佛跳牆的由來公仔箱論壇' v4 e$ `- p1 `# p7 w) p
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
0 E8 |- D C& p2 s後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
4 r' U9 ~ \. m6 Q5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W+ e( J3 p( d( u, F" H" u( p
【佛跳牆做法1】
+ x+ B! E8 {$ J8 C公仔箱論壇材料:
4 _. Z' N1 Y. }' `2 F5.39.217.77排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
0 g$ q' b6 s3 o) t做法:
# ^ N! l- b/ D% y公仔箱論壇1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
* @# h- Q$ x& }! J& e2 I2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
, Y, b! @' [6 Y8 h2 j9 S5.39.217.773.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
8 ]3 n- D0 {: |, C4 z% B; [ Mtvb now,tvbnow,bttvb4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
1 z. ?3 ~+ Y! C. c- H: ?5.起鍋後放上香菜即可。
^; z2 h3 d. {7 G3 n9 S" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" @' A% ~" e! T2 `- E5.39.217.77【佛跳牆做法2】tvb now,tvbnow,bttvb, K6 N- ` j: n2 r7 y; H/ O- {
材料 :
8 ^/ T6 F6 C* `- U7 w1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
5 k5 c3 n" {" S( C5.39.217.772. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
& I7 q" i9 O5 B* \. ~$ M+ w3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
* C: v% l0 r; q, s: Z& O4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.: E( ]. t0 I' }, K0 G. G
作法 :
& n1 X% O2 c% @ \4 M. k5.39.217.771. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.公仔箱論壇; Y1 i3 N! M9 c: ~
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
3 U. m0 y6 V& Ytvb now,tvbnow,bttvb3. 栗子用熱水泡軟備用.
; n5 U3 l9 ^& a5 w# {3 f* x# |' F4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟. d5 P( K, L5 O" ]
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.8 K8 O+ Y/ k+ ]$ }2 R5 ]
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.公仔箱論壇, b( g& x8 i! W7 I
5.39.217.77# U0 [) G3 @7 H6 h) k$ n
【普洱佛跳牆】
" B! X- j8 j2 d t. X, P/ stvb now,tvbnow,bttvb材料：
6 s$ }7 K g; mtvb now,tvbnow,bttvb魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳tvb now,tvbnow,bttvb0 U' |- \& s9 G$ }7 P$ f( B, r% ]
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥, Z8 x+ q0 g0 n" K0 u8 W7 f
做法：
3 e: G' l- A6 G8 P- |5.39.217.77將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
2 m& I' h; B9 r豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
3 m+ D0 e6 G9 v& f/ u/ P* ]2 L1 ^公仔箱論壇將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
, @1 w& q( `9 d$ J2 z. y, E" wtvb now,tvbnow,bttvb普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
4 k3 u& g6 J/ H& v% Otvb now,tvbnow,bttvb( @ G1 s$ \- U; u, _5 I
【黃金佛跳牆】
1 O5 M, ^5 c+ I S5.39.217.77材料 : 公仔箱論壇& C# w' {) H! h$ r2 g7 w
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲5 F9 B) P1 o5 E
薑、蔥、香菜、紅棗公仔箱論壇- n( s4 E' @; h
一般調味料
2 L7 j( ?0 a& U; {# g& t5.39.217.77作法 :
$ h9 x7 Q8 @, w9 G7 D2 ?公仔箱論壇魚翅剝絲，鮑魚切塊
; m. ]* U4 Z9 ntvb now,tvbnow,bttvb爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 $ M; i$ x$ }* L* ~ U. {
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
0 \ |. y- i4 u% U" Ptvb now,tvbnow,bttvb起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
| 
