佛跳牆的由來
$ P( U% W3 B+ T/ @4 w公仔箱論壇清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.% d K7 M; k* S1 a$ L
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.tvb now,tvbnow,bttvb# l0 z6 Z: A% e8 L/ R6 C
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【佛跳牆做法1】
" _) k. s/ T/ C: s$ Y: b材料:% l* l8 {) B1 ~: u* k1 R2 K9 Q
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜& b. N5 o6 w, @( }5 g2 v) P; h
做法:3 U6 F/ d3 j2 X1 Q
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。tvb now,tvbnow,bttvb4 H; T9 F) g' U2 j: f
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
4 r7 @8 Z% y7 `7 q- v5 g1 }3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
% U) p6 d, b+ D/ J" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
5 \! b8 V( m# j) R5.39.217.775.起鍋後放上香菜即可。公仔箱論壇9 H: C- a& J0 O* n ]1 Z" q
% q/ l7 W8 [) R9 ?2 {【佛跳牆做法2】tvb now,tvbnow,bttvb/ _6 W6 A: g2 K8 _4 O. N4 h
材料 : " Q: i/ h, r* p# t
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子5.39.217.777 h( e4 O1 ^0 r2 o
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
! @$ g! Y0 F! C$ q ^4 _/ E. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
/ c& h7 [7 d% W9 C" v" h! X4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
* [: o3 O6 l/ G; z8 m' y3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作法 :
3 [0 e, F- d9 W/ D: S; q2 k; itvb now,tvbnow,bttvb1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
& q. n% }6 z* J- A2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.5.39.217.77; n' [, g, c, G( N3 W2 G! l7 }
3. 栗子用熱水泡軟備用.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o: [3 M6 [1 J2 t
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
/ Y% M* B9 Y8 T% h6 S' ]7 M公仔箱論壇5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.公仔箱論壇5 ]6 B+ \$ ?% {5 Y% X
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
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【普洱佛跳牆】
6 v/ S/ a! W* [# P4 I: ftvb now,tvbnow,bttvb材料：5.39.217.773 S V1 a/ c6 z4 a
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
0 ~7 Q" x! O0 O/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥公仔箱論壇3 A1 U: Z# e0 u8 `# H
做法：tvb now,tvbnow,bttvb0 E: w. O& e( C" v
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 公仔箱論壇: n) O- R' |6 ~9 j% q( e
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
0 Z# k( [! K3 ]+ K6 N2 Y% k+ @- itvb now,tvbnow,bttvb將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 ; [) D' t. ~2 R! U
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 公仔箱論壇4 ?1 N" Z7 u! Z/ `1 D* ~
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【黃金佛跳牆】3 G( r8 [7 R. B8 |8 L" A% Q
材料 : ' }: L1 b1 T9 R" e. }! u2 h2 m
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲tvb now,tvbnow,bttvb1 X) D9 X" @, X- N
薑、蔥、香菜、紅棗
. e0 Y4 K+ J8 C: ?" q. _tvb now,tvbnow,bttvb一般調味料5.39.217.77. `# T; @5 A. a; K1 V1 V* s
作法 : 7 A* U' i8 x. ?% c2 @
魚翅剝絲，鮑魚切塊
$ u. [! C$ ]4 Q8 Z" X5.39.217.77爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 5.39.217.776 x/ y8 u; Z$ I
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 5.39.217.779 K$ ^. J* h, \8 [4 n: B9 _' F0 L4 P$ G* ]
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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