2 c' r) L; u& a/ V! Z5.39.217.77金銀蒜肉蟹飯煲 -- 金蒜即炸至金黃色的蒜粒，而銀蒜則為生切蒜粒，前者香氣重，後者辛辣，兩者混合用在肉蟹上，能提升其鮮味。（$398，君綽軒）
X, Q9 a: D0 ntvb now,tvbnow,bttvb
& g& h1 |; u8 z) F7 b) |% \5.39.217.77
公仔箱論壇: w/ f: ]1 D4 _$ z& o1 P! j: I& Q
「菜菜子」負責人梁耀邦說，大蒜蒜瓣多，體積較大，蒜味辛辣。 5.39.217.77, p6 R" F; O! a
5 t$ H3 W, Q1 ?7 s, U5 h5 |4 h* H【明報專訊】蒜，《辭海》葷菜也。蒜的學名為Allium sativum，論食味，蒜的氣味比葱更濃烈，難怪古今中外，將蒜視為辟邪之物。
0 m4 F: T' _/ u, Z2 x, c, y1 K9 B/ T$ q* Y現時，中國為產量最高的蒜頭生產國，而自古以來，中國歷代烹調文化中，不論南北，蒜均佔了重要地位。# L& m( C5 i7 Q; a g
* r: x7 V! {% M m宋代《太平御覽》記載當年晉惠帝逃難時，以蒜頭、鹽、豉油佐飯﹕「成都王穎奉惠帝還洛陽，道中於客舍作食，宮人持鬥餘粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。」
; Q" {% U1 _! R8 T2 j1 w n5 w4 r7 X, C: i
宋代浦江吳氏《中饋錄》，記載多種蒜頭的製法，其中「蒜瓜」條﹕「秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控幹（編按﹕即讓黃瓜內的水分自然流失，直至不再出水為止）。鹽半，醃一宿。又鹽半，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋，浸着，涼處頓放。」蒜泥加酒、醋醃之，仍流傳至今，如傳統涼菜中的手拍黃瓜，製法大概亦是如此。
% s2 W9 `: k0 Y: A8 a% q( f公仔箱論壇* H5 }) U) u" C, M/ E Q, z; B
清代《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式，如「醃蒜頭」條﹕「新出蒜頭，乘未甚幹者，去幹及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗淨再泡，用鹽加醋醃之。」用水泡數遍再加鹽醋醃的蒜頭，南方少見，反而北方的涼菜仍有出現。
, a0 `9 o* D4 f# C# s5.39.217.77 | 
發表於 2012-1-31 07:55 AM
| 