又係拉麵?!先別噓我!看清楚一點,眼前這碗麵,並非日本過江龍拉麵,也非日限百碗的搶手貨,而是一碗不折不扣中式老火湯麵!所以主理的,也是一位本地達人,佢叫Maureen(阿摩),店子亦因而叫「摩廚麵館」。湯麵的秘密配方,是心機+時間。熬足6小時的濃厚老火湯,配合南×北配方的特製蛋麵,加上低溫慢煮的鮑魚、流心蛋、檸檬香味雞肉……那美味與對出品的執着,絕不在日本拉麵之下。
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1 z0 H9 E, y7 z/ Z3 v3 i公仔箱論壇濃厚湯底要食好嘢,有時少不免要多花腳骨力,好似「摩廚麵館」,位於人流少兼不好找的慶雲街;可是對Maureen來說,正合她心意:「這裏位置隱蔽,地方不大,正好讓我有更多時間預備食材,令出品更理想。」原來她以前於中環港鐵站開設老火湯店Soup Cafe,去年結業,如今捲土重來開麵館,貫徹老本行以老火湯做湯底;只有響螺雲腿雞湯及豬骨元貝鯊魚骨香菇湯兩款,一於貴精不貴多。為了令質感薄身的中式湯能掛在麵條上,她特別將Recipe改良,在湯內加重含有豐富骨膠原的食材和海味分量,每朝煲足6小時;呷一口,質感濃稠,味道更醇厚鮮味,響螺雲腿雞湯好甘鮮,豬骨元貝鯊魚骨香菇湯郁香清甜,喝得出足料夠火候!
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4 \ t3 }% q$ M8 P6 N& T慢煮矜貴配料配料只有4款,選擇少卻統統經過精心炮製,鮑魚、叉燒、雞胸肉和雞蛋,大都以低溫方法烹調,經調味後以真空袋密封,放入低溫恒溫水缸慢煮,短至45分鐘,長至兩天!材料的原有質感與味道都充分保留。必試鮑魚,用內地產的吉品鮑魚,以攝氏70度低溫加10多款秘製醬汁慢煮兩天,質感腍滑彈牙,鮑魚味好突出;雞胸肉以西班牙檸檬橄欖油浸煮,肉質超嫩,還帶點清香;筆者最讚是花雕蛋,以大量花雕酒浸足1天,未吃已聞到酒香!
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雲吞麵×擔擔麵麵餅也不簡單,找來灣仔一所老麵家為其Tailor Made,集廣東雲吞麵及北方擔擔麵的特色,前者爽口有蛋香,後者煙韌,一個3両重的麵煮20秒,口感恰好,蛋香滿滿無鹼水味;連配菜冬菇及薯絲亦講究,前者炆完再浸1日,令其飽吸醬汁入味;後者集薯仔、黃番薯及紫番薯於一身,先浸水浸走澱粉質,食落更爽更清甜。客人可任選配料和湯底,自家配搭心水靚麵,難得配料與湯麵分開奉上,保持原味又不怕影響質感,這碗老火湯麵認真不可多得。
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環境氣氛:★★★(以5★為滿分)( a0 \" F/ v+ {; [! R$ Z
好味指數:★★★★9 M7 ~$ t% N- @- \( Q
必食推介:鮑魚麵、西班牙火腿花雕蛋麵
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地址:灣仔慶雲街
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