[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚& O: q! k" ?0 G$ S
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；( b) A% H) a/ ^: W, c9 a
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb8 @6 a6 ?" G: j. H, [

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 L7 ]9 P3 _* ]" ^: I
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，0 @) x/ [% M; _2 z% D
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% N$ _6 u( r- w/ |: P. V

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇) l; e: y* y9 a: `
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，3 q) L2 A! j2 y9 x0 a
   事先加點鹽也可5.39.217.77. F% f+ S6 O& |+ M
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行, i2 e# \" u& M1 |* m

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，4 X! a7 c2 }, o. C% W+ s1 F
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `1 S; E. U4 R$ M- l

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q. W1 s5 F% A7 P- h+ E+ t7 g
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，- x4 S; G7 I" T$ \
   鍋開時水也不外溢* K! l% r' p1 E; {! M- e
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77' G0 ]* b2 R5 G/ O, w3 u
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇2 X! Z* I2 T. L) n, t0 H9 o
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇2 D9 z1 E8 M  I9 X6 S
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，8 i( \" b$ E3 D: t+ M) w3 B3 @
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb! s0 W2 S, ~5 M3 P- q$ d2 P
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.775 q* x/ w" ?+ m- y% t
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 Z, f: S+ f/ k' {* i' ^+ F1 g

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇6 _' V( K: w5 b. L& d- e
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇! Y1 Z5 \: P& d% Y6 x* g1 K) ^
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D9 D: i. T" b# t: D
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，3 G' }1 s( S  Y! a8 j+ T
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口8 u4 Z  |: f& t" s& r
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb0 C9 M! R8 A+ r/ E- b: `
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香  R5 i$ Q, a6 w& V, u9 K; ~

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇* P: e7 x$ K$ q) g- s+ Z1 ^1 C
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇! p  d$ w# f3 a( R" Q# [( _
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m& W) u- y! }8 l" G3 d& n) d7 m+ B
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& s9 ^( y8 ~4 c6 U8 H; ~# G

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，! m1 |' i2 p1 O8 _6 ]
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，, `( j& w- z( }$ _7 r2 m) J
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇4 M8 C. w2 z( ^. e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, m9 C. \8 O: P  ~
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇( k6 A7 ]- Z4 B
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇  h$ Q" O7 B  D
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，  r1 y- J* Z7 l+ K1 B1 ~
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇, L4 S: ~& i+ u5 ^4 Q: R5 _
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- f( v! u2 x' R

40、炒土豆時加醋，2 T- G6 ^; s+ ?3 B9 l8 _3 Y! O
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q! K7 y/ D1 K' |7 S/ R

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩, N. g0 m+ t% Y% A- O

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，* f7 g8 ^9 l- n, ^8 [+ S2 S, f
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，9 y& z  S" p! g/ E
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q# Q9 U* P4 }. S& Y4 L( D
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇. ]; b* p$ c  U

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb3 C  ~" a" H0 R% c: C& V
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，- X$ J) q4 Z$ A: P' i; n0 w
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，: Q7 B# w( }; `% J3 U8 \; Z
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N/ P' y0 k# D" \: z) C
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I- p( k9 `4 E4 M, C4 p# z

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.778 V6 c4 H0 @. R7 j+ I4 |
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r$ D6 L8 K4 r# B* O: g
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 v* K5 P0 H1 {: y: N8 m! e3 D
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.771 R" d1 p' I7 H

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 ~) |, v, B$ U0 x( h# j; r
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb, d: Z( n( b5 v! Y/ z

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb5 ~! O% S  Z  ~* |/ g  ?
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，% y& d+ P8 A* g# e- A
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _, z. ?1 U9 B- [$ D) w8 x/ `
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v* s* H4 Q+ m$ s2 n, ~
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77+ F2 p  P. m+ B9 Y) E4 v  L1 @3 n
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77; o6 h0 I1 |1 R" l1 c
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ M  X0 g$ ~( q( D
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， + Q0 L7 I/ @. }7 l# Q
易使酒蒸發而去除食物中的腥味8 }& N* v6 a+ b1 a2 X  b# T. t

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb$ e2 w# w) J- c5 n3 k! _9 `( s
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇# `6 E5 s9 b/ e
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b" T8 B8 i4 c2 i0 t
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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