每年10月至11月,便是歐洲國家的狩獵期,此時野味的種類和數量最多。所以踏入秋冬,不少餐廳廚師都會引入時令野味,有野雞、野鴿、鹿、水鴨、鷓鴣等。像中環雲咸街的DiVino Wine Bar & Restaurant和喜來登酒店的Oyster & Wine Bar,就有不少野味菜式新登場。公仔箱論壇( h& y$ T. N/ }6 S. a
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不過,畢竟都是野生貨,供應量不算穩定,錯過了就要明年請早!白酒醃煮辟臊味對外國人來說,吃野味平常不過,特別是飼養的兔肉和鹿肉,更是常吃的肉食之一, 一年四季都會吃。而野生的,營養性質與飼養的分別不大,不過肉味臊味卻濃郁得多,而且肉質較結實。公仔箱論壇! @7 C0 w3 l; Y. \* q! x( i1 f
0 L+ Q2 o8 R2 t7 X不過野味的臊,卻不是人人都能夠接受,所以大廚一般會在烹調前先以紅、白酒醃過或炆煮,讓酒的酸甜香減低強烈臊味,又或配上醬汁調味,增加味道層次。由於野味肉質異常結實,大廚大多以Sous -vide(真空低溫慢煮)把肉煮腍,然後才煎或焗,入口鬆化腍滑之餘,肉香與臊香亦更平衡,減淡那種霸氣,卻又不失野性風味。想一試這種獨特的菜式,事不宜遲!5.39.217.775 }; a* P* N( j# b( V4 O
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