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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 5.39.217.77+ g2 O" `8 P5 h" Z2 U6 O7 N

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題　創新粵菜
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有料到5.39.217.77& s( F3 m5 J& y' N# `$ G) ?6 u  Q
花蟹　容易拆肉放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; H' O& H% @" x* {: M7 ?# c

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" h& V1 h4 A3 B- B& y2 p& J" x4 k

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 5.39.217.77( f: x" e+ o: w9 ^
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紹菜　清熱利尿放大圖片 5.39.217.778 D0 \. |3 Y5 L0 T1 q1 G

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 tvb now,tvbnow,bttvb. a: O/ k2 C7 w" m" O0 Z6 X

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 tvb now,tvbnow,bttvb6 j" ?+ R- m( z/ P& B

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片公仔箱論壇8 W6 ^* E# f9 @& y

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。

荷包魚放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ K4 R( G" F; I8 X8 Q5 h

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 . T' u- h! Y6 Q

做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。公仔箱論壇9 V; h1 k2 _: {! v+ l; q6 m2 X7 _

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O# z$ l0 f6 ?$ |* b2 i
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黃金蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s, k( B- b* ^7 p" _0 N

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 ) Z8 p$ [% r# a5 T5 G! F. V

做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g7 \9 a$ A/ l9 Y. Z
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2.剪開蝦背，去腸。- V. K! O: i- g

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。公仔箱論壇% C/ e. y7 X* |5 |3 W
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。公仔箱論壇5 n6 {+ u) d. J/ `: K9 `& ?7 ~

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 5.39.217.77+ F7 G! g i' H3 ^3 e z

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e; d8 D* L/ ~" Y+ l- _# { r
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb# ?, G0 `: C( `# d7 c1 }& ^9 Q5 o

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。公仔箱論壇; i/ E9 D& Q0 m8 n

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 tvb now,tvbnow,bttvb' g! V4 V: ~% Q( g2 e' L
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 tvb now,tvbnow,bttvb* H% K9 C9 ]( u* z" _1 B& D
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b0 E+ {1 s5 N6 S4 a: _' j; f
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 $ s5 ]/ p3 k! C
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