上海糉從浙江嘉興和湖州傳入，故又稱嘉興糉。與廣東糉最大分別在其形狀，上海糉呈不規則長形，有人形容如小枕頭，有人稱為龍兜糉。長條形的上海糉分量比廣東糉少，每隻只三數両，一個人也可吃得完。傳統款式有鮮肉糉、火腿糉、桂花糉等，引入香港後漸加入廣東元素，如鹹蛋黃。
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1 p* @ Q! y0 c; S上海南貨店新三陽的糉甚受歡迎，全年供應，吸引不少鄉里或喜好上海糉的客人，如發哥周潤發。端午節前夕銷量尤其好，訂單不絕，自六月初起，員工每天圍坐一起包糉，每人每天起碼包上幾百隻。
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秘料醃製帶鹹香老闆陳長壽（圖）表示，靚糉要有新鮮材料、靚糯米和竹葉。脢頭取新鮮的，金華火腿特別揀上髀位置，取其肥瘦適中；鹹蛋黃取越南的，鴨於當地天然養飼，蛋黃甘香且容易起油起沙；泰國糯米是百分百糯米，不混入其他米，甚煙韌；用上黃山竹葉，「黃山竹葉特別清香，葉較大塊且軟熟，靚的乾竹葉，放乾爽地方擺上一兩年也可。我們會加以挑選竹葉，過分脆身或已發霉的將之丟掉。包糉前更要清洗乾淨，以清水浸透，以百潔布刷去底面污垢，前後清洗兩次才用」，陳長壽說。5.39.217.776 h' X$ P' K( o* V
9 o4 x5 N4 l; a/ m5.39.217.77上海糉跟廣東糉一樣，同樣選用白糯米，不過做法不同，上海人會先以豉油等醃糯米，所以內裏是啡色的。「糯米洗淨瀝乾後，以豉油老抽等秘料撈勻，脢頭亦以秘料醃過，糉本身帶點鹹香，不用蘸醬料。」
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紮太實硬如石頭另一負責人陳眺明說。由於糯米是生的，故包糉時要預留位置，讓生糯米在蒸熟過程中膨脹，「糉不要紮得太實，最好狀態是用手搖動時會發出沙沙響聲，那便證明糯米有足夠位置膨脹；若紮得太實，蒸出來的糉會如石頭般，死實不好吃。老一輩的上海人，或部分熟客甚至會要求我們包得鬆一點，好讓糯米蒸得腍身點」。一般生的上海糉需放水煠5小時，再焗1小時，客人買回家的已煠過，故隔水蒸20分鐘就可以了。
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發表於 2012-6-19 02:21 PM
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發表於 2012-6-21 09:00 PM
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甘多種糉我最鐘意食上海糉
