[中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。

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上海阳春面

材料：阳春手工面、细面、葱花少许公仔箱論壇3 h9 u9 I1 L4 b! J( x( \* s

做法： % Q7 D5 p! ^/ o8 ~+ p6 W
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1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水；

2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开； , P. ?" m1 d# V- i1 W" O

3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中； ) o# G3 ~/ N+ ^7 @7 M$ U
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4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火； 9 F* y8 ^& F) g/ ~- @

5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。tvb now,tvbnow,bttvb8 W- w' N  K# ~/ M, `% Z( p
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四川担担面 8 m, Y b3 t- `$ h

原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。 5.39.217.77: M2 B4 r; ^, H, e) i

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。
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做法：
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1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 0 V1 F$ M2 @. e, ^

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。 5.39.217.77; r+ R2 r9 |6 i" `- p0 v
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4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。
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湖北武汉热干面 1 Z6 k. r3 a# x' ]2 P/ e ~
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材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。 5.39.217.77# {1 ]" n; l, l( C

做法： tvb now,tvbnow,bttvb7 a; Y4 M9 I O' i1 ]
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1、面条著熟；

2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用；

3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好； tvb now,tvbnow,bttvb2 U3 D; E* T3 ^& T( `. U
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4、锅里放油，烧热，然后浇在2上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m/ I* ?& @& z0 _! c
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5、4和3充分搅拌即好。公仔箱論壇: p# b# B. V& E2 O6 y( a0 U
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兰州牛肉拉面
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做法：

1、和面，最好加一点盐。
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2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，

3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。公仔箱論壇& u* k5 h1 n" i- U# {  ~2 W

4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。

5、油泼辣子。   n1 q4 {. K! j4 I+ X7 m
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6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！
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7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。 5.39.217.77& N# x4 a, d& S, i# V& X
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山西刀削面 tvb now,tvbnow,bttvb' Y: H) W; I+ o  a

原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。 / }9 w. ~, M5 S- |; }" F) H
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制作方法：
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1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。公仔箱論壇( t* }5 w0 d) f
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2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。

削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
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注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅

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carmen_girl

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“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

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carmen_girl

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發表於 2007-10-8 09:12 PM | 只看該作者

very useful info..thank you

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