新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片
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蟹粉龍脷卷$128
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- e( v* k; @/ |1 e; @/ ?& @: Z公仔箱論壇「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。
, G9 ~* C: k7 P$ b: S李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。5.39.217.77: u7 i6 A% ?7 ~
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb3 v9 B% ]; c! s9 o$ ~+ E% f
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! T' \& ]# T7 z5 t* [9 B$ s4 a公仔箱論壇一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。tvb now,tvbnow,bttvb8 ?, f0 }6 V( M+ j. W: M' a
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蟹粉扒竹笙$88
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■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。5.39.217.77. l: W; y; r2 Y3 a/ U
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蟹粉蝦多士四件$108公仔箱論壇! [& V' `5 Z1 m/ p& Z* x' ^9 I
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蟹粉扒海棠豆腐$138
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8 i0 A3 ~: I: w. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉方塊千層$98
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' `7 W4 ^. O/ ^5 V. ^* H公仔箱論壇蟹粉玉簪米粑$88tvb now,tvbnow,bttvb {% D! H+ Z! q8 U8 l7 W
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" v) |9 ^- Q7 D' m( A5 G" e; d( \& L8 o6 Btvb now,tvbnow,bttvb■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。
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0 m1 V8 p1 i1 p) mtvb now,tvbnow,bttvb樂雅軒（ 2783 3286）
; w- b% V6 D4 B1 P. S公仔箱論壇地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓
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配和牛夠矜貴放大圖片
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3 ~# T8 w$ U7 K# G% r. l" p7 m9 T5.39.217.77蟹粉澳洲和牛粒$680
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十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y; ?/ G! G1 e( x8 q# m9 G& K/ j
想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 5.39.217.77# s# }5 A9 G7 L7 x
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蟹粉芙蓉鱈魚$3809 L$ C( }' ?9 v7 o
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3 c* n. Q# o G$ b蟹粉百花釀雙色豆腐$180& C$ H: S5 p' l# E* ^1 A
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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