 n  j

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb3 l7 ^/ t9 S; j
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb/ g7 A1 D  K  B

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb; F! h" R" g5 S- ?
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，4 T1 p- y4 D1 U1 B
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.77& _( s6 t3 L! O& F
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77: d$ }. B0 u5 @7 f6 t$ K! e
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb! r) e  o$ X/ G; K. R
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E2 E* N8 k" c% z) c
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# x4 t7 r# n' r, |2 S% g$ l* \1 |
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb* Q1 d% y9 H; \3 v( @' j6 I  R& `
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p* c5 P" Y- W$ l( L0 m& M

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇2 W+ d2 Y% j* l6 k$ X- }6 e. c( A8 K
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 m2 ?$ v1 R# Z7 f: q+ ]- g9 [

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇4 q0 p( Z  @1 a' p4 O4 ~; }" c

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇7 O( |8 \: K2 ?% ?5 |
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇# _- f: [2 x. c, w' Z# i
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m1 t- P- }7 R" }& s* l- U

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M4 j: K9 d8 K; Q! l, b) ], `
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^9 ^8 v& U! N4 j1 r; @; u- ^/ S
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77/ g  i. R- Z( j. A# l( ]) t5 [4 J
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， + T7 T- F/ X+ o) z
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：0 X5 {. D9 Q  w' F/ p& }0 U1 \
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F5 V9 I# w& x: D0 b( Q0 c  a

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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