& z3 l2 O- U: N+ D
酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚，炸得外脆內嫩，宜蘸以喼汁提味。
% P; J% N+ _; U& D6 r: r0 I9 k& i
" M0 W& E, H5 \& G# C
5.39.217.770 L- v a- b& Q" B% I+ R8 Y
中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄 公仔箱論壇/ c" Y7 X7 ^: {8 d! r
5.39.217.77# S6 `: ?2 a, m. P% {6 f
酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上『澄麵』方放在油鑊裏，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。」陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。
5 W8 A; O" y( T' n5.39.217.77; b$ V) i, v7 ^ ^# w8 m
先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄（圖），也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀杰適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。」/ _3 m$ q. Q: A: R0 _+ p
| 
發表於 2011-10-26 06:41 AM
| 