[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚1 U  J/ n; x; m, x% ^9 t/ j# G


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇3 @; H8 \+ P8 S  `& n" ^
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇9 P0 d9 R6 \! D- W' P
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：# I8 H5 q* w7 I3 |
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \3 u1 _2 I1 t( @
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb# M" n( d% [( [7 J
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b. Y* r# b# g" \# U( }
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb. ~' l' q. L& a, @. X# ~6 q+ a
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：公仔箱論壇7 w6 {+ d7 i- [4 z5 p6 I
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇, F0 y9 e/ I1 h) u3 L
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b) F+ N. r& t. X: e' P' Q
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美  i3 x& ?' J1 C) O" y1 K
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A% C4 A& B8 X

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 7 a! }* W' I* E
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77- h( r" C/ y7 W" i

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質' u% q: m: H) b# M, G. t) U/ H, p
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，" U. u7 F8 j" x& o) }2 w3 ?
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _/ _# U9 c# M- D8 |

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.773 o( I3 ?6 L9 @
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：5.39.217.77. k9 \4 P+ q* W* a, E
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，. }: S7 e7 T3 P
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.77) A. o$ K; k! P, A
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 0 w3 h1 [  t$ V# N2 [6 w
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j# A( f4 a' o; X3 Z; y
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。' ?9 U! T7 l+ O( P0 N
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21、燉老雞：  F  N$ J! ?, k: @
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb/ d# n% P/ ]) W0 q  C4 U# M$ H: r! w  v
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K5 B  ?& x* U& X
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77. w; W1 {: _6 ?0 c9 a

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；  c9 B  n6 V& S
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，  k. p  K: A1 N% I3 c* H6 d! |4 t
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇! E% `  J: L3 `. t2 |, P0 Z

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇; ]! C5 R, N* D$ C; o

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，! c1 \! B) ^# D$ T, Z1 `* V& _
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸  W. v5 {. M$ e: l; ?

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.771 s9 `; J* t* Q6 k; Q$ J
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇+ `3 u9 ^6 h1 U6 \. A' l* f
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇2 w' v1 H% u9 h. S
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇8 ]2 |2 d2 ]* k5 G6 E9 V
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77$ {! o4 Y  h' G' |$ h

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" `/ p$ Y! r, q$ u; r3 }% _
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.77, k1 ~8 E$ i) D3 d+ x
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77% F! p3 @' `+ _4 Y

43、炒肉片：6 ~- `6 S2 r! H
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇: I; p# ~! k$ E3 }" ]: w
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G; y# Z! a7 Q5 L5 G6 C+ D. @/ C
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb4 U% w: b& Q# m. Z: |
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.770 L% v/ N$ C. y. y

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb" P3 m0 d" A4 }$ D  N0 v
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇2 W0 B1 Q4 M3 y
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇7 ?/ u- L% e" Y& U3 K

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，/ G: I, r( w" q: K
成菜鮮嫩味美7 q6 ?5 I7 y" \

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香9 a5 A' J# W% l  f6 F2 j9 f6 _- x

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.779 a+ r& _; b1 x) V0 M$ r2 \
再蒸10～15分鐘可變白! }8 y. r) [) b/ e  J/ U

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇: l8 q5 J: y7 g1 }' P
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 q! m- `5 q9 O
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇: c+ y) y, F1 G' z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇3 R# u! \/ _3 M6 a7 j5 @. i

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；  Q* w1 i' k& a& o
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 Q$ u) B5 m4 Z* O  M

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb2 ]% D7 o8 U6 |+ c, D: Z, I
油即可變香 , ?6 A  L  p2 J/ u0 T
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77. d: c' C: f- J/ M$ ?- `" ]& D7 C( i
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 l& d" y+ {/ m( Z

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，& G) y, z2 H$ \2 n1 V$ A
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77: y9 y! l  B* m( \/ Z
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  p" @7 m& ^' w5 K/ |

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z( x% d0 Z( b( @; k( E

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N6 |! H: {( ?% F) T  U, `9 Q! \
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb/ j9 X1 A" w, O2 |. Y! H; J6 p
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb  D# H9 D/ ^; y- G! A
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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