專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
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# w6 `3 M- a' }1 ~; `7 ^5 O \9 o懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。0 s0 e6 c; V) a
. ]; v0 D- D6 ~$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d7 W! R. p# @( ^/ D
" G2 I" `1 f* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。5.39.217.77/ S3 l0 g3 ~4 z0 }9 E# P: E& D
& U6 R' Z" F1 r5.39.217.77藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？5.39.217.776 U/ F! B Y! K" C- j. v
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一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。tvb now,tvbnow,bttvb3 z' n8 r3 G) m0 l( d& m
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燒物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w& g- B& R6 y3 }3 d6 C
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb# b3 z- H/ a4 Z3 G
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6 b$ |4 M$ Q9 ?' V6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
0 i8 A& G: l3 j9 n% CNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U; m0 H. i% Z- n& O1 U
/ d8 d: w# K$ O& Z& n5.39.217.77刺身tvb now,tvbnow,bttvb# n6 l: z R, m& p* d9 l( C+ A
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。公仔箱論壇( q% ?" b7 q& ^3 }$ w1 O8 d; M
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）公仔箱論壇9 C$ E1 T9 A# \
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最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。
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清湯tvb now,tvbnow,bttvb; N q F- E% s
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。+ g$ c( V% X, \5 R& S! x4 p
: X" X2 c6 T) l5 B+ L- g5.39.217.77前菜
% d B6 g( W; p4 Q9 H& J a; r海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。公仔箱論壇0 `1 S: Z9 n" {2 A
$ A$ R4 d# j: f& Z" h! q# g. x4 v公仔箱論壇特選壽司
- M7 X( ?: u' e* Y% I公仔箱論壇有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。5.39.217.77: G( G% n8 ]8 T! q+ E
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刺身
v4 P0 G" j5 e& e3 C+ u% V; l' Ptvb now,tvbnow,bttvb除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。! c+ ^3 v2 u# }# \
# F; k6 V7 k5 D& k# X! V9 P# Ctvb now,tvbnow,bttvb壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
# e4 N2 a1 Q/ [2 E0 Q/ N) Z3 @$ k期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。5.39.217.773 x5 }' ]4 C8 ?* u& _
" b( D" r) c$ f4 L% \牛油燒天草彩扇貝
- M, k0 g& q, M0 \tvb now,tvbnow,bttvb全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。- _* g7 ?: g1 b
) ^' F; J& r4 y! u, Etvb now,tvbnow,bttvb熊本極上和牛配彩虹鹽
1 M* w" ~- h! g0 a5.39.217.77熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。公仔箱論壇, _. {0 X3 a2 q( k+ F* m+ g
; E8 K! T l( H" R7 M5.39.217.77莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
5 B) @( T; a( t$ e7 U4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 H4 t+ p* M$ g+ I9 ]0 v
熊本時令水果tvb now,tvbnow,bttvb t3 Z. |: C! x3 G; q
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
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Z& I. w/ t! m) h熊本特選懷石料理 $1,480/位
$ W- D+ g" c" X2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（9道菜，供應期至11月26日）（c）tvb now,tvbnow,bttvb. [$ P: i6 p0 ^
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
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! F9 r2 x( L! \tvb now,tvbnow,bttvb椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）5.39.217.77, s: i, I" e* v
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。/ _3 E A# b, }& \
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栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）tvb now,tvbnow,bttvb4 f' Z6 H- Z0 L2 m% \- h# u
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。5.39.217.770 t0 T* P k2 f! k* I, t8 n
+ \4 {$ |: J& g, @$ K3 Q, F; ftvb now,tvbnow,bttvb茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）公仔箱論壇1 ~6 `5 i& Y+ c3 k7 ^) w2 z
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
& V, p$ F' u" P5 e3 N* t1 g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) f5 J0 i3 [+ ^ c6 ]6 _/ [
季節野菜拼盤（天婦羅）
2 [- Z9 X/ M$ q+ U7 i# C1 c: F公仔箱論壇以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f8 c$ L9 F7 e8 U& k( I
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素菜僧席套餐 $630/位tvb now,tvbnow,bttvb2 c* R6 U" p3 A3 D2 G9 o
（7道菜，供應期至12月初）（d）
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發表於 2011-11-11 07:48 AM
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