佛跳牆的由來5 @8 t5 D# t( F7 r1 p
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.3 s* l5 w" b- `4 }7 ^8 n
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】
+ T" r$ X( P/ ]/ `5 g. h材料:TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J" M. R0 [( c6 g' L2 g
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
# D% i) H" h6 o( D- N1 F! T公仔箱論壇做法:
0 K% v2 ~# Q3 s9 k1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
+ m* T- S, Y$ F+ J7 h0 J2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb# }2 E+ p8 s. m: L5 l' @
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L0 v5 b2 |5 N* F
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y: @" o" a& z0 K
5.起鍋後放上香菜即可。5.39.217.77" b: H( W% V8 N. u) \+ h5 P
4 g2 N7 N# a( @9 R$ R【佛跳牆做法2】
) J) z( a& @ {, {3 R+ M公仔箱論壇材料 :
. l8 l7 ]$ x$ t. D5 r. I1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
" B3 o' f$ M) j$ y Y. Y5.39.217.772. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋5.39.217.77' A1 S+ q4 B0 N0 \" C
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 15.39.217.77! ~9 W9 X. J2 l/ F7 d, d7 X: O3 Y0 o2 T
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
8 j, [& B8 H D4 e作法 : 5.39.217.772 i0 C* |5 M8 D
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.5.39.217.772 Q% `1 J0 F0 E8 g" `: a% j; T% E
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
5 J* {7 c$ C* A0 L2 F5.39.217.773. 栗子用熱水泡軟備用.( r* N7 M# P6 U1 ]5 @% [
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
3 Y; n6 W2 m& t/ z# A% r9 U5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
$ F* Q+ [" _+ L! D; D* d6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
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! t I! E3 F5 v【普洱佛跳牆】
: e+ N4 N3 B% e/ J/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
& N. P, x4 }) |) a魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
8 k. i0 O+ z# e: S7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥公仔箱論壇; M( y9 u. |: \2 r* n9 N* h5 V* t$ w
做法：
: T/ Z. Y F. t1 D7 {9 \- k8 F; S公仔箱論壇將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
$ B' w' [; u/ Atvb now,tvbnow,bttvb豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
: V/ a. l; Y) ?" u1 ^7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
. ^' P6 W6 \1 u' b: J普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
3 n& V% ^ H: t/ dtvb now,tvbnow,bttvb6 P& y8 A" {. m( w3 Z
【黃金佛跳牆】
$ g* l% f& q: ?! }) P j; Z材料 :
/ }4 G. z j+ ~* Y- \4 ~3 r$ _tvb now,tvbnow,bttvb扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
* [+ h7 p; o& B. b7 x公仔箱論壇薑、蔥、香菜、紅棗5.39.217.775 ~( J% b2 I/ E& b
一般調味料, i6 L8 r; }" g
作法 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?; J) J; @( e7 x/ O) G% u) s W# L
魚翅剝絲，鮑魚切塊 9 O, a4 Q- z+ F9 M" o/ b8 P
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
% ~3 A. ?- ]/ x: f9 f5 r公仔箱論壇放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 9 y) r5 Y w, u9 w- M+ q. n8 e, b
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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