新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片 1 O3 l# Z& I1 ^1 @' v; J! a
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「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。5.39.217.775 }& A* _: b1 e) s9 a9 q6 L
李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。! p4 U2 n! x' F0 `
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。 + f& D. k& G& i& v8 Z$ z% m
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/ v! Y1 g$ ]- N* u9 xtvb now,tvbnow,bttvb一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。
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■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。+ {; g0 s7 c4 V" l2 f
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4 W9 s# J5 g% T) y0 d8 t# j5.39.217.77蟹粉蝦多士四件$108! {! u/ M6 c, ]+ D
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蟹肉方塊千層$98
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蟹粉玉簪米粑$881 v3 r B3 A/ l9 h
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2 y) Q: L: k6 Y$ J- p' i% x8 @公仔箱論壇■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。
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( k5 n+ ^9 G4 r5 x" Ltvb now,tvbnow,bttvb樂雅軒（ 2783 3286）7 _) [# s3 l# W% {1 e: ^
地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓 tvb now,tvbnow,bttvb6 p0 B( V2 \- u, v
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配和牛夠矜貴放大圖片
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7 h# G$ d8 D$ p/ G) Z公仔箱論壇蟹粉澳洲和牛粒$680
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十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。
; P. A, ` n" S' C. Q想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 # f, ^9 E5 f+ H, U# |( F
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蟹粉芙蓉鱈魚$380公仔箱論壇; H& Y5 Y9 \- V: {9 F4 B" X
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蟹粉百花釀雙色豆腐$180
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地址：中環港景街 1號國際金融中心商場二期 3樓 |
發表於 2011-10-6 05:09 AM
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