在香港,河鮮遠不及海鮮吃香,直至近年順德菜漸受歡迎,愈來愈多人欣賞淡水魚那淡淡的清、鮮、甜,開始懂得品嘗魚骨隙縫間的味美。最近有酒店中菜廳首推淡水魚菜式,讓一直受冷落的淡水魚,登上大雅之堂。「愈來愈多人喜歡吃河魚,煮法多,夠鮮甜,河鮮菜式3月推出至今,發哥(周潤發)、施永青等人吃過都讚。」凱悅軒主廚盧貴溪笑咪咪地說。盧師傅口中的河魚,即淡水魚,指生長於塘、江、湖等淡水地方的魚。淡水魚品種繁多,除常見的鯇魚、鯪魚、大魚、邊魚外,還有魽魚、鰂魚、縮骨大頭啜魚、冧哥、太陽魚、鰵魚、桂花魚、水怪魚、和順魚……名字外貌千奇百怪,味道鮮甜到不得了。河魚帶有一股泥味,甚至有人認為帶草鮮味,可惜這種獨特氣味,卻令部分人卻步。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h; x/ ^$ r q3 w! E+ N2 n) b
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出貨前「瘦身」除泥味 要去掉這股泥味,就得在烹調處理下工夫。據順德公漁村酒家老闆陳國英表示,淡水魚在烹煮前最好先「嗦水」,以毛巾嗦乾魚塊血水,讓腥味隨水而走;盧師傅的做法亦相似,惟他特別先以鹽塗在魚身,輕輕醃過後抹走,「淡水魚水分較多,故特別先以鹽塗勻,然後才嗦乾水,抹走水分之餘帶走『腥水』」。盧師傅還有秘技,就是煮鯪魚不下薑,同為淡水魚的鯇魚可下薑,為何鯪魚就不行?他也解釋不了,只表示老師傅教落,若下薑會帶出其泥味,要辟泥味就要下陳皮,故烹蒸鯪魚時要用果皮代替薑。
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不過,在消費主導的社會,去泥味的工夫其實遠在魚塘已開始做﹕漁民交貨前特地替淡水魚「瘦身」,「出貨前一星期淡水魚會『被瘦身』,放在魚塘內,只能吃橡草,這樣一來魚肉會更結實,而且魚吃過橡草後會吐出泥來,減少泥味,故『瘦身』很重要。」在順德設有魚塘、三代賣魚的陳國英說。
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扁身魚多幼骨不宜燉湯講到吃河鮮,還是順德人最叻,煎焗魚嘴、魚腸、蒸頭腩、焗魚卜、魚皮、魚骨熬湯,對他們來說,河鮮就是「周身寶」,幾乎每個部位都可吃,如順德公的得獎菜「龍吐珠」,就是一魚兩吃﹕鯪魚背脊多骨,起肉手剁成鯪魚球;頭腩位骨較幼細,就以欖角、拍蒜豉汁蒸。脊位魚肉打至起膠爽甜,蒸頭腩則夠鮮嫩。
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究竟一條魚應煎、燜、焗、燉,還是扣,當中大有學問。「扁身的魚,如鯪魚、邊魚,通常骨多且幼,不宜燉湯,否則骨易溶於湯;花錦鱔、魽魚等皮厚,受火性強的魚,可作長時間烹煮如燉;皮薄如啜魚則不宜燉,否則容易煮爛。」順德人陳國英如是說。
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0 p z, @3 C( q F/ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A. 順德公漁村酒家營業時間﹕清晨5:30至下午3:00,下午5:30至午夜12:00
, G" J9 a4 y8 ~' O7 X8 `1 r公仔箱論壇地址﹕佐敦偉晴街(另於佐敦衛理道設有分店)% O! r% b4 e# d$ Y+ _; v3 Y
+ G8 s3 h( }$ W6 \( T. N2 o5 j- ~8 h5.39.217.77B. 凱悅軒營業時間﹕周一至五上午11:30至下午2:30,晚上6﹕30至10:30;周六、日及公眾假期上午11:00至下午2:30,晚上6:30至10:30
) g3 n' U* L# Q# r. \! u$ z地址﹕尖沙嘴河內道凱悅酒店
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註﹕淡水魚菜式供應至4月底5.39.217.77+ {4 N& }8 R9 V* |7 f* H7 ~
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