「煎」字，從火部。據《辭海》的說法﹕「煎，熬也。」但以今天的角度，煎和熬，兩者有所分別。《方言》七﹕「煎，火乾也。凡有汁而乾謂之煎。」將食材放進爐具中，把有汁的食物，以火烹至乾身，為之煎，與現代人對煎的概念較為吻合。煎就是香米芝蓮一星餐廳海景軒，行政總廚梁輝雄，就現代煎的烹調方式下了一點註腳﹕「煎的優點，就是比較香。」
% [/ D, n5 M, n; M5 m7 |0 X5 d. @tvb now,tvbnow,bttvb
. z) c2 @& o6 {3 y/ C9 t調控火候漸變金黃在廚師的角度，泡油是常用和最簡便的手法，燒滾一鍋生油，將材料放入泡熟，省工夫之餘，材料亦熟得均勻，合乎經濟效益。不過用心的廚師，就不是特區政府或高官，不會一切以經濟效益掛帥，因為泡油後，食材本身的香氣就會滲到油中而流失。相反以煎的方式烹調，細心調控火候，看着食材在翻騰的油上逐漸變色至金黃，緩慢地成熟，而外層不能焦燶，所耗的心機比泡油要多很多，卻最能帶出食材的香氣。tvb now,tvbnow,bttvb' g- \5 R0 Y- [9 z+ i
6 u* E8 j) [4 }. ~4 d" i. F
沾少許生粉鎖肉汁談到煎的秘技，梁師傅作了更深入的解釋﹕「一般食材，通常我會多下點油，浸至食材的三分一，這種半煎炸的方式，既能做出脆炸的效果，也能保持香煎的美味。而食物落鑊前，先慢火，將內裏煎熟，最後階段轉猛火，熱力將油分逼出，便做到外脆內嫩的效果。」
. `5 V% }% H. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i, T4 _" Z! H' m+ m. T
此外梁輝雄還提點，食材落鑊前，先沾上少許生粉，有助將肉汁鎖緊，是保持外脆內嫩的秘訣。而在清朝袁枚的《隨園食單》，就在〈用纖須知〉一篇中提到﹕「煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。」公仔箱論壇, a0 v9 v) u6 K# ?
公仔箱論壇/ G& G0 ^5 ` B. P! }; R
灒酒加蓋「封煎」留香除了一般煎法外，梁輝雄即場傳授另一種煎的技術，名為封煎，他說﹕「封煎顧名思義，在煎到最後時段，以蓋封起，讓食材盡吸香氣，這尤其常用在煎魚當中，做法是煎到最後，灒入酒及醬汁，然後蓋起，這樣魚肉便可吸收醬汁及鑊氣。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J5 v9 n8 ~& A5 M% k. N5 m
因材施煎早在數千年前，美索不達米亞平原上，已出現銅製平底鑊。按字面譯，煎的英語以pan-fry最為傳神，故此一個pan（平底鑊）自然不可或缺（詳見下文「先利其器」）。Hugo's主廚Richard Sawyer認為，煎煮食物，不同的食材要有不同的技巧，如煎鵝肝，因鵝肝本身多油，因此煎時油要滾，熱力要平均，手法要快，做出來的效果便外脆內嫩；而煎牛扒，則要控制火候，讓牛肉達至適當的成熟程度。
3 I+ u2 Q2 q8 q8 t# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y. q, @; H- M4 w+ ]1 C. R0 d
海景軒
1 E+ q( p, J! i% c) I# c! Gtvb now,tvbnow,bttvb地址﹕尖沙嘴東部海景嘉福酒店
' t i+ c; ?/ r% [; k5.39.217.77* K& L& z* r2 L/ h$ u, x
Hugo's
5 X$ j. j4 @0 k( V4 y, J+ }tvb now,tvbnow,bttvb地址﹕尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層
% j8 x1 | n/ G/ g$ g+ K; @. i& i, [tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77% _3 X4 a0 e$ L; y4 R! S2 ~. ]
|
發表於 2011-10-4 08:12 AM
| 