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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片公仔箱論壇7 h; _( l$ e4 P

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題　創新粵菜tvb now,tvbnow,bttvb5 W% @5 h+ R9 W+ p, A

有料到9 H* w+ \/ `$ L) l2 k' u0 |2 T, b
花蟹　容易拆肉放大圖片 : ~) O H( R" v' K9 i0 L2 j

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 7 G, i7 p+ q" U
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 5.39.217.77 j- d& {4 U* W9 Y U

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 tvb now,tvbnow,bttvb+ U5 S. ~/ ^' L3 k7 L) O [' S
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紹菜　清熱利尿放大圖片公仔箱論壇3 D, m1 p- { y% O: i

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。公仔箱論壇 o" z% g1 [& H& m$ ~
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O( }! U! k k

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片 # O& |) Q7 W5 B4 j4 ?

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ $ V8 @5 X( i5 z9 q7 _- D6 y$ [

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許公仔箱論壇, b) H8 ~+ [" o: d

做法5.39.217.771 V, N: ?9 `) C
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 0 x# N" @/ D7 {+ i E7 R# t$ C. R

做法放大圖片

1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。

2.剪開蝦背，去腸。

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D5 l3 I1 C* S

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。公仔箱論壇. ~8 h) R. I/ S% L; e/ s/ V
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ " b; T Y6 o$ o! i! `& d. t

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
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做法放大圖片 5.39.217.775 ~; y1 G+ Z* ?- H' J+ n9 ?

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~3 ~: ~1 P9 a' W0 g
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釀蟹蓋放大圖片 ( o1 a/ ]7 G$ ^# g6 o: z

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片 ( O, e6 q! ?, v1 ?

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb* s y9 |+ X& o% r* U
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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