[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb) I' J( n  d5 _" M! D! n' z
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉, t8 C  n! K0 V7 A
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，$ C% N% b2 a% q1 O1 [6 f: p' i
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.773 a! Y/ {# _+ X/ m

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A0 ^! E& V+ w  [2 P
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉+ U5 S$ Q# W6 q) j
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇, Y: ~6 a- U  g6 r
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~- c$ c( ~; f$ w, m7 W) `
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇6 t. Y% ^. F: U$ g- o9 j) k9 `
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇1 S8 ]8 b* }/ W- k: |  Q" r

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇/ Z, Y2 A, a6 E# T1 m' M' R4 ?/ x
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb$ y% o% y7 R" v! m* U8 ?

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，* y4 i2 \1 U0 i2 L; x
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77: ]; p7 |, {8 o% {: S
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，4 M" c$ k8 A, V) q; a
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.779 [4 s9 A: n8 R' F* C
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇* k! E+ m0 ], J& a( X

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb" \( q# n2 l0 i/ n; K0 @' Z
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb6 h: D- L6 g0 T- L8 I8 C- }

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W$ F  U# H7 e7 i+ I1 Z
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，" Q+ t, t7 z3 A4 b4 G9 h
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：5.39.217.77- g1 ?0 N* f1 P
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77, G1 M9 T' `* j! Q4 d" z
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，/ }+ |0 h, J9 W0 U! w0 A/ g
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb! R1 M; e' h4 ^$ g: N4 W
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.776 n" x# B% Z% Q  {- X! h' v
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。. C* u3 |( N) o' r
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21、燉老雞：6 X7 |: z* I  S0 C" l" L2 m/ o2 _
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb2 U5 x$ W5 F  z7 S- u5 v/ O1 Z
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K+ F' u8 {2 e

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口! I1 [; W: E$ E9 g! |
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.778 }3 v. b2 z1 w' ?  I1 ]

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D6 x8 S  Q5 q: e

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P2 {1 B# |4 h8 u" Q' `
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d6 M! p0 ^" O+ {$ _' O5 K
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸- |* M& A9 f( ]- l0 x
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，+ ^# e% X& G9 ^9 F+ y, M
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb' i& o/ R  z) }0 q( i

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [2 i2 @" ~7 H
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g0 i: b0 d- ]$ i: @& E
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.773 x: c- r$ k6 R) g; d
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.773 W7 B+ u, e: H$ T5 x
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇, }4 u# a: I' ]2 }8 u
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 ]( H( r4 t* |$ K$ e
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40、炒土豆時加醋，2 Y* o& s0 J6 a' Y5 P4 ?& D
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇1 O4 p" A) x% G3 \# m; C/ W+ l' r

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.778 `* t+ U+ ]5 G9 ~: B2 ]# D
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇5 x- y; I) I, \7 r9 ^: B

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇3 A+ K* w$ o  ?; y7 x4 y* c

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb1 X" S# U0 d) a5 l
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，/ h9 I" ]8 \; U& V: u5 ^
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.771 r3 `" \+ n8 W$ w

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77; Q) q. |/ ?( ]9 q! _  r, v
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡2 J- l( U8 j2 \& z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 ' z. M7 X  x, ^6 o
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb/ M# \- ?+ y* f0 d( A: z7 @) ?0 o
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇0 t0 H7 a; D$ U% i: l: _
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇" m( K3 ]$ ~+ A4 h9 T4 h
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A. X6 A: g: t; F( P
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 }4 l  h% x: {% K9 a# l  E
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.770 l0 J& H5 s( w
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb9 F: {$ L4 d1 l) M: s' p
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb8 e  |, [  r8 }/ F1 m
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，; M7 ^: g) O; a+ V9 e
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb. P& ^* H$ Y: s) V

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，! C/ P7 Y) |- b& b
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j5 G8 i# ]. ]
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，" M' ~% `% R4 s: H' h& h! C3 J, b
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈* k8 |9 z- n4 g: C: ^0 q3 t0 D8 L
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜8 `: B+ z/ _/ T: K

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb( G* d0 r8 {+ G6 Q/ i4 J

70、熬豬油：5.39.217.772 A. }; n: p/ d
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77, V- Y  O/ O1 N7 v1 Z5 |; [
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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