專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。5.39.217.77' V3 `3 y& d. Z
tvb now,tvbnow,bttvb4 Z5 H$ V. P8 h) R
懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。公仔箱論壇' i5 _6 F! K1 m" a) V. A; a
. `) f* C& y7 l5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
( P3 w( ?, ^$ R$ N( [* [4 ~5 |# r0 ^* ~0 Z1 L
五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。, G* V9 W9 F( t
W/ u h* \: _# A7 ]藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？' y2 Y3 P6 C! y0 S9 j
0 k! }' b- F& t. t一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。: D" ?7 p: I z& Z/ b
& y" n( r3 y- ]# o: K4 ^tvb now,tvbnow,bttvb燒物- l+ d2 X! m% m3 Z
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。- Z$ ]$ f; l/ q; e& j5 U; {. n
tvb now,tvbnow,bttvb' D* Z7 {" {; N$ p
先付tvb now,tvbnow,bttvb; e f! |" T5 C; k' | [+ { u
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
- M1 W( U0 y" E" U7 p- Z5 P. rNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
, u2 j) X4 P* n" e% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W* y& d0 Q- }# I$ E
刺身5.39.217.77- f, e- `3 T) u: N) ]
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
1 w( c0 X9 u. g5.39.217.77霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
, j4 m% D0 { b+ f& I- t' `
+ R: b! k! x6 M* {6 e/ `; q公仔箱論壇最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。5.39.217.775 _# n! I' c$ C8 }$ i
( G- U: Y/ ^ a- g4 s7 E( O$ ~tvb now,tvbnow,bttvb清湯tvb now,tvbnow,bttvb. k1 u6 e4 @8 l
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M( V$ ]9 E$ X5 ]5 T
6 H; J) q& w$ E2 d8 Q% r前菜& x) u% [$ ~9 Y
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
, g! X# o: m3 ~$ k7 W
! T! r6 n% K) L特選壽司
, G# `9 c) S4 k! W有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
. L5 Q8 `+ d) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }. v e) R: f
刺身
' _- I; Y, b' G8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。5.39.217.77" E# e) W& b* A% N0 I; P5 v0 S
tvb now,tvbnow,bttvb6 ^( p" f; l7 X
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
* {2 i% A% Q; R i$ @6 q期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
% ^# a, I n5 o( F5 m, m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" X3 i1 E5 }5 y
牛油燒天草彩扇貝
7 K4 A$ R$ j' j& @9 V- K4 D公仔箱論壇全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
' K& A- S9 X: Q. E4 C# O7 ctvb now,tvbnow,bttvb4 _" y6 p6 |9 }; V/ e3 U
熊本極上和牛配彩虹鹽
9 @' ^6 B6 q' V: C( M熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
9 ]& c; s, ~. z8 w# K! N$ Y1 F
$ N2 \, C6 b+ y+ R' {3 A5 c% b& ~7 N莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
8 w8 @& o. P; g6 _3 G5.39.217.773 b; c" g2 ]* ]) d5 T. m
熊本時令水果
6 j6 Q8 m# `6 j, x& Q- z$ b; ?1 E( Ptvb now,tvbnow,bttvb熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。公仔箱論壇0 c% ]) B$ `5 l( x& e4 z& H
) N3 [2 i0 o- y# I
熊本特選懷石料理 $1,480/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o, @3 V- U6 X8 k
（9道菜，供應期至11月26日）（c）: r4 |$ y+ s. b K/ \7 ]
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
3 R( ^. |& c. F
: `0 \0 G2 K; ^7 ?椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）tvb now,tvbnow,bttvb9 F) M, H4 O" @, {$ Z
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。tvb now,tvbnow,bttvb, _# ?) G' v. [4 R& E1 V- I* M
# y% M$ p: A5 l! h1 g4 W; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）tvb now,tvbnow,bttvb- q- v3 ~2 \) O0 z3 b# J
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。$ t/ n+ q J0 f+ N) ?
, z* r' [$ K: T! q- e! n5 Q茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）tvb now,tvbnow,bttvb8 H0 [6 V8 z/ z f: a
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。公仔箱論壇" ^8 |% ]$ X5 ?4 l* z1 x- Q. V
0 v! q( A3 X% l8 S$ ?( f/ @% N+ c季節野菜拼盤（天婦羅）
% F. d, ~6 j6 z以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `6 U, J5 X; P2 `. i
tvb now,tvbnow,bttvb2 B i# g2 p0 E! y4 T
素菜僧席套餐 $630/位5.39.217.77' W0 r# M! w& R
（7道菜，供應期至12月初）（d）) j' N" F9 i7 S, q8 E
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 