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發表於 2011-10-28 06:29 AM
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陽澄湖大閘蟹組合各種名貴食材，變身矜貴大閘蟹宴，聽到都口水流。當中以一道蟹粉鴿蛋蝦球最滋味，加鮮味十足的蝦球，搓碎蛋味濃郁的鴿蛋，直接蘸蟹粉吃，味蕾肯定無詐型。; I( B* i3 W4 ^- V/ Q
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清潤燕窩蟹黃鮮每次入「富臨飯店」，總覺得時光好像從沒流動過，門口的獎牌櫃、淺色餐桌布和簡約裝修，感覺十年如一日，難怪一眾名人食客最愛流連，著名招牌菜如鮑魚等不變也不用變，其他菜式卻難得地經常推陳出新。最近大閘蟹當造，不同產地的大閘蟹充斥市面，總廚劉配光師傅卻依然鍾情陽澄湖大閘蟹：「試過很多地方的貨色，還是覺得陽澄湖大閘蟹最好，除有濃濃蟹膏香味，就連蟹肉也鮮味過人。」是次推出的大閘蟹套餐，共有八道菜，保證一眾蟹癡吃得如癡如醉。: J, V n4 ^/ G2 d/ L+ d+ x% F
" `. n# z! {# @1 d頭盤，先來個鹹食的蟹皇冬茸燴燕窩，「入秋，應該吃得清淡點，這個菜用清新冬瓜入饌，加入蟹黃和燕窩吊味，味道剛剛好。」冬瓜粒用上湯煮過，攪成茸混蟹黃，最後放約二両燕窩，蟹黃的鮮配燕窩的清潤，在乾燥的秋天吃最滋潤。緊接有招牌菜阿一鮑魚扣鵝掌伴菜膽，三十四頭吉品鮑燜足半日，鮑味極濃口感似吃年糕；鵝掌亦很花功夫，波蘭鵝掌肉地厚，先用火腿、冰糖、赤肉和老雞等煲四小時，煲至肉質變腍再加鮑汁扣至入味，經雙重功夫烹調，肉質特別軟滑，吸盡鮑汁精華，一個字──正。
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0 ^* L( G1 R# c% Q9 k5.39.217.77三七肥瘦獅子頭濃味過後，回歸清淡，再上一道金華麒麟龍躉塊，兩片龍躉肉夾着火腿和冬菇蒸熟，淋蠔油汁，雪白魚肉襯鮮色火腿很搶眼，嫩滑魚肉得火腿吊味，多一份鹹鮮味。懷舊菜蟹粉鴿蛋中蝦球是道懷舊菜，劉師傅：「以前很多餐廳都用鴿蛋煮菜，鴿蛋比普通雞蛋更香滑，但因為成本越來越高，鴿蛋每隻$9，所以沒甚麼餐廳肯用了。」蟹粉加薑米、乾葱和花雕爆香，撒在蝦球之上，蟹與蝦本來就很夾，建議搓碎鴿蛋，當蟹粉是醬汁蘸來吃，味道更濃郁，鮮味更突出。公仔箱論壇$ s3 K. H% w( I$ w5 M# _
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一般釀雞翼只用豬肉、芝士作餡料，瑤柱蟹肉燒釀雞翼就矜貴得多，豬肉粒、瑤柱絲、馬蹄粒加蟹肉作餡，聽到已經口水流，雞翼上皮後待凉兩小時再炸，雞皮才能上色，一啖咬開，皮脆得卜一聲，餡料和肉汁湧出來似的，加入馬蹄粒更加爽口。上海名菜獅子頭，傳統用五比五肥瘦肉製成，為健康着想，劉師傅改為三比七，人手切碎後攪成球狀蒸兩小時，加入用老雞、豬肉和火腿等熬成的魚翅上湯，蒸製過後，獅子頭盡去多餘肥膏，入口鬆化，伴四川野生竹笙吃，更加鮮而不膩。5 E4 a$ B# _! s7 r6 c, E
& d9 E; K, ]* T D5 ^tvb now,tvbnow,bttvb尚未飽肚，就來個阿一炒米和蟹粉燴素麪吧，前者是阿一在台灣前總統李登輝面前表演過的菜式，雖然用來招待國家元首，但食材卻不花巧，簡單地用乾瑤柱、鯪魚肉、土芹、銀芽和生菜炒米粉，米粉乾身不會炒到碎濕濕，香噴噴！蟹粉燴素麪也是心機菜，素麪用日本優質麪粉搓成，煙韌不易變腍，湯底是不加任何材料熬製出來的純雞汁，啖啖雞中精華，攪勻吃，素麪吸收雞汁和蟹粉鮮味，好吃到連湯也要喝個一滴不剩。5.39.217.77" F) O3 J8 W" {2 I+ ?! R! _* V
y- o# b# u" z0 L3 f- K' i/ W# }6 E公仔箱論壇原隻焗釀大閘蟹蓋，單是蟹蓋也精挑細選，劉師傅：「蟹蓋並非一味大就好，約五両重大閘蟹的蟹蓋剛剛好。」大閘蟹起肉與炒過的洋葱、乾瑤柱和薑米等等混好，一併釀入蟹蓋，再掃一層蛋漿焗熟，表面焦黃脆皮，舀一大口熱辣辣的餡料放入嘴，即時感受到洋葱香和蟹肉鮮。蟹粉龍躉多士，龍躉塊和多士一齊炸，食客可按喜好加減蟹粉，想不到多士也可以變成矜貴菜式，服了！大廚經常說，並非越做越複雜的菜式才好吃，有時簡簡單單也很滋味，這點我絕對認同，就如蟹粉扒玉子豆腐，棄布包豆腐選用更滑溜的玉子豆腐，炸好後放上蟹粉，一啖一口剛剛好。 公仔箱論壇/ u) D* A) s: i3 m( s
9 C& l0 R5 X6 @- X! \# e富臨飯店公仔箱論壇/ Z7 F# B: T+ k1 J3 K
（銅鑼灣駱克道 ）1 n/ O" C+ `2 R5 o1 T/ D
大閘蟹套餐每位$1,780 公仔箱論壇0 s9 N6 v# I ^
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