專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
) N* P9 O0 d. m9 s( {; Y# G4 j( h( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! {% c# b) ^$ R W公仔箱論壇懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
; l" @' l* Y1 { y( D. F2 @公仔箱論壇
- y3 {$ U- P' d4 q8 R; O, e公仔箱論壇不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。tvb now,tvbnow,bttvb2 t* X4 `% E$ J
4 h7 y/ i6 y v! L
五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
# F& s$ c5 s. s公仔箱論壇
5 x; t' \4 Q+ w5 y% A" I$ X藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？! C6 p% n! _1 z/ e3 v* K5 T
7 H* T ^6 {# k+ ~- @$ S1 n
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。公仔箱論壇$ g4 {+ ?- P7 A" L% a
4 O0 M8 T% g- u/ g( y5.39.217.77燒物9 \- o1 L3 Z/ g
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
: o' V4 S1 V7 ^7 C$ c1 t+ s& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ m1 o0 a! i& v先付
) D" H H0 @6 h6 o/ u3 ~分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。- O5 H- K0 w; z2 r$ |* E& U
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。公仔箱論壇$ E3 S9 k/ {9 b0 j
. R5 a2 N/ |4 M( F, Q: Y2 B: ]公仔箱論壇刺身1 @0 h1 x& f! _4 E1 z2 c2 m& D- z% S
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。& @; F, ]0 n5 N" U* e
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
: U$ W+ y& f6 _( S5.39.217.77( i+ c* p+ X, G% L0 T
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。公仔箱論壇! z6 o* B! `% k
1 m: f0 }, n# u) ]5 {5.39.217.77清湯
0 l- x4 O9 A6 l& {. J; |8 c木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。5.39.217.77% f* k0 p' k$ I( c
7 j1 m& y7 M1 s( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前菜
$ T6 }. _7 d% f t8 s# s7 l. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。$ c" t; H+ n+ y7 ]- u* M8 t# {
- G" }& j4 G2 e j* Z M" J7 J K
特選壽司5.39.217.772 O/ e% P o; s: D: ?3 j
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
* v2 M3 @- ]* d* D0 G( W! q* a
6 C% R+ H3 W" o. S% M% l- c( h9 {5.39.217.77刺身公仔箱論壇' g3 L2 `* w; r1 X1 i
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
) Z- q8 }8 p( w9 c公仔箱論壇5.39.217.77 V5 e+ g! M, q4 Y9 I S0 O4 K
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H6 ^" `" c9 g8 D
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
% o8 m2 Y: O" ^! l, p* F公仔箱論壇
( s) D1 i* @! I# O' ?+ r3 q牛油燒天草彩扇貝" ]; J; {- w: s& R
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
2 A+ d5 r" F7 e# A- i: E5.39.217.77) `- h! b7 F( w7 ~4 N7 U
熊本極上和牛配彩虹鹽
7 S W2 D" a4 l u# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
9 [* {/ _% V! f3 p+ Q7 ~tvb now,tvbnow,bttvb/ l7 C6 d$ ?$ ~+ I' h/ }) {
莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。tvb now,tvbnow,bttvb2 O# h, |) N& w& z
; o: K5 e' h' Q2 k! s7 g熊本時令水果
7 B: e H7 F) \# R# p; U" z熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
% D; ]% O3 `' n* Q
) W5 B5 d" N R1 K6 A: P+ A* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本特選懷石料理 $1,480/位公仔箱論壇6 U9 Y0 m4 H u' ^3 r* y
（9道菜，供應期至11月26日）（c）
; R( O! X) @( w7 ]0 Y% i4 @. C公仔箱論壇香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
% w/ l3 Q; D+ k$ g3 F6 B Y
0 Y3 ~/ @! o7 |3 f7 `6 X' c, E椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）公仔箱論壇; ?$ L I* d4 P- J
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。5.39.217.77+ S# V$ S& p1 q a7 ]+ G
tvb now,tvbnow,bttvb: Q, i; z: ]9 l3 t _% f' C% J
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
9 |; q! C6 a) ]& S米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb1 O+ m8 O5 Q: D& G# I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S- i5 O$ J; C
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）tvb now,tvbnow,bttvb0 Z& K1 v9 C+ Z: S& ?+ l4 f6 l$ }
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
8 k* h; q0 ~: |/ A* Z- \% L: Y- J. r
季節野菜拼盤（天婦羅）
+ J$ Q; y2 v$ a w* N/ Itvb now,tvbnow,bttvb以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
+ S9 ]- w! E5 G2 f, [1 z; Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; @/ @1 Y( P- R/ [: f
素菜僧席套餐 $630/位0 d; ]: ], l" x2 |7 M
（7道菜，供應期至12月初）（d）5.39.217.779 Z# C- x9 t \/ Z# E
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 